Kërpudhat e thata ruajnë në mënyrë të përkryer shijen dhe aromën e tyre deri në sezonin e ardhshëm dhe në të njëjtën kohë zënë pak hapësirë.
Megjithatë, jo të gjitha kërpudhat e ngrënshme mund të thahen. Shumë kërpudha agarike përmbajnë hidhësi që nuk zhduket gjatë procesit të tharjes. Kërpudha të tilla nuk janë të përshtatshme për tharje.
Për tharje zgjidhen kërpudha të freskëta, të forta, të shëndetshme, të pa dëmtuara nga krimbat.
Nëse është e mundur, është mirë të zgjidhni disa lloje kërpudhash për tharje: boletus, boletus, linja, morels dhe, natyrisht, kërpudha porcini. Para tharjes, kërpudhat duhet të përpunohen në një mënyrë të caktuar. Së pari, ato pastrohen plotësisht nga papastërtia dhe rëra. Më pas kërpudhat priten në pjata të holla për tharje. Në të njëjtën kohë, është rreptësisht e ndaluar të njomni kërpudhat në ujë!
Tharja mund të bëhet në mënyra të ndryshme: pranë sobës, në furrë ose në rrezet e diellit direkte, të lidhura në një fije ose të shtruar në një fletë pjekjeje të veshur paraprakisht me letër pergamene. Kërpudhat e gatshme duhet të paketohen në qese pëlhure dhe të ruhen në një vend të mbrojtur nga lagështia dhe drita.
Në kavanoza, kuti, qese plastike dhe enë të tjera ku ajri nuk kalon, kërpudhat e thata do të bëhen shumë shpejt të papërdorshme. Dhe është mirë të përdorni kërpudha të tilla për të bërë supa aromatike.
Për të shmangur ndotjen, është më mirë të thani kërpudhat në pajisje speciale: sitë, grila, gërsheta të lidhura në një fije ose në kunja të montuara në raftet prej druri ose në gjilpërat e një tharëse kërpudhash.
Kërpudhat konsiderohen të thata nëse ndihen të thata në prekje, të lehta, të përkulen pak dhe të thyhen me disa përpjekje. Shija dhe aroma e kërpudhave të thara mirë ngjajnë me ato të freskëta. "Rendimenti" i kërpudhave të thata është mesatarisht 10-14% ndaj peshës së atyre të qëruara të papërpunuara. Kështu, nga 10 kg kërpudha të freskëta, fitohen vetëm 1–1,4 kg kërpudha të thata.
In the oven, you can dry all tubular and agaric mushrooms, tinder fungi. You can not dry morels in the oven.
Kur thahen në furrë, kërpudhat vendosen në një shtresë të hollë në grila të bëra posaçërisht ose të gatshme, të instaluara në vend të fletëve të zakonshme të pjekjes. Temperatura në furrë duhet të jetë midis 60-70 ° C dhe në mënyrë që ajri të qarkullojë vazhdimisht në të, dera duhet të mbahet e hapur. Ndërsa kërpudhat thahen, grilat kthehen nga lart poshtë.
Në mjediset urbane dhe për kuzhinën moderne, kjo metodë e tharjes së kërpudhave është ndoshta më e zakonshme dhe më e thjeshta: furrat (dhe grilat në to) janë në çdo shtëpi. Nëse ka pak grila (ose nuk ka asnjë, kjo ndodh), atëherë mund të bëni në mënyrë të pavarur 2-3 grila sipas madhësisë së furrës, në mënyrë që ato të instalohen në vend të fletëve të pjekjes. Grilat mund të bëhen nga çdo rrjetë teli me rrjetë të madhe.
Mund të përdorni edhe fletë pjekjeje nëse nuk keni rafte teli. Kërpudhat zgjidhen sipas madhësisë (të mëdhatë priten në copa) dhe vendosen në fletë pjekjeje. Në këtë rast, kërpudhat nuk duhet të vijnë në kontakt me njëra-tjetrën, dhe në furrë është e nevojshme të sigurohet qarkullimi i ajrit (hapni derën hapur).
Së pari, kërpudhat thahen në një temperaturë prej 45 ° C. Në një temperaturë fillestare më të lartë, substancat proteinike lëshohen në sipërfaqen e kërpudhave dhe më pas thahen, gjë që përkeqëson rrjedhën e mëtejshme të tharjes dhe u jep kërpudhave një ngjyrë të errët. Kërpudhat në të njëjtën kohë bëhen aq të buta sa është e pamundur t'i përdorni ato për ushqim. Vetëm pasi sipërfaqja e kërpudhave të thahet dhe ato të ndalojnë ngjitjen, temperatura mund të rritet në 75-80 ° C.
Kohëzgjatja e paratharjes dhe tharjes së kërpudhave nuk mund të përcaktohet saktësisht. Nëse kapakët dhe pjatat e kërpudhave kanë të njëjtën madhësi, ato thahen në të njëjtën kohë. Kërpudhat e thata hiqen dhe pjesa tjetër thahen duke i kthyer herë pas here.
Kërpudhat e thata thithin shumë mirë lagështinë nga ajri përreth (sidomos nëse përgatiten në formën e pluhurit të kërpudhave), lagështohen dhe mykohen lehtësisht. Përveç kësaj, ata thithin shpejt aromat e huaja. Prandaj, kërpudhat e thata duhet të ruhen në zona të thata, të ajrosura mirë dhe më e mira nga të gjitha në qese rezistente ndaj lagështirës ose në kavanoza qelqi ose metali të mbyllura mirë. Kërpudhat e thata mund të ruhen edhe në qese garzë ose liri, por, rreptësisht, në një vend të ajrosur mirë dhe veçmas nga produktet me erë të fortë.
Nëse për ndonjë arsye kërpudhat lagen, ato duhet të zgjidhen dhe thahen.
Për t'i ruajtur kërpudhat për një kohë të gjatë, është më e përshtatshme t'i vendosni kërpudhat menjëherë pas tharjes (ndërsa ato ruajnë ende brishtësinë dhe nxehtësinë e tyre) në kavanoza qelqi të mbyllur hermetikisht. Bankat sterilizohen në një temperaturë prej 90 ° C: gjysmë litër - për 40 minuta, litër - 50 minuta.
Për të thithur ajrin nga kanaçe, mund të përdorni metodën e mëposhtme. Në sipërfaqen e brendshme të kapakut hidhet pak alkool, ndizet dhe kavanoza mbyllet menjëherë. Gjatë djegies së alkoolit, konsumohet pothuajse i gjithë oksigjeni në kavanoz, si rezultat i të cilit kërpudhat nuk do të mykohen, edhe nëse nuk janë tharë mjaftueshëm dhe janë vendosur në një dhomë të lagur.
Para se të gatuani ushqimin prej tyre, kërpudhat lahen me furçë, duke pastruar pluhurin dhe papastërtitë, dhe derdhen për disa orë me ujë që të fryhen, dhe më pas zihen në të njëjtin ujë.
Është akoma më mirë që kërpudhat e thata të njomni në qumësht ose qumësht të përzier me ujë. Kërpudhat e nxira gjatë tharjes duhet të lahen mirë para se të futen në supë në mënyrë që të mos i japin supës ngjyrë të zezë. Një zierje e kërpudhave morel derdhet pa u përpjekur; në raste të tjera, lihet të vendoset rëra e mundshme, filtrohet dhe përdoret për të bërë supa, salca ose salca.