ullinj

Ka disa mite rreth ullinjve të zinj dhe të gjelbër.

  • MITI 1. Manaferrat e zeza dhe jeshile janë frutat e ullinjve të lidhur, por të ndryshëm.
  • MIT 2. Ullinjtë e zinj dhe të gjelbër janë frutat e së njëjtës pemë, por me shkallë të ndryshme pjekurie. Njerëzit i konsiderojnë ato të papjekura të gjelbërta, të zeza - të pjekura.

Duhet të them se ka më shumë adhurues të mitit të dytë dhe është shumë më afër realitetit. Por ky është ende një mit. Absolutelyshtë absolutisht e vërtetë vetëm në pjesën e parë: ullinjtë e zezë dhe të gjelbër janë fruta të pemës së ullirit - ullinj evropianë (Olea Europea), ose, siç quhet ndryshe, kulturor. Por nëse blini një kavanoz me të zeza dhe mendoni se këto janë ato të pjekura, ka shumë të ngjarë të gaboni thellësisht në pothuajse njëqind për qind të rasteve, këta njerëz janë bërë nga ullinj të gjelbër.

Po, këto janë mrekullitë e teknologjisë ushqimore. Deri vonë, bota nuk e dinte se ekzistojnë produkte të tilla, ato bëheshin sipas mënyrës së gjyshit të vjetër, dhe jeshile ishte jeshile, dhe e zeza ishte e zezë. Por kur prodhuesit vendosën t'i bëjnë ato një produkt global, inxhinierët e teknologjisë ushqimore ndryshuan qasjen e tyre të prodhimit. Si rezultat, ata filluan t'i prodhonin shpejt dhe me një kosto më të ulët. Pse kështu? Më shumë detaje për këtë më vonë.

Ullinjtë e pjekur jeshilë

Këto nuk duhet të konsiderohen të papjekura. Ngjyra e tyre varion nga verdhë-jeshile në kashtë, dhe brenda tyre janë të bardha. Vetë ullinjtë janë të dendur; ato përmbajnë më pak vajra. Njerëzit mund t'i ruajnë ato më gjatë dhe t'i përpunojnë ato duke përdorur metoda kimike tradicionale dhe moderne.

Manaferrat që kanë filluar të ndryshojnë ngjyrën, zakonisht po kthehen në të kuqe-kafe. Mishi i tyre është ende i bardhë, por vetë "manaferrat" nuk janë më aq të forta. Njerëzit e përpunojnë atë duke përdorur metoda të vjetra dhe të reja, duke përdorur alkali.

ullinj

Natyrisht e zezë e pjekur

Ullinj të nxirë natyrshëm në dru. Ato janë më të shtrenjtat dhe me cilësi të lartë; është më mirë t'i mblidhni me dorë dhe para motit të ftohtë. Ato janë më të këqija në ruajtje, më lehtë prishen. Mishi i frutave tashmë është i errët. Është më mirë t'i përpunoni ato duke përdorur metoda tradicionale - pa kimikate. Ju mund të bëni produkte në stilin grek duke i tharë ato.


Kimia në jetë

A keni menduar ndonjëherë pse njerëzit nuk shesin ullinj të freskët? A nuk mund ta sjellin në SHBA? Pse mund të vijnë banane nga ana tjetër e botës, por ullinjtë jo? Çështja është e ndryshme: manaferrat e freskëta janë praktikisht të pangrënshëm; ato përmbajnë një substancë shumë të hidhur dhe të dobishme, oleuropein. Për ta hequr atë, njerëzit zakonisht e thithin atë në ujë të kripur, shpesh në ujë deti dhe fermentohen për disa muaj. Ky proces natyral i heqjes së hidhërimit zgjati 3-6 muaj për ato të zeza dhe 6 muaj për një vit për ato jeshile.

