Përmbajtje
Ushqime të fermentuara janë pjesë e dietës sonë për mijëra vjet dhe praktikisht kudo në botë. Sigurisht, së fundmi disa prej tyre, si Kimchi or kefir, ata po shkelin në këtë pjesë të planetit. Arsyet janë të thjeshta: Janë të shijshme dhe gjithashtu bëjnë mirë.
Ne shpjegojmë se cilat janë produktet e fermentuara më në modë dhe tërheqëse të momentit dhe, rastësisht, ju japim disa të dhëna se si dhe ku t'i shijoni ato.
Cilat janë ato të fermentuara?
Fermentimi është një metodë spontane ose e drejtuar e transformimit të ushqimit që mbështetet në ndihmën e mikroorganizmave si myku, bakteret dhe majatë. Këta mikroorganizma mund të jenë të pranishëm natyrshëm ose më mirë të shtohen gjatë procesit, për të zgjatur jetëgjatësinë e një ushqimi, transformojnë teksturën, shijen dhe aromën e tij dhe në fund përmirësojnë cilësinë, vlerën ushqyese dhe terapeutike dhe tretshmërinë e tij. Gjatë fermentimit, sheqernat e pranishme në një ushqim të caktuar - perime, mish, peshk, drithëra, potencialisht çdo ushqim mund të fermentohet - shndërrohen në alkool dhe dioksid karboni. E cila modifikon karakteristikat e saj organoleptike dhe fillon magjinë.
Pse duhet t'i hamë?
Ushqimet e fermentuara kanë një vlerë të lartë probiotike. Termi probiotiku i referohet organizmave të gjallë jopatogjenë, kryesisht maja dhe baktere, të cilat ndër të tjera ndihmojnë në rivendosjen e ekuilibrit të florës së zorrëve dhe forcimin e mbrojtjes imune. Fermentimi vepron pozitivisht edhe ndaj komponimeve që vështirësojnë tretjen e disa përbërësve, pra i bën ata më shumë dhe më mirë të asimilueshëm. Mund të themi se të fermentuarit na bëjnë më të lumtur dhe disa thonë se janë edhe më të pashëm. Si të mos mjaftonte kjo, ata janë shumë të pasur. A na duhen më shumë arsye për t'u lënë vend atyre në dietën tonë tani e tutje?
Në modë përgjithmonë
Që ushqime të fermentuara janë në modë është, në të njëjtën kohë, një e vërtetë e madhe dhe një gënjeshtër e madhe. Nuk mund të mohohet që muajt e fundit ata janë kthyer në qendër të vëmendjes së ushqimoreve në mbarë botën. Nga ana tjetër, fermentimi është një teknikë e lashtë e përgatitjes së ushqimit. Burrat filluan të eksperimentojnë me fermentim jo më pak se rreth 20.000 vjet para Krishtit, gjatë paleolitit, edhe pse duhet pritur neoliti që këto ushqime të marrin një rëndësi të veçantë. Buka dhe birra janë produktet e para të fermentuara për të cilat jemi në dijeni, të ndjekura nga kërpudhat dhe kërpudhat, fermentimet laktike (si djathi dhe kosi), uthulla, vera, salcat e fermentuara të peshkut dhe mishi dhe perimet e fermentuara.
Kimchi, bartësi standard i "revolucionit të fermentuar"
El Kimchi o gimçi është ndoshta flamurtari i "epokës së artë" të fundit të ushqimeve të fermentuara. Bëhet fjalë për një pjatë tipike e kuzhinës koreane bazuar në perimet e fermentuara: nga lakra esenciale e Pekinit te rrepka e bardhë, rrepka, kastraveci, rrepa, xhenxhefili… e kështu me radhë në jo më pak se 87 përbërës sipas varianteve të kësaj pjate. Në restorantin e Madridit Juglindore, Mund të keni një Kimchi me lakër kineze të fermentuar me molusqe dhe spec djegës dhe të servirur me midhje të freskëta pikante. Kimchi është një pjatë shumë e vjetër – Konsiderohet se të parat filluan të përgatiten në kufirin kino-korean rreth shekujve 1-2- dhe shumë të pasura me baktere probiotike, përveç provitaminës A, vitamina BXNUMX dhe BXNUMX, kalcium dhe hekur, ndër të tjera. .
Miso, burim shije
El Cila është kërpudhat përgjegjëse për transformimin e sojë në Miso, një pastë e fermentuar tipike e kuzhinës japoneze emri i së cilës do të thotë diçka e tillë “Burimi i shijes”. Soja zihet dhe më pas lihet të fermentohet, vetëm ose me drithëra të tjera si elbi, meli, gruri dhe orizi. Gjithashtu në këtë rast është një përgatitje shumë e lashtë, e cila përdoret për përgatitjen e lëngjeve (siç është supa e famshme miso) ose për të shoqëruar mishrat dhe peshkun. Në varësi të kohëzgjatjes së procesit të fermentimit, Miso "Ndrysho emrin", duke e quajtur veten Shiro o Miso e bardhë ai që ka një vit fermentim; Aka ose Miso e kuqe, me dy vjet dhe Kuro ose Miso e zezë, me tre vjet. Të cilin, Miso popullor me bazë soje dhe oriz, për shumë shekuj ishte një delikatesë ekskluzive e aristokratëve dhe samurajve.
