Përpunimi i kërpudhave pas korrjes
Kërpudhat janë të ekspozuara ndaj temperaturave të larta për të eliminuar plotësisht ose pjesërisht toksicitetin, shijen e hidhur ose erën e pakëndshme të tyre. Duhet mbajtur mend se një përpunim i tillë dëmton cilësinë ushqyese të kërpudhave, dhe gjithashtu dobëson aromën dhe shijen e tyre. Prandaj, nëse ekziston një mundësi e tillë, është më mirë të mos zieni kërpudhat fare, por t'i skuqni në formën e tyre natyrale dhe të freskët. Kjo është mjaft e mundur me kërpudhat, kërpudhat, kampionët, kërpudhat, kërpudhat verore dhe ato të reja të vjeshtës, si dhe me shumë rreshta dhe russula. Le të themi edhe më shumë: disa lloje kërpudhash bëhen viskoze pas zierjes. Kjo ndodh, për shembull, me kapele me unaza, lustër, si dhe këmbët e bulës dhe buletit. Këto karakteristika ia vlen t'i dini kur përgatitni enët me kërpudha.
Por me disa kërpudha, gatimi është i domosdoshëm. Ne duhet të sakrifikojmë vlerat ushqyese në mënyrë që të shpërndajmë substanca të dëmshme në ujë. Këto kërpudha përfshijnë: volnushki (rozë dhe të bardhë), disa russula (të brishtë dhe të athët), vija të zakonshme, kërpudha qumështi (të zezë dhe të verdhë). Ata duhet të zihen për rreth 15-30 minuta, dhe më pas sigurohuni që të derdhni lëngun. Shija e hidhur e disa kërpudhave (kërpudhave, laktiferëve, serushkive, kërpudhave qumështore, e hidhurave, fyellave, si dhe e disa folëseve dhe russulës) hiqet me zierje afatshkurtër (mjaftojnë 5-15 minuta). Por përgjithësisht është e padobishme të gatuash kërpudhat e tëmthit - hidhërimi nuk do të zhduket.
Faza e Parë — përpunimi primar i kërpudhave. Përbëhet nga disa hapa të njëpasnjëshëm:
1) Rendit. Llojet e ndryshme të kërpudhave ndryshojnë jo vetëm në shije, por edhe në teknologjinë e gatimit. Prandaj, renditja paraprake nuk dëmton aspak. Për shembull, mund të veçoni kërpudhat që duhen zier nga ato që mund të hidhen në tigan të freskëta. Për ta bërë të përshtatshëm përpunimin e kërpudhave, rekomandohet t'i rregulloni ato në grumbuj, në varësi të madhësisë.
2) Pastroni mbeturinat. Së bashku me kërpudhat sjellim gjethe, hala, copa myshku dhe degëza nga pylli që janë ngjitur në kapele dhe këmbë. Të gjitha këto mbeturina të pangrënshme, natyrisht, duhet të hiqen - të kruhen me thikë kuzhine ose të pastrohen butësisht me një leckë të pastër. Duhet të jeni veçanërisht të kujdesshëm me kërpudhat që planifikohen të thahen për dimër. Këtu mund të pastroni të gjithë sipërfaqen e kërpudhave me një furçë, pa humbur asnjë dele.
3) Pastroni me thikë. Disa pjesë të kërpudhave definitivisht nuk janë të përshtatshme për ushqim. Ato duhet të priten me kujdes me thikë në mënyrë që të mos rrezikoni shëndetin tuaj. Këto janë, për shembull, të gjitha vende të zbutura, të dëmtuara ose të errësuara. Nëse kërpudha është e vjetër, atëherë duhet të hiqet edhe pjesa e brendshme e kapakut. Për disa kërpudha, rekomandohet të prisni këmbën në mënyrë që gjella të mos dalë viskoze. Dhe në gjalpë të vonë dhe russula, ata pastrojnë kapelën - aty lëkura bëhet e rrëshqitshme dhe e hidhur gjatë procesit të gatimit.
