Së pari, le të kuptojmë se çfarë është djathë i përpunuar? Është një produkt qumështi i përftuar nga përpunimi i djathit të zakonshëm ose gjizës. Djathi i përpunuar bëhet nga djathërat me mullëzë, djathëra të shkrirë, gjizë, gjalpë dhe produkte të tjera të qumështit, me shtimin e erëzave dhe mbushësve. Për të, masa e djathit shkrihet në një temperaturë prej 75-95 ° C në prani të aditivëve - kripërave të shkrirjes (citratet dhe fosfatet e natriumit dhe kaliumit).
Siguria e produktit
Pika e parë e rëndësishme në hulumtim është se produkti duhet të jetë i sigurt. Tradicionalisht, produktet e qumështit testohen për sigurinë nga treguesit e mëposhtëm: mikrobiologjik, nga përmbajtja e antibiotikëve, metaleve të rënda, toksinave, pesticideve. Grupi i treguesve të sigurisë në këtë studim do të kishte qenë në një lartësi, nëse jo për një gjë: në këtë studim u gjetën koliformë – bakteret e grupit Escherichia coli (bakteret koliforme).
Devijimet në drejtim të: përmbajtjes së pesticideve, antibiotikëve, të cilët mund të kalojnë në produktin përfundimtar nga lëndët e para të qumështit, nuk u zbuluan në asnjë nga mostrat. Përmbajtja e metaleve të rënda, aflatoksinës M1, nitriteve dhe nitrateve është gjithashtu normale. Vini re se testet e antibiotikëve të djathit të përpunuar shpërndanë një mit tjetër se antibiotikët gjenden në çdo produkt qumështi. Ata nuk janë në djathë të përpunuar!
Asnjë falsifikim
Pika e dytë e rëndësishme është se a është produkti vërtet ai që pretendon të jetë? Një produkt i quajtur "djathë i përpunuar", si çdo produkt tjetër i qumështit, nuk përmban yndyrna jo të qumështit. Nëse përbërja përmban vaj palme ose yndyrna të tjera jo të qumështit, nga 15 janari 2019, një produkt i tillë duhet të quhet "produkt që përmban qumësht me zëvendësues të yndyrës së qumështit, të prodhuar duke përdorur teknologjinë e djathit të përpunuar".
Në përpjekje për të kursyer para, disa prodhues nuk hezitojnë të mashtrojnë konsumatorin. Sipas rezultateve të hulumtimit tonë, mospërputhjet në përbërjen e acideve yndyrore, si dhe në beta-sitosterolet, të zbuluara në fazën yndyrore të produktit dhe që tregojnë praninë e yndyrave bimore në përbërje, janë gjetur në 4 djathra: Këto produkte janë të falsifikuara. .
Për çfarë shërbejnë fosfatet?
Pika e tretë e hulumtimit janë fosfatet. Në djathërat e përpunuar të përhapur, fosfatet gjenden në sasi më të mëdha se në produktet e tjera. Dhe këtu vjen frika kryesore e konsumatorit se djathrat e përpunuar janë shumë të pashëndetshëm. Në prodhimin e çdo djathi të përpunuar, përdoren kripërat e shkrirjes - fosfatet e natriumit ose citratet. Për prodhimin e djathit të përpunuar të përhapur përdoren fosfatet, ndërsa për prodhimin e djathit të përpunuar përdoren kripërat e citrateve të natriumit. Janë kripërat e fosforit që djathërat e përpunuar i detyrohen konsistencës së tyre si paste. Nëse produkti është bërë nga djathëra të pjekur, nevojiten shumë pak kripëra shkrirëse për të marrë efektin e dëshiruar. Dhe nëse nga gjiza - natyrisht, do të ketë më shumë fosfate në përbërje.
Në djathrat e dërguar për provë, përqendrimi maksimal i fosfatit nuk e kaloi kufirin ligjor.
Rreth shijes dhe ngjyrës
Ekspertët që kryen degusimin e djathit nuk u përballën me ndonjë problem serioz. Nuk u gjetën zbrazëti apo gunga dhe aroma, ngjyra dhe konsistenca e produkteve plotësojnë kërkesat e Standardit të Cilësisë. Nga rruga, një prodhues i paskrupullt mund të përdorë ngjyra sintetike për t'i dhënë djathit një nuancë të këndshme të verdhë. Sipas standardit, vetëm karotenoidet natyrale lejohen të marrin zverdhje. Testet kanë treguar se nuk ka ngjyra sintetike në asnjë nga mostrat e djathrave të testuar.