Prodhuesit modernë të mëdhenj të ushqimit nuk mund të prodhojnë një produkt me një cikël kaq të gjatë prodhimi - ata kanë nevojë që gjithçka të bëhet shpejt dhe të ruhet për një kohë të gjatë. Shkencëtarët e ushqimit kanë kuptuar se si të kompresohen këtë herë në disa ditë. Për të larë shpejt hidhërimin, ata filluan të shtonin alkali (sode kaustike) në shëllirë. Si rezultat i këtij "sulmi kimik", cikli i prodhimit u tkurr në disa ditë.

ullinj

Këta "gjeni" të teknologjisë ushqimore kanë mësuar se si t'i bëjnë manaferrat jeshile të zeza. Nëse oksigjeni ende po kalon nëpër shëllirë me ato të gjelbërta, ullinjtë do të bëhen të zeza dhe do të duken si të zeza natyrale, të cilat tradicionalisht janë më të shtrenjta.

Metodat kimike

Në përgjithësi, pothuajse të gjithë ullinjtë e gjelbër në raftet tona në dyqane prodhohen me një metodë kimike të përshpejtuar duke përdorur alkali. Kjo është për të ardhur keq, sepse manaferrat, të bardha ose jeshile, të prodhuara tradicionalisht, janë produkte të fermentuara - si lakër turshi ynë. Natyrisht, ato janë pakrahasueshme më të mira dhe më të dobishme se ato të kulluara. Ata kanë një shije më elegante; janë më lëng, tuli i tyre nuk duket si një sfungjer i thatë i njomur në shëllirë, si i kulluar. Dhe së fundi, ata janë shumë më të shëndetshëm - ruajnë më shumë substanca aktive për të cilat ullinjtë janë kaq të famshëm dhe kanë një efekt të dobishëm për shëndetin.

Pyetjet kryesore

Unë mendoj se çdo adhurues i ullirit tani ka dy pyetje kryesore. Së pari, si të dallojmë ato të zeza nga ullinjtë natyralë të zi kur blejnë? Dhe e dyta: si të dallojmë ullinjtë e kulluar nga ato të bëra tradicionalisht - pa kimikate?

Le të fillojmë me pyetjen e dytë; përgjigja për të duket shumë e thjeshtë. Nëse shtoni sode kaustike, ajo duhet të jetë e pranishme në përbërjen e etiketës. Logjike, por e gabuar. Përbërja tipike e këtyre atyre jeshile është "ullinj pa gropa", ujë, kripë, rregullator i aciditetit acid laktik, acid citrik antioksidant. Dhe asnjë shtesë ushqimore E524 (sode kaustike), ose, hidroksid natriumi. Pse kjo substancë mungon në përbërje kur përdoret në prodhim? Lye depërton shpejt në ullinj, duke vrarë hidhërimin, por më pas ajo lahet dhe asnjë përmendje e saj nuk mbetet në etiketë. Kjo lejohet zyrtarisht.

Dalloni ullinjtë

Fatkeqësisht, sistemi aktual i etiketimit nuk na ndihmon të dallojmë ullinj të tillë të përshpejtuar nga ullinj tradicionalë. Kjo mënyrë e sigurt për të ditur është blerja e ullinjve nga një prodhues i cili specifikisht tregon metodën e bërjes së ullinjve në etiketë. Por kjo nuk ndodh shpesh, edhe nëse prodhuesit i kanë bërë ato në mënyrën e gjyshit të vjetër. Prandaj, ne mund t'i dallojmë ato vetëm me shenja indirekte.

ullinj
  • Rregulli 1. Ullinjtë e përshpejtuar janë zakonisht më të lirë dhe janë më shpesh në kanaçe hekuri (për fat të keq, ka përjashtime nga ky rregull).
  • Rregulla 2. Ato të zeza artificiale janë të ndryshme nga ato të pjekura dhe mund t’i shihni se nuk hapin kanaçen. Ato gjithmonë përmbajnë glukonat hekuri (shtesë E 579) - kjo është një kimikat për fiksimin e ngjyrës së zezë. Pa të, ullinjtë do të bëhen të zbehtë. Këto janë shumë të zeza dhe shpesh me shkëlqim. Kjo është një ngjyrë e panatyrshme.
  • Rregulla 3. Të pjekurat natyrale janë më të errëta, të murrme dhe me ngjyrë të pabarabartë: një fuçi me pamjen nga dielli është më e ndritshme dhe e errët - piqet më shpejt dhe fshihet në hije - më e zbehtë.
  • Rregulla 4. Ullinjtë tradicionalë nuk janë vetëm të zezë dhe të gjelbër, por edhe rozë, pak të purpurt ose të murrmë. Këto janë ullinj të pjekurisë mesatare.
  • Rregulla 5. Një lloj tjetër i tradicionales pa kimi ka një emër Grek. Ata thahen dhe disi marrin disa rrudha. Ato zakonisht nuk sigurohen në shëllirë (si të gjitha ato të renditura më sipër). Prodhuesit thjesht e derdhin atë në kanaçe, shpesh me një shtesë të vogël vaji. Shija e tyre është pak më e hidhur.

