Çdo vegjetarian të paktën një herë në jetën e tij, në përgjigje të tregimeve të tij për rreziqet e ushqimit të mishit, dëgjoi: “Perimet janë gjithashtu plot me nitrate dhe të gjitha llojet e kimikateve. Çfarë ka atëherë?!” Ky është një nga kundërargumentet e preferuara të mishngrënësve. Vërtet, çfarë perimesh dhe frutash mund të hani? Dhe sa e rrezikshme është “çështja e nitratit” për shëndetin tonë? Nitratet: kush janë miq, kush janë piratë Nitratet janë kripëra të acidit nitrik, janë një element i ushqyerjes së bimëve dhe janë të nevojshme për ndërtimin e qelizave dhe krijimin e klorofilit. Një përqendrim i lartë i nitrateve në tokë është absolutisht jo toksik për bimët; përkundrazi, kontribuon në rritjen e tyre, fotosintezën më aktive dhe rendimentet e larta. Prandaj, fermerët mund të dëshirojnë të "teprojnë pak" me plehra. Për njerëzit dhe kafshët, nitratet në sasinë e zakonshme nuk janë të rrezikshme, por doza të larta mund të shkaktojnë helmim dhe madje të çojnë në vdekje. Pasi në trup, në zorrën e trashë, nën ndikimin e mikroflorës, nitratet kthehen në nitrite - ato janë toksike për njerëzit. Nitritet kanë një efekt të dëmshëm në hemoglobinë: hekuri me ngjyra oksidohet në hekur ferrik dhe fitohet methemoglobina, e cila nuk është në gjendje të çojë oksigjen në inde dhe organe - ndodh uria nga oksigjeni. Sipas standardeve të Organizatës Botërore të Shëndetësisë, marrja ditore e lejuar e nitrateve për një person nuk duhet të kalojë 5 mg për 1 kg peshë trupore, d.m.th. e. për një person që peshon 70 kg - jo më shumë se 350 mg në ditë. Nëse merrni 600-650 mg nitrate në të njëjtën kohë, helmimi mund të ndodhë tek një i rritur. Tek fëmijët (sa më i ri, aq më i theksuar) zvogëlohet sinteza e substancave që janë përgjegjëse për restaurimin e hemoglobinës, kështu që nitratet janë shumë më të rrezikshme për foshnjat sesa për të rriturit. Shkalla e ndikimit të nitrateve tek një person varet jo vetëm nga sasia e tyre, por edhe nga gjendja e trupit në tërësi. Në një trup të shëndetshëm, shndërrimi i nitrateve në nitrite është më i ngadalshëm sesa në një trup të dobësuar. Një pjesë e konsiderueshme e tyre thjesht ekskretohen, dhe disa madje shndërrohen në komponime të dobishme. Mekanizmi i mbrojtjes ndaj nitrateve sigurohet nga natyra, dhe metabolizmi normal madje nënkupton një prani të caktuar të këtyre kripërave. Duke qenë ushqim për bimët, nitratet do të jenë gjithmonë pjesë përbërëse e tyre (përndryshe nuk do të ketë vetë bimë). Por njerëzit duhet të kenë kujdes me kripërat e acidit nitrik dhe, nëse është e mundur, të reduktojnë konsumin e tyre. Si të mbroheni nga nitratet Sigurisht, mënyra më e lehtë për të thënë se ju duhet të hani vetëm perime të provuara, të mbledhura në kopshte të provuara, njerëz të provuar. Ose këshilloni të merrni një matës nitrati ose testues nitrati (nëse dini ndonjë gjë për efektivitetin e pajisjeve të tilla, ju lutemi shkruani në komentet e artikullit) Por realiteti i jetës është ky: ju jeni duke qëndruar para një banak me perime shumëngjyrëshe / frutat, dhe gjithçka që mundeni për t'i gjetur ato, shkruhet në çmim - kostoja dhe vendi i rritjes ... Këtu janë disa këshilla të dobishme: Zbuloni se çfarë lloji i