Kombucha, një eliksir stërgjyshorë
La Kombucha o Çaji Kombu është një pije çaji e ëmbëlsuar dhe e fermentuar falë veprimit të një myku të quajtur Medusomyces gisevi, SCOBY (kulturë simbiotike e baktereve dhe majave) ose, më thjesht, kërpudha kombucha. Është një ushqim me vlerë të lartë probiotike, të cilit mjekësia tradicionale kineze i atribuon veti pastruese, energjike dhe antioksiduese. Procesi i fermentimit e siguron këtë pije me vitamina, aminoacide, enzima dhe acide organike që janë të dobishme për shëndetin. Mund të bëhet në shtëpi duke shtuar një kërpudha kombucha në çaj dhe sheqer ose ta blini të përgatitur tashmë. Gama e Komvida, një projekt pionier dhe bio i dy biznesmeneve nga Extremadura, Nuria Morales dhe Beatriz Magro, përfshin tre shije në shishe qelqi të ricikluar: çaj jeshil klasik, me xhenxhefil dhe me kokrra të kuqe. Mund të blihet në faqen e vet të internetit.
Kefir, kos në katror
Me origjinë nga Kaukazi, Kefiri është një ferment i bërë nga qumështi – Të cilat mund të jenë nga pijet e lopës, deleve, dhisë apo edhe bimore si kokosi, bajame apo soje – dhe kokrra kefiri ose nyjet, të quajtura edhe “bullgarët”. Këto kokrra janë të ngjashme me SCOBY, domethënë ato përmbajnë maja dhe baktere. E thartë dhe, në varësi të kohëzgjatjes së fermentimit, pak shkumëzuese në gojë, e kefir është shumë i pasur me Lactobacillus, Bifidus dhe antioksidantë. Mund të merret vetëm ose të përzihet me fruta dhe për të bërë djathëra dhe ëmbëlsira. Gjëja më e lehtë për të bërë është ta blini të gatshme në supermarket (ai në Pastoret me lopë kullotash është një opsion i mirë gustator), por nëse doni ta vini veten në provë, mund ta bëni në shtëpi. Sigurisht, duhet të jeni gjithmonë të kujdesshëm për të ruajtur kokrrat në qumësht, edhe kur planifikoni të përdorni pije bimore në këtë proces.
Dhe një tjetër të gjatë
Të fermentuarit janë një fenomen gastronomik që përshkon të gjitha kulturat. Ne ende duhet të citojmë, ndër shumë të tjera, tempeh, një tortë soje e fermentuar tipike për kuzhinën e Azisë Juglindore. Të lakër turshi, një sallatë me perime të fermentuara në shëllirë, tipike e Evropës Qendrore. Të kvas, një pije me bazë panxhari ose bukë thekre (në këtë rast shija është mjaft e vështirë për t'u asimiluar) shumë e njohur në Rusi. Të shkurre është një preparat i bazuar në fruta, sheqer dhe uthull dhe Gravlaks, një salmon i maceruar tipik i kuzhinës skandinave. Dhe sado pak ekzotike që na duken, turshitë apo patëllxhanët turshi janë gjithashtu një ushqim i mrekullueshëm i fermentuar.
Fermentuar me yll
Duke pasur parasysh potencialin e tyre për sa i përket shijes, aromës dhe strukturës, produktet e fermentuara janë një nga linjat e kërkimit për restorantet e kuzhinës së lartë. Përveç Sudestadës, mund të shijojmë gatime me një ose më shumë përbërës të fermentuar Lugë e Paqes (O Grove, Pontevedra, 1 yll Michelin), në menunë e të cilit gjejmë Infuzionin e barishte të freskëta me Kombucha te mjedrat nga kopshti i tyre me Kefir dhe nenexhik. Aktiv RASTE TELEFONIT TRANSPARENT ME RRUF TAD DREJTUESHT T W LINDUR , 2 yje që sapo është zhvendosur nga Humanes në qendër të Madridit, ata shërbejnë pjata të tilla si Anchovy me avokado turshi, Turbot turshi ose Almadraba Parpatana me zierje tamarillo dhe turshi. Në restorantin e Rodrigo de la Calle, Sera (Collado Mediano, 1 yll Michelin), mund të gjejmë pjata si Rrepkë me salcë të fermentuar të susamit dhe kikirikut ose kaçurrela selino me uthull. oriz i fermentuar dhe pije të tilla si Hidrobirra, Lavender me gaz, Kombucha Vermouth dhe Kefir Apple.
DIY i fermentuar
Proceset e fermentimit kërkojnë një mjet të vështirë për të marrë: kohë. Çdo gjë tjetër, e kemi pranë në çdo kuzhinë tonë. Fermentimi për fillestarët nga Drakes Press është një udhëzues praktik se si të fermentoni të gjitha llojet e përbërësve. Për një prerje më të kulturuar, të shkruar nga dy pesha të rënda të skenës gastronomike spanjolle, Gustator i FermentuarMe Bazat e Paleodiet, e çojnë sfidën e fermentimit në shtëpi pak më tej. Në Valencia, kuzhinierët Germán Carrizo dhe Carito Lourenço nga Tandem gastronomik Ata organizojnë një kurs mbi gatimin e shëndetshëm, në të cilin tema e ushqimeve të fermentuara do të trajtohet nga kuzhinieri Raúl Jiménez. Në Madrid, në shkollën e gatimit dhe librari synoj, kuzhinieri Miguel Ángel de la Fuente do të zbulojë sekretet e Kimchi, lakër turshi dhe turshitë në një kurs të fokusuar në ushqimet e fermentuara dhe të tymosura nëntorin e ardhshëm. Një plan i mirë për këtë vjeshtë fillestare.