Ullinj të zi dhe artificialë

Shumica e ullinjve të nxirë artificialisht prodhohen në Spanjë; ata quhen ullinj të stilit spanjoll (në Shtetet e Bashkuara, ky stil quhet kalifornian). Por kini kujdes: edhe në vendet e tjera të Mesdheut, njerëzit prodhojnë produkte të tilla. Megjithatë, njerëzit ende po bëjnë ullinj duke përdorur metoda tradicionale atje. Për fat të mirë, ullinj të tillë të zinj mund të dallohen gjithmonë nga ullinjtë e zinj natyralë të prodhuar tradicionalisht. Kjo edhe pse kërkesat e etiketimit të disa vendeve janë tradicionalisht jo miqësore ndaj konsumatorit dhe nuk i detyrojnë prodhuesit të zbulojnë se si janë bërë. Thjesht ata kanë gjithmonë një "fjalë kyçe" që ju lejon të dalloni pseudo-ullinjtë nga ata të zinj të vërtetë, të pjekur në një ngjyrë të tillë në pemë. Dhe kjo fjalë kyçe është glukonati i hekurit ose E579. Është një stabilizues ngjyrash që parandalon që ullinjtë e oksiduar të kthehen sërish të gjelbër.

Këtu është përbërja tipike e këtyre ullinjve: ullinj, ujë, kripë, glukonat hekuri. Prodhuesit zakonisht shtojnë acid laktik ose citrik, uthull dhe disa acidifikues të tjerë dhe e tregojnë atë në përbërje. Prodhuesit mesdhetarë mund t'i quajnë produkte të tilla ullinj, ullinj të zi, ullinj kryesisht të përzgjedhur. Por, pavarësisht se çfarë truke përdorin prodhuesit, nëse përbërja përmban glukonat hekuri, atëherë këta janë ullinj të nxirë. Kjo do të thotë se njerëzit i mblodhën ato jeshile, i trajtuan me alkali, i “lyen” me oksigjen dhe ngjyra e tyre u stabilizua me këtë substancë.

ullinj

Mire qe e di

Përveç kësaj, ullinjtë e nxirë artificialisht dallohen lehtë, edhe nëse shiten me peshë dhe përbërja nuk specifikohet askund. Ata janë shumë të zinj, shpesh edhe me shkëlqim. Kjo është një ngjyrë e panatyrshme. Ullinjtë e zi natyralë të pjekur janë të shurdhër dhe të murrmë. Njerëzit shpesh e ngjyrosin atë në mënyrë të pabarabartë: fuçi me fytyrë nga dielli është më e ndritshme dhe e errët - piqet më shpejt dhe ajo që fshihet në hije është më e zbehtë. Këto janë "të meta" në dukje, që tregojnë natyralitetin e ullinjve. Dikush mund t'i shohë qartë në kavanoza qelqi ose kur ato shiten me shumicë.

Metodat tradicionale

Produktet e bëra duke përdorur metoda tradicionale (pa kimikate) mund të jenë të zeza ose jeshile dhe të zeza ose jeshile dhe rozë, pak ngjyrë vjollcë ose kafe. Këto janë ose pjekuri të mesme ose lloje të veçanta të ullinjve që errësohen mesatarisht. Për shembull, ullinjtë grekë të Kalamata janë më shumë vjollcë sesa të zeza.

Ullinj të stilit turk

Ekziston një lloj tjetër i ullinjve tradicionalë gjatë prodhimit të të cilit prodhuesit nuk përdorin kimikate dhe madje edhe shëllirë. Këto janë të stilit turk; ato nuk shiten në shëllirë (si të gjitha sa më sipër); njerëzit i derdhin ato në kanaçe ose i paketojnë në qese plastike. Shpesh njerëzit shtojnë pak vaj në to. Nga pamja e jashtme, ato janë shumë të ndryshme nga llojet e tjera - frutat e tyre janë disi të rrudhura, të thara. Shija e tyre është gjithashtu e ndryshme - ato janë pak më të hidhura, por shumë e pëlqejnë atë.

