zhardhok këpurdhash

Përshkrim

Tartufi (Zhardhoku) është kërpudha më e shtrenjtë në botë, një ëmbëlsirë e rrallë dhe e shijshme me shije unike dhe aromë të fortë specifike. Kërpudha mori emrin e saj për shkak të ngjashmërisë së trupit të saj frytdhënës me zhardhokët e patates ose kone (fraza latine terrae tuber korrespondon me konceptin e "koneve prej dheu").

Tartufi i kërpudhave i përket departamentit të ascomycetes, nënndarjes së Pezizomycotina, klasa e pec, rendi i pec, familja truffle, gjinia e tartufit.

Tartufi i kërpudhave: përshkrimi dhe karakteristikat. Si duket një tartuf?

Në shumicën e rasteve, një kërpudhë tartufi është pak më e madhe se një arrë, por disa ekzemplarë mund të jenë më të mëdhenj se një zhardhok i madh patate dhe peshojnë më shumë se 1 kilogram.

Vetë tartufi duket si një patate. Shtresa e jashtme (peridium) që mbulon kërpudhat mund të ketë një sipërfaqe të lëmuar ose çarje të shumta, dhe gjithashtu mund të mbulohet me lytha karakteristikë shumëplanëshe.

Seksioni kryq i kërpudhave ka një strukturë të veçantë prej mermeri. Ajo formohet nga alternimi i "venave të brendshme" të lehta dhe "venave të jashtme" të një hije të errët, mbi të cilën ndodhen çantat spore, të cilat kanë forma të ndryshme.

Ngjyra e tulit të tartufit varet nga speciet: mund të jetë e bardhë, e zezë, çokollatë, gri.

Llojet e tartufit, emrat dhe fotot

Gjinia e tartufit përfshin më shumë se njëqind lloje kërpudhash, të cilat klasifikohen si sipas grupit të tyre biologjik dhe gjeografik, ashtu edhe për sa i përket vlerës gastronomike (e zezë, e bardhë, e kuqe).

Tartufët më të famshëm janë:

Tartufi i zi veror (tartufi rus) (Tuber aestivum)

Arrin 10 cm në diametër dhe peshon 400 gram. Ndryshimet e lidhura me moshën në mishin e një tartufi shprehen në një ndryshim të ngjyrës nga tonet e bardha në hije të verdhë-kafe dhe gri-kafe. Konsistenca e tij gjithashtu ndryshon nga e dendura në kërpudhat e reja në të lirshme në ato të vjetra. Tartufi rus ka një aromë të ëmbël arre dhe një erë delikate të algave.

Ky lloj tartufi rritet në Transkaucasia dhe Crimea, në pjesën evropiane të Rusisë dhe në Evropë. Ajo gjendet nën pemë të tilla si lisi, pisha, lajthi. Frutat nga qershori deri në fillim të tetorit.

Tartufi Burgundy i Vjeshtës së Zezë (Tuber mesentericum)

Kërpudha është në formë të rrumbullakët dhe peshon deri në 320 g, jo më shumë se 8 cm në madhësi. Pulpa e një tartufi të pjekur ka ngjyrën e çokollatës së qumështit, e depërtuar me venat e bardha. Aroma e tartufit ka një nuancë të theksuar të kakaos, vetë kërpudha ka një shije të hidhur.

Tartufi i zi dimëror (Tuber brumale)

Forma e trupave të frutave mund të jetë ose në mënyrë të parregullt sferike ose pothuajse sferike. Madhësia e tartufit varion nga 8 në 15-20 cm, dhe pesha mund të arrijë 1.5 kg. Sipërfaqja e kuqe-vjollcë e kërpudhave është e mbuluar me lythat poligonale. Me kalimin e moshës, ngjyra e peridiumit bëhet e zezë, dhe mishi i bardhë bëhet gri-vjollcë. Tartufi dimëror ka një aromë të këndshme dhe të theksuar të muskëve.

Ky lloj tartufi rritet nga nëntori deri në janar-shkurt në toka të lagura nën lajthi ose bliri. Mund të gjendet në Francë, Itali, Zvicër dhe Ukrainë.

Tartufi i zi perigord (francez) (tuber melanosporum)

Frutat janë të parregullta ose pak të rrumbullakosura, duke arritur në 9 cm në seksion. Sipërfaqja e kërpudhave, e mbuluar me katër lytha gjashtëkëndor, ndryshon ngjyrën e saj nga kafe e kuqe në të zezë të thëngjillit me kalimin e moshës. Mishi i lehtë i një tartufi ndonjëherë me një nuancë rozë merr ngjyrë kafe të errët ose të zezë-vjollce ndërsa plaket.

