"Teoria pa praktikë ka vdekur", tha komandanti i madh Suvorov dhe kam një ndjenjë që në rrethana të tjera të jetës Aleksandër Vasiljeviç do të ishte shfaqur si një kuzhinier i shkëlqyeshëm. Mbi të gjitha, çfarë është ndonjë recetë, nëse jo një teori? Një kuzhinier apo nikoqire fillestare mund të shikojë më kot në fotografi hap pas hapi, por nëse nuk i dinë bazat, receta mbetet për ta një mbishkrim i pakuptueshëm në një gjuhë të vdekur.
Sa prej jush mund të mburren se dini të skuqni siç duhet (natyrisht në tigan)? Sinqerisht, jo gjithmonë kam sukses. Dhe nëse nuk keni një plan për të shpëtuar botën për 5 minutat e ardhshme, bëjeni rehat, le ta zgjidhim së bashku.
Çfarë është skuqja?
Kur flasim për skuqjen, nënkuptojmë një nga metodat e trajtimit termik të ushqimit, në të cilën nxehtësia transferohet duke përdorur vaj të nxehtë ose yndyrë. Në 90% të rasteve, një tigan përdoret për tiganisje.*, së cilës i shtohet vaji dhe produkti skuqet derisa të marrë ngjyrë kafe të artë. Dhe nëse zgjedhjen e produktit e lë në gjykimin tuaj tani për tani, ia vlen të flisni për personazhet e tjerë në më shumë detaje.
Bukë
Nëse mendoni se tani do të zbuloj një sekret të tmerrshëm dhe do t'ju them se cila tigan është ideale për tiganisje, më duhet t'ju zhgënjej. Së pari, nuk ka konsensus në komunitetin shkencor për këtë rezultat: disa njerëz thonë se tigani më i mirë është gize e gjyshes, të tjerë preferojnë një tigan të lehtë dhe modern me një shtresë jo ngjitëse. Së dyti, tiganët e ndryshëm janë të përshtatshëm për lloje të ndryshme të skuqjes: për shembull, nëse do të skuqni një biftek viçi, një tigan është i përshtatshëm për ju, por nëse po skuqni petulla me kungull i njomë, atëherë një tjetër.*… Në përgjithësi, një tigan i mirë duhet të ketë sa vijon:
- fund i trashë - për shpërndarje të mirë dhe të barabartë të nxehtësisë*;
- sheshi i madh - në mënyrë që të skuqet më shumë ushqim në të njëjtën kohë;
- dorezë e rehatshme - pasi të keni vënë tiganin në zjarr, manipulimet me këtë mjet nuk janë shteruar dhe nëse doreza, për shembull, mbinxehet shpejt, kjo nuk është shumë e mirë.
Por veshja jo-ngjitëse është një shpatë me dy presa. ,Shtë, sigurisht, i përshtatshëm, por në fakt, nuk ju duhet shumë shpesh, dhe pas përdorimit të gjatë, një shtresë e tillë mund të hiqet dhe të futet në ushqim, gjë që është plotësisht e padëshirueshme.
Burimi i nxehtësisë
Kjo është, sobë. Nëse më pyesni se çfarë është më i përshtatshëm për të skuqur, unë do të përgjigjem pa hezitim - në zjarr. Zjarri rregullohet lehtë*, shpejt nxehet tigani dhe ju lejon të kontrolloni vizualisht procesin. Praktikisht nuk jam marrë me tenxhere me induksion, por nëse e kuptoj mirë se si funksionojnë, tenxhere të tilla janë pothuajse aq të mira sa tenxhere me gaz, megjithatë, jo çdo tigan mund të vihet mbi to. Stufat elektrike për tiganisje janë përshtatur dobët: ato nxehen ngadalë, qetësohen edhe më ngadalë dhe nëse pjesa e poshtme e tiganit harkon gjatë procesit të ngrohjes*, do të nxehet në mënyrë të pabarabartë. Ironikisht, unë kam një sobë elektrike në shtëpi, kështu që unë e di se për çfarë po flas.
Vaj
Personazhi i tretë, pa të cilin nuk do të fillojë shfaqja, është vaji. Pretendimet më të njohura të thashethemeve (dhe tregtarët me gëzim e përsërisin atë) që ju mund të skuqni në tigan pa ngjitur pa shtuar vaj fare - por nëse doni që kjo veshje të mos zhvishet pas disa përdorimesh, edhe në një tigan të tillë do të ishte më e saktë të skuq me disa pika vaj… Për pjesën tjetër, unë nuk do të rrahur rreth shkurret: disa muaj më parë kam shkruar një artikull Me çfarë vaji të skuqura?, ku kam analizuar opsione dhe kombinime të ndryshme dhe kam sjellë, sipas mendimit tim, ai ideal
temperaturë
Sipas kuptimit tim, skuqja e saktë është se skuqja ku gjithçka që ndodh në tigan është nën kontrollin tonë të plotë, dhe meqenëse bëhet fjalë për trajtimin e nxehtësisë, kontrolli i temperaturës del në pah. Lajmi i mirë është se nuk kemi nevojë për një termometër dhe tavolina Bradis - 3 pikat e temperaturës janë kritike kur skuqni, dhe ato janë të lehta për tu përcaktuar vizualisht:
- pika e vlimit të ujit - parazgjedhur 100 gradë Celsius*… Uji përmbahet absolutisht në çdo produkt, dhe pas kontaktit me vajin, ai fillon të dallohet prej tij. Nëse vaji nxehet mbi pikën e vlimit të ujit, ai avullohet menjëherë dhe nuk ndërhyn në procesin e skuqjes. Nëse vaji nxehet në një temperaturë nën 100 gradë*, uji nuk do të avullojë dhe produkti nuk do të skuqet, por zihet në një përzierje të vajit të ftohur dhe lëngjeve të tij.
