Përmbajtje
Secili prej nesh ka imazhin tonë të mishit të gatuar në mënyrë perfekte: dikush e do pulën e pjekur, dikush e do qebapin e derrit të skuqur dhe dikush e do lopën Burgundy, e cila ishte zier për një kohë të gjatë në një salcë aromatike. Por pa marrë parasysh se çfarë lloj mishi ju pëlqen, ju ndoshta dëshironi që ai të jetë i butë dhe me lëng. Në të vërtetë, kujt i pëlqen të përtypë një taban të fortë dhe të thatë për një kohë të gjatë! Por si ta bëni mishin të butë dhe me lëng? A ka ndonjë sekret këtu?
Zgjidhni mishin e duhur
Mënyra më e lehtë për ta bërë mishin të butë dhe me lëng është të përdorni një prerje që është mjaft e butë në vetvete. Ne e dimë që mishi është muskul, por jo të gjithë muskujt funksionojnë në të njëjtën mënyrë. Disa janë në lëvizje të vazhdueshme, të tjerët, siç është fjolla, nuk punojnë shumë, kanë një strukturë të ndryshme të indeve muskulore dhe janë më të buta.
Kjo nuk do të thotë që filetoja mund të gatuhet e butë dhe kraharori jo: thjesht kjo e fundit përmban një sasi të madhe të proteinave të kolagjenit, e cila duhet të gatuhet ngadalë dhe për një kohë të gjatë. Prandaj, gjëja më e rëndësishme është të gjesh mënyrën e duhur të gatimit për prerjen që ke. Mishi që është i përshtatshëm për Barbecue ose biftek nuk duhet të zihet, dhe anasjelltas.Lexo më shumë: Si të zgjidhni mishin e duhur
Mos u ngut
Llojet më të shtrenjta të mishit janë gati kur vendosni që janë gati: për shembull, biftekët skuqen jo aq shumë për të zbutur mishin, por për të marrë një kore të artë dhe për të arritur mishin që është skuqur në nivelin më të shijshëm. Por me prerje më pak të kushtueshme, të pasura me ind lidhës, gjërat janë të ndryshme: kolagjeni që përmbahet në të kërkon një trajtim të gjatë termik, si rezultat i të cilit shndërrohet në xhelatinë.
Xhelatina i bën lëngjet e përmbajtura në mish më të trashë, ato qëndrojnë brenda copës edhe kur struktura e proteinave ndryshon, dhe efektin e famshëm të shkrirjes së mishit në gojë ia detyrojmë xhelatinës. Përgjigja është e qartë - ju thjesht nuk e shuar atë mjaftueshëm. Mos nxitoni, mos u shqetësoni me faktin se gjatë një gatimi të gjatë të mishit të gjitha vitaminat do të "zhduken" prej tij, por thjesht jepni mishit disa orë që i duhen, dhe kjo do t'ju falënderojë plotësisht.
Përdorni acid
Ekspozimi në një mjedis acid ndihmon në zbutjen e mishit pasi denatyron proteinën. Imagjinoni që një proteinë të përbëhet nga shumë helika të lidhura me njëra-tjetrën. Nën ndikimin e acidit, këto spirale drejtohen, struktura e mishit bëhet më pak e ngurtë - ky proces quhet denatyrim. Për këtë arsye, para se të gatuani disa pjata, siç janë qebapët, mishi marinohet me shtimin e ushqimeve acide.
Por këtu, si në çdo gjë tjetër, masa është e rëndësishme: uthulla, lëngu i shegës ose tuli i kivit, sigurisht që do ta zbusin mishin, por do ta privojnë atë nga shija dhe cilësi. Ka mjaft acid, i cili gjendet në produktet e qumështit të fermentuar, verën, qepët dhe të ngjashme, ushqimet jo shumë acide, dhe nëse ato nuk janë në gjendje ta bëjnë mishin tuaj të butë, atëherë thjesht keni zgjedhur copën e gabuar.
Mos gatuaj shumë
Nëse keni përdorur prerjet e duhura të mishit dhe përsëri keni dalë të thatë dhe të ashpër, ju mund ta keni gatuar thjesht për shumë kohë. Pavarësisht nga mënyra se si e përgatisni mishin - vlim, zierje, pjekje ose skuqje - proceset që ndodhin brenda janë pothuajse identike. Nën ndikimin e temperaturës së lartë, proteina fillon të tkurret, duke shtrydhur lëngjet që përmbahen në mish. Nuk do të jetë e mundur të shmangni plotësisht humbjen e lëngjeve, por nëse ndaloni të gatuani mishin në kohë, do të ketë mjaft prej tyre për ta mbajtur mishin me lëng.
Disa amvise e gatuan mishin nga injoranca, të tjerët nga frika se do të mbetet e papërpunuar, por ky problem mund të zgjidhet me një mjet të thjeshtë: një termometër kuzhine. Matni temperaturën brenda mishit dhe mos e gatuani më gjatë sesa është e nevojshme për të marrë një nivel të butësisë që i përshtatet copës tuaj të zgjedhur.
Mos harroni për kripën
Nën ndikimin e kripës, proteinat denatyrohen në të njëjtën mënyrë si nën ndikimin e acidit. Pyetja e vetme këtu është koha, por turshi nuk është gjithashtu një proces i shpejtë, dhe zakonisht zgjat të paktën një orë. Para-kriposja e mishit në shëllirë ose në mënyrë të thatë e bën atë më të butë, si dhe më të shijshëm dhe me lëng, pasi proteinat që kanë kaluar nëpër një çnatyrim të tillë "të butë" nuk ngjeshen aq shumë gjatë trajtimit të nxehtësisë, dhe më shumë lëngje do të ruhen brenda. ju lejon të kripni në mënyrë të barabartë mishin në të gjithë vëllimin, në mënyrë që të marrë po aq kripë sa është e nevojshme. Por nëse preferoni kriposjen e thatë, ju lutemi. Gjëja kryesore nuk është të filloni të skuqni ose piqni mishin menjëherë pasi ta keni fërkuar me kripë, por lëreni të shtrihet për të paktën dyzet minuta.