Frutat nga dhjetori deri në fund të marsit. Cultivshtë kultivuar në Evropë dhe Krime, Australi, Zelandën e Re, Kinë, Afrikën e Jugut. Ndër tartufët e zinj, ky lloj konsiderohet më i vlefshmi; madje quhet "diamanti i zi". Ka një aromë të fortë dhe shije të këndshme. Emri i kërpudhës vjen nga emri i rajonit të Perigord në Francë.

Tartufi i Zi Himalaje (Tuber himalayensis)

Një kërpudhë me trupa të vegjël frutash dhe peshë deri në 50 g. Për shkak të madhësisë së saj të vogël, kjo tartuf është mjaft e vështirë për tu gjetur.

Tartufi i Piemontit të Bardhë (Italian) (Tuber magnatum)

Trupat e frutave kanë një formë të çrregullt tuberoze dhe arrijnë deri në 12 cm në diametër. Në thelb, pesha e një tartufi nuk i kalon 300 g, por ekzemplarët e rrallë mund të peshojnë deri në 1 kilogram. Peridiumi ka ngjyrë të verdhë-kuqe ose kafe. Pulpa është e bardhë ose e butë, ndonjëherë me një nuancë të lehtë të kuqe.

Tartufi Piemonte është më i vlefshmi nga tartufët e bardhë dhe konsiderohet kërpudha më e shtrenjtë në botë. Tartufi italian ka shije të mirë dhe aroma të kujton djathin dhe hudhrën. Një kërpudhë rritet në veri të Italisë.

Tartufi i Oregonit të Bardhë (Amerikan) (oregonense zhardhokësh)

Kërpudhat arrijnë 5-7 cm në diametër dhe peshojnë deri në 250 g. Ajo rritet në bregun perëndimor të Shteteve të Bashkuara. Zakonisht gjendet në shtresën e sipërme të tokës, e cila përbëhet nga hala që shkërmoqen. Për këtë arsye, aroma e tartufit ka shënime lulesh dhe bimore.

Tartufi i kuq (Tuber rufum)

Ka një aromë kokosi barishtore me shije vere. Madhësia e kërpudhave nuk kalon 4 cm, dhe pesha është 80 g. Pulpa është e dendur. Ajo rritet kryesisht në Evropë në pyje gjetherënëse dhe halore. Koha e frytëzimit është nga shtatori në janar.

Tartuf me shkëlqim të kuq (Tuber nitidum)

Ky tartuf ka një aromë të veçantë verë-dardhë-kokosit. Trupat frutorë arrijnë 3 cm në diametër dhe peshojnë deri në 45 g. Rritet në pyje gjetherënëse dhe halore. Koha e frytëzimit nga maji deri në gusht (ndonjëherë, në kushte të favorshme, jep fryte nga prilli deri në shtator).

Tartufi i Vjeshtës (Burgundy) (Tuber uncinatum)

Një lloj tjetër tartufi i zi francez. Ajo rritet kryesisht në rajonet verilindore të Francës, gjendet në Itali, shumë rrallë në MB. Kërpudha ka një aromë shumë ekspresive të lajthisë me një notë të lehtë "çokollate", vlerësohet shumë nga gourmet për tiparet e shkëlqyera gastronomike dhe çmimin "e volitshme" krahasuar me varietetet e tjera të tartufit: çmimi i një tartufi është brenda 600 euro për 1 kilogram .

Ky lloj tartufi piqet në qershor-tetor, në varësi të kushteve klimatike. Pulpa e kërpudhave është mjaft e dendur dhe qëndrueshmëria e saj nuk ndryshon gjatë gjithë periudhës së pjekjes, ajo ka një ngjyrë gri-kafe me ndërprerje të shpeshtë me venat e lehta "mermeri".

Tartufi Kinez (Aziatik) (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Pavarësisht nga emri i saj, kërpudha e parë e kësaj specie u gjet jo në Kinë, por në pyjet e Himalajeve dhe vetëm një shekull më vonë, tartufi aziatik u gjet në Kinë.

Për sa i përket shijes dhe intensitetit të aromës, kjo kërpudhë është dukshëm inferiore ndaj vëllait të saj - tartufi i zi francez, megjithatë, është mjaft i rëndësishëm për njohësit e një delikatesë të tillë. Mishi i kërpudhave është kafe e errët, ndonjëherë e zezë, me vija të shumta të një ngjyre të bardhë gri.