- Temperatura e reagimit Maillard - temperatura në të cilën fillon një reaksion kimik midis aminoacideve dhe sheqernave që përmbahen në produkt, duke shkaktuar formimin e asaj kore shumë të artë. Ky reagim, i përshkruar në vitin 1912 nga francezi Louis-Camille Maillard, fillon në temperatura prej 140-165 gradë Celsius. Kjo do të thotë që nëse e skuqni ushqimin në vaj të nxehtë në 130 gradë, ata do të skuqen, jo të zier, por nuk do të merrni një kore.
- pika e tymit të vajit - temperatura në të cilën vaji fillon të tymosë është një shenjë e sigurt se përbërja e tij kimike ka filluar të ndryshojë, dhe kancerogjenët kanë filluar të formohen në të. Nuk rekomandohet skuqja në vaj të nxehtë në këtë temperaturë*.
Siç mund ta shihni, vaji që është shumë i ftohtë është i keq, shumë i nxehtë është gjithashtu i keq dhe është kërkimi i kësaj mesi të artë që rezulton të jetë pengesa kryesore për fillestarët që nuk kanë mësuar ende se si të skuqen siç duhet.
Praktikë
Le të kalojmë në anën praktike të skuqjes, në një format pyetje-përgjigje.
Kur të shtoni vaj - në një tigan të ftohtë apo në një të ngrohur më parë? Në teori, opsioni i dytë është më i saktë, por nëse nuk jeni i sigurt që mund të kapni me saktësi momentin e duhur pa mbinxehur tiganin, ngrohni vajin së bashku me tiganin. Ju mund ta kontrolloni temperaturën e tij në mënyra të modës së vjetër - duke vendosur pëllëmbën tuaj disa centimetra nga sipërfaqja e vajit* ose spërkatje në vaj me disa pika ujë: nëse përtypen, futen brenda dhe avullojnë pothuajse menjëherë, atëherë mund të filloni të skuqeni.
Po nëse vaji mbinxehet dhe fillon të pi duhan? Hiqeni tiganin nga nxehtësia* dhe përdredhni atë butësisht për të ftohur vajin më shpejt. Nëse vaji vazhdon të pijë duhan dhe të errësohet, është më mirë ta derdhni, të fshini enën dhe të filloni nga e para.
Po nëse ushqimi shtohet në vaj shumë shpejt dhe nuk dëshiron të skuqet? Ndodh. Ngrini pak nxehtësinë dhe lëreni ushqimin të qetë. Së shpejti do të dëgjoni një kërcitje - një shenjë e sigurt se vaji është ngrohur dhe uji ka filluar të avullojë. Sapo lëngjet që kanë arritur të lëshojnë produktet do të avullojnë, ato do të fillojnë të skuqen dhe pas kësaj ato mund të kthehen dhe të vazhdojnë të skuqen si zakonisht.
Po sikur të ketë shumë produkte? Skuqeni në disa faza. Rekomandimi standard është që produktet të vendosen në tigan në mënyrë që të mos vijnë në kontakt me njëri-tjetrin: në këtë rast, asgjë nuk do të pengojë që lëngjet e lëshuara prej tyre të avullojnë lirshëm.
Çfarë të bëni nëse ushqimi ngjitet në tigan? Dhe kjo ndodh - dhe më shpesh sesa do të dëshironim. Vazhdoni të skuqni dhe, duke kapur tiganin nga doreza, lëvizeni atë para dhe mbrapa. Pas një ose dy minutash, kur të krijohet një kore, produkti do të zhvishet nga tava vetë.
Si mund të parandaloj djegien e ushqimit pa një shtresë jo-ngjitëse? Metoda e përshkruar më sipër funksionon pothuajse në mënyrë të përsosur-por, për shembull, tiganisja e peshkut në një tigan pa një shtresë jo ngjitëse në mënyrë që lëkura të mos ngjitet në fund të tiganit është shumë e vështirë. Në këtë rast, prerë një rreth nga letra pergamene, vendoseni në fund të tiganit dhe skuqeni menjëherë mbi të.*.
Nëse keni ende pyetje se si të mësoni se si të skuqni siç duhet, pyesni ata në komente. Çfarëdo që të thotë dikush, skuqja përdoret më shpesh sesa, të themi, avullimi dhe të gjithë duhet ta zotërojnë këtë aftësi.