4) Shpëlajeni me ujë të rrjedhshëm. Koha e larjes së kërpudhave duhet të jetë e shkurtër për të mos prishur shijen e këtij produkti. Nëse planifikoni të skuqni kërpudhat, atëherë mjafton t'i lani me ujë të ftohtë. Kërpudhat që thahen nuk lahen fare. Të gjitha metodat e tjera të përpunimit përfshijnë një larje të shpejtë në ujë të ftohtë dhe përkulje prapa në një kullesë për të kulluar lëngun e tepërt nga xhami. Për këto qëllime, nga rruga, një sitë ose një dërrasë e pjerrët pa prerje dhe depresione është gjithashtu e përshtatshme. Disa kërpudha kanë një sipërfaqe të pabarabartë; pluhuri dhe rëra shpesh mblidhen në palosjet e tyre. Këto janë iriq, linja, morel dhe disa të tjera. Natyrisht, specie të tilla duhet të lahen pak më gjatë për të hequr të gjitha mbeturinat. Vërtetë, ekspertët thonë se ju ende nuk do ta hiqni plotësisht rërën me ujë të thjeshtë dhe ata rekomandojnë zierjen e kërpudhave në ujë të valë për pesë minuta, dhe më pas kullojeni ujin dhe shpëlajeni në një kullesë.
5) Thith. Kjo bëhet për të hequr notat e hidhura ose të kripura nga kërpudhat në shije. Në këtë rast rekomandohet ndërrimi i ujit një herë në orë në mënyrë që substancat e dëmshme të largohen më shpejt. Thithja gjithashtu ndihmon në rivendosjen e kërpudhave të thata në përmbajtjen e tyre origjinale të lagështisë. Një ujë i tillë mund të përdoret si bazë për lëngun e kërpudhave.
6) Prerë. Kjo është e nevojshme për kërpudhat e mëdha që nuk mund të gatuhen të plota. Shumë njerëz i ndajnë kapakët nga këmbët dhe i gatuajnë veçmas për ta bërë gjellën ose ushqimin e konservuar në një kavanoz të duket më tërheqës. Kapela pritet në një numër të barabartë pjesësh (dy, katër, gjashtë - gjithçka varet nga madhësia). Këmba pritet me kujdes, duke u kujdesur që pjesët të mos dalin shumë të trasha.
Etapa II – përpunimi i mëpasshëm (termik) i kërpudhave. Përfshin disa opsione nga të cilat mund të zgjidhni:
1) Zierje. Fillimisht zieni ujin, shtoni kripë sipas shijes tuaj dhe vendosni kërpudhat. Shkuma e formuar gjatë procesit të gatimit duhet të hiqet. Ziejini kërpudhat për rreth 15-30 minuta. Produkti i përfunduar hidhet në një kullesë ose ftohet në ujë të ftohtë.
2) Zierje. Fillimisht kërpudhat vendosen në ujë të ftohtë me kripë dhe vihen sa më shpejt të ziejnë. Menjëherë pas zierjes, enët hiqen nga sobë. Kërpudhat mund të ftohen gradualisht në të njëjtin ujë në të cilin janë zier ose të derdhen me ujë të ftohtë. Kur kërpudhat të jenë ftohur, ato duhet të vendosen në një qese pëlhure ose në një sitë për të hequr lagështinë e mbetur. Kërpudhat nuk mund të shtrydhen: me këtë metodë, së bashku me ujin, substancat e dobishme gjithashtu largohen në mënyrë të pakthyeshme nga produkti.
3) Përvëlimi (ose zbardhja). Fillimisht kërpudhat lahen mirë dhe më pas vendosen në sitë ose në kullesë dhe lyhen me ujë shumë të nxehtë. Pas kësaj, uleni për pak kohë në ujë të vluar (mund ta mbani mbi një tenxhere me ujë të valë). Zbardhja është metoda më e shpejtë e trajtimit termik. Pas saj, kërpudhat nuk thyhen, gjë që është shumë e rëndësishme nëse do t'i kriposni ose turshini. Si rregull, kërpudhat ose russula me një kapelë të sheshtë ose thjesht të madhe i nënshtrohen djegies.
përmbledhje