Myku fisnik i verës – Botrytis cinerea
Verërat që ngjallin më shumë besim, mjalti apo ari i shkëlqyeshëm, aromatike pa fuqi, të gjalla dhe depërtuese, janë ato verëra që përftohen nga rrushi i prekur nga myku fisnik. Për të dalluar këtë gjendje të tufave të rrushit nga kalbëzimi i dëmshëm, myku me ngjyrë hiri Botrytis cinerea quhet "myk fisnik" ose "kalb fisnik". Kur godet rrushin e bardhë të shëndetshëm, të pjekur plotësisht, thahet mishi i tyre nën lëkurën e paprekur në një gjendje esence të koncentruar. Nëse myku infekton manaferrat e papjekura të dëmtuara nga insektet ose shiu i dendur, shkatërron lëkurën dhe lejon që bakteret e dëmshme të hyjnë në mish, quhet myk gri dhe mund të jetë një rrezik i madh për të korrat. Ajo gjithashtu thyen pigmentimin e manave të kuqe të ndezura, duke i dhënë verës një ngjyrë gri të shurdhër.
Verërat e bëra me Botrytis përfshijnë verërat franceze Sauternes, hungareze Tokaj dhe verërat e famshme të ëmbla gjermane. Ato nuk mund të merren çdo vit, pasi rritja e mykut fisnik varet drejtpërdrejt nga kombinimi i nxehtësisë dhe lagështisë në natyrë pasi të jetë pjekur rrushi. Në një vit të mirë, rrushi i hershëm me lëkurë të trashë mund të lejojë që Botrytis të bëjë punën e tij përpara se të fillojë moti i keq; në të njëjtën kohë, lëkura do të mbetet e paprekur nën ndikimin shkatërrues të mykut, dhe gjithashtu do të mbrojë pulpën e manave nga kontakti me ajrin.
Myku fisnik pushton vreshtat herë pas here, madje edhe në tufa individuale veprimi i tij do të jetë gradual. E njëjta tufë mund të përmbajë kokrra të rrudhura, të mykura, ndërsa manaferrat e tjera mund të jenë ende të fryra me lëkurë kafe, të zbutura nga ekspozimi fillestar ndaj mykut dhe disa nga manaferrat mund të jenë të forta, të pjekura dhe aspak të prekura nga kërpudhat jeshile.
Në mënyrë që myku fisnik të ketë efektin e tij në karakterin e verës, manaferrat individuale duhet të shkulen nga tufa sapo të jenë rrudhur mjaftueshëm, por jo plotësisht të thahen. Është e nevojshme të mblidhen manaferrat nga e njëjta hardhi disa herë - shpesh pesë, gjashtë, shtatë ose më shumë herë në një periudhë që në disa vite zgjat deri në muaj. Në të njëjtën kohë, çdo herë rrushi i vjelë i nënshtrohet një fermentimi të veçantë.
Dy veti të veçanta të mykut fisnik ndikojnë në strukturën dhe shijen e verës dhe krijojnë një ndryshim midis verërave me Botrytis dhe verërave të ëmbla të prodhuara nga rrushi që thahen në furra konvencionale. Në këtë rast acidi dhe sheqeri përqendrohen nga humbja e lagështisë, pa ndryshuar përbërjen e rrushit, ndërsa Botrytis, duke u ushqyer me acid me sheqer, prodhon ndryshime kimike në rrush, duke krijuar elementë të rinj që ndryshojnë buqetën e verës. Meqenëse myku konsumon më shumë acid se sheqeri, aciditeti i mushtit zvogëlohet. Përveç kësaj, myku Botrytis prodhon një substancë të veçantë që parandalon fermentimin alkoolik. Në mushtin e marrë nga manaferrat pjesërisht të thara, përbërja kimike e të cilave ka mbetur e pandryshuar, bakteret e majave rezistente ndaj alkoolit janë në gjendje të fermentojnë sheqerin në alkool deri në 18 ° -20 °. Por përqendrimi i lartë i sheqerit në rrushin me myk fisnik nënkupton një përqendrim përkatësisht të lartë të mykut, i cili frenon shpejt fermentimin. Për shembull, në verërat Sauternes, ekuilibri i përsosur arrihet nga sheqeri, i cili është në gjendje të shndërrohet në alkool 20 °. Por për shkak të veprimit të kërpudhave të mykut, fermentimi do të ndalet më herët, dhe vera do të përmbajë nga 13,5 ° deri në 14 ° alkool. Nëse rrushi i vjelur përmban edhe më shumë sheqer, fermentimi do të ndalet edhe më shpejt, dhe vera do të jetë më e ëmbël, me një përmbajtje më të ulët alkooli. Nëse rrushi mblidhet kur ka një potencial alkooli shumë më të vogël se 20°, ekuilibri i verës do të prishet për shkak të përmbajtjes së tepërt të alkoolit dhe mungesës së ëmbëlsisë.
Proceset e prodhimit të verës janë shumë të ndryshme nga njëra-tjetra. Për shembull, verërat e ëmbla hungareze të Tokaj nuk janë verëra të pastra me myk fisnik. Përftohen duke shtuar disa rrush me myk fisnik mushtit të përftuar nga rrushi tjetër i bardhë. Në verërat Sauternes, ndryshimi i vetëm në mënyrën e prodhimit të tyre është se nuk ka asnjë mënyrë për të ndarë lëndët e ngurta nga mushti i dendur dhe i trashë përpara se të fillojë fermentimi, kështu që lëngu derdhet drejt e në fuçi. Fermentimi i saj është shumë i ngadalshëm, si dhe pastrimi: vera e Chateau Yquem merr tre vjet e gjysmë për të pastruar verën para se të hidhet në shishe. Dhe pas kësaj, shpesh jeton absolutisht i qetë deri në shekullin e tij.