Majaja që jeton në sipërfaqen e rrushit dhe fermenton verën është kërpudhat. (Klasa e Askomiceteve, familja e Sakaromiceteve.)
Procesi më i njohur i fermentimit alkoolik të majave ka qenë arsyeja e përdorimit të gjerë praktik të tyre që nga kohërat e lashta. Në Egjiptin e lashtë, në Babiloninë e lashtë, u zhvillua teknika e birrës. I pari që zbuloi një lidhje shkakësore midis fermentimit dhe majave ishte themeluesi i mikrobiologjisë, L. Pasteur. Ai propozoi një metodë sterilizimi për ruajtjen e verës me ngrohje në 50-60°C. Më pas, kjo teknikë, e quajtur pasterizim, është përdorur gjerësisht në sektorë të ndryshëm të industrisë ushqimore.
Pra, receta:
- Vjelni rrushin në mot të thatë. Mos lani në asnjë rrethanë. Nëse disa tufa janë të ndotura, mos i përdorni.
- Merrni një tigan inox ose smalt. Enët prej hekuri, bakri dhe alumini janë të papërshtatshme.
- Mblidhni rrushin nga tufat dhe shtypni çdo kokrra të kuqe me duart tuaja. Manaferrat që janë të kalbura, të mykura dhe të papjekura duhet të hidhen.
- Mbushni tenxheren 2/3 plot. Shtoni sheqer: për 10 litra – 400 g, dhe nëse rrushi është i thartë, atëherë deri në 1 kg. Përziejini dhe mbyllni kapakun.
- Vendoseni në një vend të ngrohtë (22-25 ° C - kjo është e rëndësishme!) Për 6 ditë për fermentim.
- Çdo ditë, sigurohuni që të përzieni 2-3 herë me një lugë.
- Pas 6 ditësh, ndani lëngun nga manaferrat - kullojeni përmes një sitë inox ose përmes një rrjete najloni. Mos i hidhni manaferrat (shih më poshtë).
- Shtoni sheqer në lëng: për 10 litra - 200-500 g.
- Lëngun e hedhim në kavanoza qelqi 10 litra duke i mbushur 3/4 e plot.
- Mbyllni kavanozët me një dorezë gome mjekësore, duke shpuar një gisht në të. Lidheni fort dorezën në kavanoz.
- Vendoseni në fermentim për 3-4 javë. (Temperatura është e njëjtë - 22-25 ° C). Drita e drejtpërdrejtë e diellit është e padëshirueshme.
- Doreza duhet të fryhet. Nëse ka rënë, duhet të shtoni sheqer. (Mund të hiqni shkumën, të derdhni pak nga lëngu në një enë tjetër, të shtoni sheqer, të përzieni, të hidhni përsëri).
- Pas 3-4 javësh, vera duhet të hiqet nga sedimenti. Për ta bërë këtë, merrni një tub ushqimor transparent 2 m të gjatë, zhytni atë thellë në një kavanoz me verë që qëndron mbi tavolinë, nxirreni verën nga skaji i kundërt i tubit me gojën tuaj dhe kur vera të fillojë të rrjedhë, uleni tubin. në një kavanoz bosh që qëndron në dysheme.
- Ju duhet të mbushni kavanozët deri në majë (0,5-1 cm deri në buzë), të vendosni një kapak najloni, të vendosni një dorezë sipër dhe ta lidhni. Uleni temperaturën në 15-20°C.
- Brenda një muaji, ju mund të hiqni nga sedimenti disa herë. Bankat duhet të mbushen deri në majë!
- Pas kësaj, mund të shtoni sheqer sipas shijes dhe të ruani verën në bodrum, duke e derdhur në kavanoza 3 litra dhe duke i mbështjellë me kapak hekuri për t'u ngushtë.
- Mund të pini verë pas 3 muajsh, dhe mundësisht pas një viti. Përpara se të pihet, vera duhet të hiqet nga sedimenti (gjithmonë do të ketë sediment, pa marrë parasysh sa vite është ruajtur vera), hidhni në kavanoza 1 litërsh lart, dy - rrotulloni dhe lini një për konsum. (nëse ka mbetur më pak se gjysma në kavanoz, hidheni në një gjysmë litër; duhet të keni më pak ajër në kavanoz se verë). Mbajeni në frigorifer.
- Kjo është receta për verën "e parë" të bërë nga lëngu i rrushit. Nga rrushi i mbetur (torta) mund të bëni një verë "të dytë": shtoni ujë (të zier), sheqer ose reçel (i mirë, jo i prishur) ose manaferrat që janë në vjeshtë: kulpër, ose bukë deti, ose aroni, bluar. në një kombinat, ose murriz (murriz i bluar me ujë - ka pak lagështi në të), ose drurë plakë të ziera (të nevojshme) (plaku barishtor është helmues), ose murriz i ngrirë, ose rrush pa fara, mjedra, luleshtrydhe me sheqer, ose ftua të copëtuar, mollë, dardha etj. Të gjitha suplementet duhet të jenë në temperaturën e dhomës. Është e nevojshme që të ketë mjaft acid, përndryshe vera do të fermentohet dobët (për shembull, shtoni kulpër, ose rrush pa fara, ose buckë deti në hirin e malit, murrizin, plakun). I gjithë procesi përsëritet në të njëjtën mënyrë si në përgatitjen e verës "të parë". (Nëse fermentohet shumë shpejt, mund ta ulni temperaturën në 20-22 ° C).
Për të bërë verë ju duhen 6 ditë brenda 2-2,5 muajve:
1. Dita e parë - mbledhja e rrushit.
2. Dita e dytë – shtypni rrushin.
3. ~ dita 7-8 – ndani lëngun nga manaferrat, vendosni verën e “parë” në fermentim në kavanoza 10 litra, shtoni përbërësit në verën e “dytë”.
4. ~ Dita 13-14 – ndani verën e “dytë” nga pomaja dhe vendoseni në fermentim në kavanoza 10 litra.
5. ~ 35-40 ditë - hiqni verën "e parë" dhe "të dytë" nga sedimenti (kavanozët 10 litra janë plot).
6. ~ Dita e 60-70 - hiqni verën "e parë" dhe "të dytë" nga sedimenti, derdhni në kavanoza 3 litra dhe vendoseni në bodrum.