Tartufi kinez rritet jo vetëm në territorin kinez: është gjetur në Indi, në pyjet e Koresë dhe në vjeshtën e vitit 2015, një nga banorët e qytetit rus të Ussuriisk gjeti një tartuf drejt në komplotin e tij personal, në një kopsht nën një lis të ri.

Ku dhe si rriten tartufët?

Kërpudhat e tartufit rriten nëntokë në grupe të vogla, në të cilat ka nga 3 deri në 7 trupa frytdhënës, të cilët kanë një qëndrueshmëri të butë ose me mish.

Zona e shpërndarjes së tartufit është shumë e gjerë: kjo delikatesë korret në pyje gjetherënës dhe halore të Evropës dhe Azisë, Afrikës së Veriut dhe Shteteve të Bashkuara të Amerikës.

Për shembull, miceli i tartufit Piemontez, i cili rritet në Italinë veriore, formon një simbiozë me rrënjët e thuprës, plepit, elmës dhe blirit dhe trupat e frutave të zhardhokut të zi Perigord mund të gjenden në Spanjë, Zvicër dhe në jug të Francës në pemët e përbëra nga pemë lisi, shkoza ose ahu.

Tartufi i zi veror preferon pyjet gjetherënëse ose të përziera dhe tokat gëlqerore të Evropës Qendrore, Skandinavisë, bregdetit të Detit të Zi të Kaukazit, Ukrainës, si dhe rajoneve të caktuara të Azisë Qendrore.

Tartufi dimëror rritet jo vetëm në pemët e Zvicrës dhe Francës, por edhe në pyjet malore të Krimesë. Trupat e frutave të tartufit të bardhë marokenë mund të gjenden në pyjet përgjatë vijave bregdetare të Mesdheut dhe Afrikës së Veriut. Kjo kërpudhë tartufi rritet pranë rrënjëve të kedrit, lisit dhe pishës.

Ku rriten tartufët në Rusi?

Tartufët verorë (tartufi i zi rus) rriten në Rusi. Ato gjenden në Kaukaz, në bregdetin e Detit të Zi, në Krime në pyje gjetherënëse dhe të përziera. Shtë më mirë t'i kërkoni ato nën rrënjët e shkozës, ahut, lisit. Janë të rralla në pyjet halore.

Ju gjithashtu mund të gjeni tartufë dimri në Krime. Kjo kërpudhë rritet nga nëntori në shkurt-mars.

Tartufi i bardhë (tartufi i artë), i cili është një specie shumë e rrallë, gjithashtu rritet në Rusi. Ato mund të gjenden në rajonet Vladimir, Oryol, Kuibyshev, Nizhny Novgorod, Smolensk dhe Samara. Tartufët e bardhë rriten gjithashtu në territorin e rajonit të Moskës (në rajonin e Moskës) dhe rajonit të Leningradit.

Tartufi në rritje në shtëpi

Shumë njerëz bëjnë pyetjen nëse është e mundur të rriten tartufë vetë, si të rritet kjo kërpudhë dhe cilat janë kushtet për rritjen e tartufit. Në natyrë, përhapja e këtyre kërpudhave ndodh falë banorëve të pyjeve që gjejnë një kërpudhë të pjekur dhe e hanë atë.

Sporet e tartufit, së bashku me lëndën fekale të hequr nga trupi i kafshës, hyjnë në sistemin rrënjor të pemës dhe formojnë një simbiozë me të. Sidoqoftë, në shumë vende evropiane dhe PRC, kultivimi artificial i tartufit të zi ka qenë i përhapur për shumë vite. Vlen të përmendet se tartufi i bardhë nuk i jep veten kultivimit.

Rritja e suksesshme e tartufit kërkon disa faktorë që të përkojnë: kushtet optimale të motit, toka e përshtatshme dhe pemët e përshtatshme. Sot, për të krijuar plantacione tartufi, kopshtet e lisit të bëra nga njeriu mbillen nga acaret e pemës nën të cilën u gjet kërpudha.

Një mundësi tjetër është infektimi i rrënjëve të fidanëve me micelium tartufi të përgatitur posaçërisht. Kultivimi i tartufit është një proces i gjatë dhe i kushtueshëm, kështu që çmimi i një tartufi të rritur në shtëpi ndryshon pak nga çmimi i një tartufi natyral, megjithëse shija e kërpudhave artificiale është disi më e ulët.