Dituria është fuqi

ullinj

"Në vendet e Mesdheut, pothuajse kudo ku rritet ulliri, unë kam vërejtur në mënyrë të përsëritur një zakon interesant dietik - disa njerëz gëlltisin disa ullinj me fara ndërsa hanë," thotë Anatoly Gendlin, një ekspert i kulturave kombëtare të ushqimit. - Ekziston një besim popullor se është i dobishëm dhe madje mbron nga kanceri. Sidoqoftë, mjekët vendas nuk e konfirmojnë dobinë e kësaj.

Tretja e kockave

Disa argumentojnë se kockat gjatë tretjes dhe lëshojnë lëndë ushqyese. Unë u përpoqa të ndaj gropat e ullinjve dhe u sigurova që të jetë e fortë, dhe, me shumë mundësi, është shumë e vështirë për enzimat e tretjes. Nga ana tjetër, ullinjtë mund të përmbajnë substanca të dobishme në bërthamë - përmbajtja e pothuajse çdo fara, qofshin ato arra apo fara, janë shumë të pasura me to. Prandaj, ndoshta është më mirë të presësh gropa ulliri si arra? Për fat të mirë, për shumicën, kockat janë të padëmshme. Akoma, te njerëzit me ngjitje, kapsllëk dhe zorrë të plogësht, ata mund të bëhen ajo "pikë rritjeje" rreth së cilës formohet një bezoar - një trup i huaj në stomak dhe zorrë. Ndonjëherë kjo çon në probleme me tretjen, deri në bllokimin e zorrëve.

Dhe i kushtoj vëmendje formës së farërave; në disa varietete të ullinjve, ato kanë skaj të mprehtë dhe mund të dëmtojnë mukozën. Nga rruga, dieta mesdhetare është shumë e shëndetshme dhe për këtë arsye mbron nga kanceri dhe sëmundjet e tjera në vetvete.
Disa nutricionistë besojnë se dieta mesdhetare nuk është plotësisht e përshtatshme për banorët e vendeve të ftohta, përfshirë Rusinë. Opsioni më i mirë për ta është dieta norvegjeze.

Pse ullinjtë janë të dobishëm?

Vaji nga ullinjtë e zezë dhe të gjelbër formon bazën e dietës mesdhetare, që shumë njerëz e njohin si më të shëndetshmen në botë. Ullinjtë përmbajnë mbi 100 substanca, jo të gjitha janë studiuar ende.

  • Një grup unik i tre substancave fenolike: fenole të thjeshta (hidroksitirosol, tirosol); oleuropeina, aglikonet; lignans.
  • Squalene - mbron nga zhvillimi i kancerit të lëkurës.
  • Yndyrnat e pangopura, vitamina E, ndihmojnë në uljen e kolesterolit të keq dhe rritjen e kolesterolit të mirë, mbrojnë enët e gjakut nga arterioskleroza.
  • Oleokanthal - efekt anti-inflamator dhe analgjezik.
  • Acidi oleik - parandalon zhvillimin e kancerit të gjirit.

Dhuratë nga lart

ullinj

Njerëzit gjithmonë e kanë lidhur pemën e ullirit me diçka hyjnore. Grekët e lashtë besonin se ata i detyrohen ullirit perëndeshës Athina, kështu që dega e ullirit personifikonte mençurinë dhe pjellorinë për ta. Egjiptianët ia atribuuan ullirin perëndeshës Isis dhe ishin të sigurt se kjo pemë ishte një simbol i drejtësisë. Të krishterët besojnë se një pëllumb me një degë ulliri në sqep solli mesazhin e një armëpushimi midis Zotit dhe njerëzve pas Përmbytjes. Ndoshta ky respekt për pemët e ullirit është për shkak të jetëgjatësisë së tyre. Ulliri rritet shumë ngadalë dhe disa nga pemët janë mbi një mijë vjeçare. Kjo është ndoshta arsyeja pse shumë njerëz kanë një besim se ulliri nuk vdes kurrë dhe mund të jetojë përgjithmonë.

