Çdo kuzhinë në botë ka salcën e vet kombëtare, dhe nganjëherë edhe disa. Salca nuk është thjesht një shtesë ose shoqëruese e një pjate, ajo është një ekuilibër delikat i aromave dhe një mënyrë për ta bërë një pjatë të pamposhtur. Në të njëjtën kohë, salca nuk duhet të jetë më e ndritshme se përbërësi kryesor, por në të njëjtën kohë, ajo duhet të ketë një shije të paharrueshme dhe të dallohet midis "vëllezërve" të saj.
Njohësit kryesorë dhe krijuesit e salcave, francezët besojnë se fjala vjen nga "salire" - "për të shijuar ushqimin me kripë". Por edhe në Romën e lashtë, përdoren salcat e salsës, të cilat ekzistojnë në kohët moderne. Atëherë kjo fjalë nënkuptonte ushqim të kripur ose turshi, tani këto janë përzierje të perimeve të copëtuara imët që shërbehen me një pjatë, ndonjëherë salsa bluhet përmes një sitë të mirë dhe bëhet më e ngjashme në konsistencë me salcat tradicionale.
Por francezët kanë përvetësuar titullin e shpikësve të salcave për një arsye. Dhe megjithëse çdo vend ka ekzistuar gjithmonë dhe ekziston salca e tij unike, francezët kanë në arsenalin e tyre mijëra receta për salca, të zhvilluara nga mjeshtra vendas. Dhe ky vend nuk do të ndalet këtu.
Sipas traditës së kuzhinës franceze, salcat morën emrin e autorit të tyre ose të ndonjë personi të famshëm. Pra, ekziston një salcë me emrin e Ministrit Colbert, shkrimtarit Chateaubriand, kompozitorit Aubert.
Salca e famshme botërore e beshamelit e ka marrë emrin nga Louis de Bechamel, autori i kësaj pjate, djali i diplomatit dhe etnografit të famshëm francez Charles Marie François de Nointel. Salca e qepës Subiz u shpik nga Princesha Soubise dhe majoneza mban emrin e komandantit Louis of Crillon, duka i parë i Mahon, i cili për nder të fitores së tij organizoi një festë ku të gjitha pjatat shërbeheshin me një salcë të bërë nga produktet e të pushtuarve. ishull – vaj vegjetal, vezë dhe lëng limoni. Salca Maoisky në mënyrën franceze u quajt majonezë.
Gjithashtu, emrat e salcave u dhanë për nder të vendeve ose popujve - salca holandeze, italiane, portugeze, angleze, bavareze, polake, tatare, ruse. Sigurisht, nuk ka asgjë kombëtare në këto salca, ato u emëruan nga francezët në bazë të keqkuptimeve për të ushqyerit në këto vende. Për shembull, salca me kaperi dhe turshi quhej tatar, pasi francezët besojnë se tatarët hanë produkte të tilla çdo ditë. Salca ruse, e cila gatuhet në bazë të majonezës dhe lëngut të karavidheve, u emërua kështu sepse salcës i shtohet pak havjar – siç besojnë francezët, të cilin rusët e hanë me lugë.
Ndryshe nga konfuzioni me kryeqytetet dhe vendet botërore, francezët nuk do t'i ngatërrojnë salcat e tyre të përgatitura në pjesë të ndryshme të vendit as në emër, as në shije. Breton, Norman, Gaskon, Provansal, Lion - të gjitha janë unike dhe të paimitueshme dhe përgatiten në bazë të atyre produkteve që janë karakteristike për një provincë ose rajon të caktuar.
Përveç emrave gjeografikë, salcave iu caktuan edhe profesione, vetitë e pëlhurave (sipas strukturës së salcës) dhe proceset që përfshiheshin në përgatitjen e tyre. Për shembull, salcë diplomat, financier, mëndafshi, kadife. Ose salca e famshme remoulade - nga folja remoulade (për të rinovuar, ndezur, shtuar një rrjedhë acidi).
Një kategori tjetër emrash është për nder të përbërësit kryesor të salcës: piper, qepë, majdanoz, mustardë, portokall, vanilje dhe të tjerë.
Mustardë
Mustarda është një salcë pikante, e cila është zakon jo vetëm të shoqërojë pjatat, por edhe të përfshihet në recetat e mjekësisë tradicionale. Varietetet e sinapit evropian kanë një shije më të butë dhe të ëmbël. Mustarda më e njohur është Dijon, receta për të cilën u shpik nga shefi i kuzhinës Jean Nejon nga Dijon, i cili përmirësoi shijen duke zëvendësuar uthullën me lëng rrushi të thartë.
Mustarda nuk është një erëza e re; është përdorur në kuzhinën indiane edhe para epokës sonë. Prodhuesit dhe konsumatorët kryesorë të sinapit antik janë murgjit që përdorën mustardën si burimin e tyre kryesor të të ardhurave.
Në Bavari, shurupi i karamelit i shtohet mustardës, britanikët preferojnë ta bëjnë atë në bazë të lëngut të mollës, dhe në Itali - në bazë të copave të frutave të ndryshme.
keçap
Ketchup është një nga salcat më të njohura në tryezën tonë. Dhe nëse tani ketchup përgatitet në bazë të domateve, atëherë recetat e tij të para përfshinin anchovies, arra, kërpudha, fasule, turshi peshku ose butak, hudhër, verë dhe erëza.
Atdheu i ketchup është Kina, dhe pamja e saj daton në shekullin e 17 -të. Ketchup u bë nga domate në Amerikë. Me zhvillimin e industrisë ushqimore dhe shfaqjen e ruajtësve në treg, ketchup është bërë një salcë që mund të ruhet për një kohë të gjatë, sepse popullariteti i saj është rritur në mënyrë dramatike.
Prodhuesi më i popullarizuar i ketchup është Henry Heinz, kompania e tij është akoma prodhuesi më i madh i kësaj salce në botë.
Salce soje
Salca e sojës është mjaft e lirë për t’u prodhuar, dhe për këtë arsye fitoi shpejt popullaritet në mesin e blerësve. Dhe përhapja e sushit luajti një rol të rëndësishëm në këtë, edhe pse vetë japonezët nuk janë të dashur për të ngrënë këtë salcë.
Salca e sojës u bë për herë të parë në Kinë në shekullin e 8-të para Krishtit. e., atëherë ajo u përhap në të gjithë Azinë. Receta e salcës përfshin fasule soje, të cilat derdhen me lëng për fermentim të veçantë. Salca e parë e sojës bazohej në peshk të thartuar dhe sojë. Vetë mbreti Louis XIV e donte këtë salcë dhe e quajti atë "ari i zi".
Tabasko
Salca u përgatit për herë të parë pas Luftës Civile Amerikane-familja Macalenni filloi të kultivojë piper të kuq në fusha të papërdorshme të thara në New Orleans. Salca Tabasco është bërë me piper të kuq, uthull dhe kripë. Frutat e specave përpunohen në pure patatesh, ato kriposen mirë, dhe më pas kjo përzierje mbyllet në fuçi lisi dhe salca mbahet atje për të paktën tre vjet. Pastaj përzihet me uthull dhe konsumohet. Tabasco është aq pikante saqë disa pika janë të mjaftueshme për ta shijuar pjatën.
Ka të paktën 7 lloje të salcës, të cilat ndryshojnë në shkallë të ndryshme të mprehtësisë.