Si të gjeni truffles? Kafshët për të kërkuar kërpudha

Kërkimi dhe mbledhja e tartufit nuk është e lehtë: dashamirët e "gjuetisë së qetë" përdorin shumë hile dhe hollësi për të ardhur në shtëpi me pre e dëshiruar. Vendi ku mund të gjeni tartufi zakonisht dallohet nga disa bimësi të rrëgjuara, toka ka një ngjyrë gri-hiri.

Kërpudhat rrallë dalin në sipërfaqen e tokës, më shpesh fshihen në tokë, por duhet t'i kushtoni vëmendje kodrave: nëse ju dukej se vendi këtu është "tartuf", mos u tregoni shumë dembel për të gërmuar disa kodra - ju mund të rrëzoheni në një familje kërpudhash të shijshme.

Mbledhësit e vërtetë të kërpudhave profesionistë ndërsa gjuajnë për tartufë mund të përcaktojnë "zhvendosjen" e kërpudhave thjesht duke trokitur në tokë me një shkop, por kjo tashmë është një përvojë e fituar ndër vite. Shpesh, midhjet janë duke rrethuar tartufë të pjekur, të cilat gjithashtu mund të ndihmojnë në kërkimin e një ëmbëlsie pylli.

Tartufi i kërpudhave është një burim i një ere shumë të fortë dhe nëse është e pamundur që një person ta kapë atë nën një shtresë toke, atëherë kafshët e ndiejnë atë në një distancë. Onshtë mbi këtë fakt që bazohet metoda, kur kafshët u trajnuan posaçërisht për të kërkuar tartufë: qen dhe madje derra!

Çuditërisht, derri është në gjendje të nuhasë tartufin në një distancë prej 20-25 metrash. Pastaj ajo fillon të gërmojë me zell delikatesën, kështu që detyra kryesore e mbledhësit të kërpudhave është të shpërqendrojë kafshën sa më shpejt që ajo "të bëjë një qëndrim" në kërpudha.

Për qentë, tartufi në vetvete nuk është absolutisht interesant për sa i përket ushqimit, por këta "detektivë" me katër këmbë duhet të stërviten për një kohë të gjatë në mënyrë që t'i stërvitin ata të nuhasin tartufin.

Nga rruga, një qen i mirë mbledhës kërpudhash sot mund të kushtojë më shumë se 5,000 euro.

Karakteristikat e dobishme të tartufit

Karakteristikat unike të kuzhinës së tartufit janë njohur prej kohësh. Ato janë të përshtatshme si për të bërë byrekë, salca dhe mbushje byrekësh, ashtu edhe si shtesë për pjatat e shpendëve dhe ushqimeve të detit. Ndonjëherë ato mund të shërbehen si një pjatë e veçantë. Tartufet mund të korrren për përdorim në të ardhmen duke ngrirë ose konservuar në konjak me cilësi të lartë.

Tartufi përmban proteina bimore, karbohidrate, vitamina të grupit B, PP dhe C, minerale të ndryshme, antioksidantë, feromone, të cilat ndihmojnë në përmirësimin e gjendjes emocionale të një personi dhe një sasi të madhe të fibrave.

Lëngu i tartufit është i mirë për disa sëmundje të syve dhe tulja e kërpudhave sjell lehtësim për njerëzit që vuajnë nga përdhes. Nuk ka kundërindikacione të veçanta për të ngrënë këto kërpudha, gjendja kryesore është freskia e kërpudhave dhe mungesa e reaksioneve alergjike ndaj penicilinës tek njerëzit.

5 Fakte interesante rreth tartufit

1. Tartufi i pjekur besohet të përmbajë anandamid, një substancë që vepron në sistemin nervor të njeriut në të njëjtën mënyrë si marihuana.
2. Tartufi gjuhet natën për shkak të faktit se në ajër të freskët, qentë ose derrat që kërkojnë kapin më mirë aromën e kërpudhave.
3. Më herët në Itali, derra të stërvitur posaçërisht ishin përfshirë në kërkimin dhe mbledhjen e tartufit. Sidoqoftë, për shkak të faktit se ata jo vetëm shkatërrojnë rëndë shtresën e sipërme të tokës, por gjithashtu përpiqen të hanë pre, ata u zëvendësuan me qen.
4. Në Rusi, para revolucionit të vitit 1917, arinjtë u përdorën për të kërkuar tartufë pasi u hiqeshin dhëmbët.
5. Tartufi konsiderohet një afrodiziak i fuqishëm.