Disa karakteristika specifike

Frutat e pemës "së përjetshme" mund të mos jenë aspak të ngjashme. Disa varietete janë të krahasueshme në madhësi me qershitë, ndërsa të tjerat janë më shumë si kumbulla. Ngjyra ndryshon gjatë pjekurisë. Ullinjtë e gjelbër marrin një ngjyrë rozë-kafe me kalimin e kohës, dhe kur më në fund piqen, ato bëhen të zeza.

Por të gjitha varietetet e ullinjve të zinj dhe të gjelbër kanë një gjë të përbashkët - nuk duhet t'i hani të freskëta. Frutat që sapo këputen nga pema janë shumë të vështira, dhe nëse ende arrini të kafshoni një copë të vogël, një hidhërim i papërshkrueshëm ju pret. Prandaj, për të marrë një rostiçeri të hollë, ullinjtë e zezë dhe të gjelbër duhet të zhyten për një kohë të gjatë, dhe pastaj njerëzit e kriposin ose e bëjnë turshi. Në të njëjtën kohë, frutat e kripura janë më të ashpra se ato të turshit.

Për të mos u plakur

Avicena legjendare i konsideroi ullinjtë si një ilaç për pothuajse të gjitha sëmundjet. Mjeku i famshëm nuk ishte aq i gabuar, sepse këto fruta janë të dobishme për trupin tonë. Ullinjtë e zinj dhe të gjelbër përmbajnë shumë vitamina B (ndihmësit kryesorë të trurit dhe sistemit tonë nervor), vitaminë A (e nevojshme për shikim të mprehtë), vitaminë D (e nevojshme për kocka të forta dhe dhëmbë të shëndetshëm), acid askorbik (forcon sistemin imunitar ), vitamina E (mbron nga efektet e dëmshme të mjedisit, parandalon sëmundjet kardiovaskulare, plakjen e parakohshme dhe tumoret malinje).

Akoma, pasuria kryesore e ullinjve është vaji. Përmbajtja e saj në fruta mund të shkojë nga 50 në 80%. Për më tepër, sa më të pjekura të ullinjve, aq më shumë vaj përmbajnë ato.

Vaji i ullirit është një produkt vërtet unik. Ai përmban një sasi të madhe të acideve yndyrore të pangopura. Ato janë të nevojshme për të ulur nivelin e kolesterolit të dëmshëm në gjak, duke mbrojtur sistemin tonë kardiovaskular dhe parandaluar arteriosklerozën. Vaji i përmbajtur në ullinj përmirëson tretjen dhe zgjon oreksin. Kjo është arsyeja pse ullinjtë shpesh shërbehen si rostiçeri para darkës. Dhe nëse hani 10 ullinj në ditë, mund të mbroheni nga zhvillimi i gastritit dhe ulcerave të stomakut.

Efekt i dobishëm

Manaferrat ndihmojnë në neutralizimin e çdo substance që është toksike për trupin. Prandaj, ato konsiderohen si një shtesë ideale për shumë kokteje alkoolike. Manaferrat krijojnë në mënyrë të përsosur shijen e pijeve dhe mbrojnë nga sëmundjet e mëngjesit pas një feste miqësore.

Për një kohë të gjatë, njerëzit besuan se ullinjtë e zezë dhe të gjelbër rrisin forcën mashkullore. Nëse është vërtet kështu, është ende e panjohur, por banorët e vendeve mesdhetare, ku manaferrat janë të pranishëm në menunë e përditshme, janë me të vërtetë të famshëm për temperamentin e tyre të nxehtë.

Kalibri ka rëndësi

ullinj

Në rafte mund të gjeni manaferra me açusha, limon, piper, turshi dhe gjëra të tjera të mira. Por nuk është e zakonshme të mbushësh ullinj. Shija e tyre tashmë është mjaft e pasur dhe nuk duhet të "prishet" nga aditivë të ndryshëm. "Manipulimi" i vetëm i lejuar me manaferrat është heqja e kockës. Sidoqoftë, gustatorët janë të sigurt se ky operacion prish vetëm cilësinë dhe shijen e produktit.