Shkrini ngadalë
Sigurisht, mishi i freskët është i preferueshëm se i ngrirë, por ndonjëherë duhet ta gatuani edhe atë. Nëse është kështu, rezistoni ndaj tundimit për të detyruar shkrirjen e mishit duke e vendosur atë në mikrovalë ose ujë të nxehtë. Kjo mungesë e ceremonisë është një mënyrë e sigurt për të humbur shumë lëng në mish, pasi kristalet mikroskopike të akullit të formuara në të do të thyejnë strukturën e saj kur të shkrihen shpejt. A doni që mishi i shkrirë të jetë me lëng? Thjesht transferojeni atë nga ngrirja në raftin e sipërm të frigoriferit dhe lëreni të shkrijë në mënyrën më të ngadaltë dhe të butë. Mund të zgjasë një ditë, por rezultati ia vlen - humbja e lëngjeve gjatë shkrirjes do të jetë minimale.
Jepi mishit një pushim
A e nxorre mishin nga furra apo e nxori biftekun nga skarja? Vë bast që gjithçka që dëshiron në këtë moment është të presësh shpejt një copë për veten tënde dhe të shijosh shijen e mishit lotues të gojës që nxjerr kjo aromë marrëzore. Por mos nxitoni: pa e lënë mishin të "pushojë", ju rrezikoni të humbni shumicën e lëngjeve që përmban: ia vlen të bëni një prerje, dhe ato thjesht do të derdhen në pjatë. Pse po ndodh kjo? Ekzistojnë disa teori të ndryshme, por të gjitha përmblidhen në faktin se për shkak të ndryshimit të temperaturës brenda dhe në sipërfaqen e mishit, krijohet një çekuilibër në shpërndarjen e lëngjeve brenda copës.
Ndërsa sipërfaqja ftohet dhe brendësia nxehet nën ndikimin e nxehtësisë së mbetur, lëngjet do të shpërndahen brenda në mënyrë të barabartë. Sa më e ulët të jetë shkalla e pjekjes së mishit dhe sa më e madhe të jetë madhësia e copës, aq më shumë duhet të pushojë: nëse bifteku është i mjaftueshëm për pesë minuta në një vend të ngrohtë nën një shtresë petë, një viç i madh i pjekur për disa kilogramë mund të zgjasë gjysmë ore.
Fetë nëpër kokërr
Ndonjëherë ndodh gjithashtu: mishi duket tepër i fortë, por problemi nuk është se është vërtet i fortë, por që nuk po e hani si duhet. Struktura e mishit mund të mendohet si një tufë e mbledhur fort e fijeve mjaft të trasha - fibrave muskulore. Ndarja e fibrave nga njëra-tjetra është shumë më e lehtë sesa prerja ose kafshimi i njërës prej tyre. Për këtë arsye, çdo mish duhet të pritet në të gjitha fijet: kjo do ta bëjë më të lehtë për ta përtypur atë.
Zvogëlohet
Pra, aty ku acidi dhe kripa kanë dështuar, veprimi mekanik do të ndihmojë! Rrahja e mishit me një çekiç të veçantë ose thjesht një grusht, ose përdorimi i një zbutësi të veçantë, ju shkatërroni strukturën e tij, duke bërë punën paraprakisht që do të duhej të bënin dhëmbët tuaj. Kjo metodë mund të përdoret për të gatuar të gjitha llojet e schnitels dhe bërxollave, ose për t'i dhënë një shtrese të madhe mishi të njëjtën trashësi - për shembull, pastaj rrokulliseni atë në një listë. Sidoqoftë, rregulli i përgjithshëm është: nëse nuk mund të rrahni, mos rrahni ... Duke shkatërruar strukturën e mishit, ju po privoni veten nga ato nuanca të strukturës që zakonisht përbëjnë një pjesë të madhe të kënaqësisë për të ngrënë enët e mishit, kështu që duhet të mos u përpiqni të zbusni mishin tashmë të butë.
Fito një su-vid
Mënyra më e avancuar dhe pa probleme për të gatuar mishin të butë dhe me lëng, dhe absolutisht nga çdo prerje, është teknologjia sous-vide. Për ata që nuk janë ende të vetëdijshëm se çfarë është, unë shpjegoj: produktet (në rastin tonë, mishi) paketohen në një qese vakum dhe gatuhen për një kohë të gjatë në ujë të ngrohur në një temperaturë të caktuar - për shembull, faqet e viçit duhet të zihet për 48 orë në temperaturë 65 gradë. Si rezultat, mishi është tepër i lëngshëm dhe i butë. Fjala "e pabesueshme" nuk është një fryt i fjalës këtu: nëse nuk keni provuar mish të gatuar në sous vide, as mos u përpiqni të imagjinoni shijen dhe strukturën e tij. Që të filloni të eksperimentoni me sous vide, do t'ju duhet një izolues me vakum dhe pajisje speciale, por për fillim, është mjaft e mundur të ia dilni me një tenxhere me shumë dhe qese plastike me zinxhir, të cilat shiten në çdo supermarket.
Epo, ky udhëzues se si ta bëjmë mishin të butë dhe me lëng është i gjatë dhe i hollësishëm, por më duhet të kem humbur diçka. Shkruani mënyrat dhe sekretet tuaja të preferuara të zbutjes së mishit në komentet!