Zgjidhja e kalibrit të ullinjve

Nëse planifikoni të vendosni kavanozin tuaj të preferuar me ullinj në çantën tuaj, sigurohuni që t'i kushtoni vëmendje kalibrit të tyre. Treguesi sigurohet nga numrat e shkruar me një fraksion, për shembull, 70/90, 140/160 ose 300/220. Këto numra paraqesin numrin e frutave për kilogram të peshës së thatë. Prandaj, sa më i madh të jetë numri i kalibrit, aq më të imta janë ullinjtë. Mbishkrimi 240/260 thotë se nuk ka më pak se 240 dhe jo më shumë se 260 ullinj për kilogram. Frutat e mbyllura në një kavanoz duhet të jenë afërsisht të njëjtën formë dhe madhësi - kjo tregon cilësinë e produktit.

Dhe sigurisht, kavanoza nuk duhet të ketë deformim, nuk duhet të ketë gjurmë të ndryshkut ose dëmtimeve të tjera në të.

Interesant

Shkencëtarët kanë zbuluar pse gratë në Mesdhe kanë më pak të ngjarë të preken nga kanceri i gjirit. E dhëna është acid oleik: duke qenë përbërësi kryesor i vajit të ullirit, ai gjendet në shumicën e kuzhinave lokale. Studimet e kryera në Universitetin Northwestern të Çikagos tregojnë se kjo substancë zvogëlon rrezikun e tumoreve malinje dhe rrit efektivitetin e trajtimit nëse shfaqet.

Shkencëtarët kanë zbuluar gjithashtu se rreziku i sulmit në zemër zvogëlohet nëse shumica e kalorive të pacientit vijnë nga vaji dhe jo nga ushqimet e tjera. Studimi përfshiu 342 persona, nga të cilët 171 kishin mbijetuar tashmë nga një infarkt miokardi.
Dhe sipas studimeve të tjera, vaji nuk mund ta ndihmojë kokën tuaj të lënduar jo më keq sesa ilaçet e farmacisë pasi që substancat e gjetura në të korrespondojnë me ibuprofenin e përfshirë në ilaçet e dhimbjes.

ullinj

Meqe ra fjala

Studiuesit australianë kanë zbuluar se sa më shumë njerëz konsumojnë vaj ulliri, aq më pak rrudha kanë. Acidi oleik, i cili është pjesë e ullinjve dhe vajit të ullirit ekstra të virgjër, depërton në membranat e qelizave të lëkurës, duke i mbushur ato, gjë që i bën linjat e imëta dhe rrudhat më pak të dukshme. Për të përfshirë sa më shumë ullinj në dietën tuaj ditore, përdorni vaj ulliri për gatim, shtoni ullinj në salcë makarona dhe sallata - ose hani ato të plota.

Receta nga ullinjtë

Topa bore nga ullinj

1 kanaçe ullinj pa gropa, 50 g arra të qëruara, 100 g djathë të fortë, 1-2 thelpinj hudhër, 3-4 lugë gjelle majonezë, 100 g shkopinj gaforre.
Vendosni një copë arre në secilën ulliri. Përgatitni përzierjen: grijeni djathin në një rende të imët, shtypni hudhrën, shtoni majonezë, përzieni gjithçka.
Grihni shkopinjtë e gaforreve në një rende të imët. Zhyt ullinjtë në përzierjen e djathit-majonezës dhe spërkatni me shkopinj gaforre.

Sallatë jeshile me mish dhe fasule

Sallatë - 100 g. Mish i zier (viçi, derri) - 200 g. Fasule të ziera - 100 g. Qepë - 100 g. Vaj perimesh - 50 g. Hudhër - 50 g. Ullinj pa gropa. Kripë. Piper djegës.
Pritini qepën imët dhe ruajeni në vaj perimesh. Pritini mishin në kube. Kombinoni sallatën jeshile, fasulet, qepën, mishin, të copëtuar në shirita, shtoni piper, hudhër të copëtuar dhe kripë për shije. Dekoroni sallatën me ullinj.

Më shumë përfitime shëndetësore të ullinjve jepen në këtë video më poshtë:

4 Përfitimet Shëndetësore të Ullinjve - Dr.Berg

Lini një Përgjigju