këtij "fruti". Në varietetet e ndryshme të perimeve, përmbajtja e nitrateve gjatë periudhës së vjeljes ndryshon ndjeshëm nga njëra-tjetra. Kjo për faktin se të gjitha bimët grumbullojnë kripëra të acidit nitrik në mënyra të ndryshme. Për shembull, varietetet e bishtajave kanë tendencë të jenë më të larta në nitrat sesa varietetet e fasules së verdhë. Zgjidhni ato të pjekura. Nëse është e mundur, eliminoni nga dieta varietetet e hershme, bimët e papjekura dhe perimet serrë, të cilat kanë tendencë të përmbajnë doza të larta nitratesh. Megjithatë, perimet e pjekura nuk duhet të lejohen. Për shembull, të korrat me rrënjë të rritura të panxharit të tryezës dhe kungujve të njomë përmbajnë gjithashtu një sasi të shtuar të nitrateve. Në karotat, cilësia më e mirë e rrënjës u vu re me një masë prej 100-200 g. Shija dhe ngjyra. Varietetet me ngjyra të ndezura të kulturave rrënjësore (veçanërisht karotat) përmbajnë më pak nitrate sesa ato më të zbehta. Por jo vetëm pamja është e rëndësishme. Nëse perimet kanë një shije të panatyrshme, ato janë të pakëndshme për t'u përtypur - kjo tregon një përmbajtje të tepërt të kripërave të acidit nitrik. Vetëm të freskëta! Sallatat dhe lëngjet e frutave dhe perimeve preferohet të konsumohen të freskëta. Edhe ruajtja afatshkurtër në frigorifer çon në shumëzimin e mikroflorës, e cila kontribuon në prodhimin e substancave toksike për njerëzit. Shmangni konservantët. Përjashtoni nga dieta ushqimet e konservuara (dhe në të njëjtën kohë salsiçet dhe mishrat e tymosur), të cilat përgatiten me shtimin e nitrateve dhe nitriteve. Në prodhimin e produkteve të proshutës dhe sallamit, ato shtohen jo vetëm për të shtypur aktivitetin e baktereve patogjene, por edhe për t'u dhënë produkteve të mishit një nuancë të kuqe-kafe. Përdorni ujë të pastër. Rreth 20% e të gjitha nitrateve hyjnë në trupin e njeriut me ujë. Uji i vluar i kontaminuar me nitrate nuk e zvogëlon, por e rrit toksicitetin e tij. Helmimi me ujë të tillë është më i rrezikshmi, pasi shkalla e përthithjes së toksinave në gjak rritet. Si të reduktoni nitratin në perime (ato që keni tashmë në kuzhinën tuaj) Edhe nëse keni humbur raundin e parë në luftën kundër nitrateve dhe keni blerë një derr në një thes, gjithçka nuk ka humbur. Me ndihmën e një thike, një tenxhere dhe mjeteve të tjera të dobishme, mund të korrigjoni situatën dhe të hiqni qafe kripërat e tepërta të azotit. Ka metoda të ndryshme: gjatë gatimit, konservimit, kriposjes, fermentimit dhe qërimit të perimeve, niveli i nitrateve zvogëlohet ndjeshëm. Por jo të gjitha metodat janë njësoj efektive, duke përfshirë edhe nga pikëpamja e ruajtjes së substancave të dobishme. Për shembull, nëse njomni patatet e qëruara për një ditë në një zgjidhje kripe prej një për qind, atëherë me të vërtetë nuk do të ketë pothuajse asnjë nitrate në të, dhe gjithashtu substanca të vlefshme biologjikisht. Fermentimi, konservimi, kriposja, turshia janë të veçanta në atë që 3-4 ditët e para ka një proces të përmirësuar të shndërrimit të nitrateve në nitrite, kështu që është më mirë të mos hani lakër turshi, tranguj dhe perime të tjera më herët se 10-15 ditë më vonë. . Me njomjen e zgjatur (për 2 orë) të perimeve me gjethe, 15-20% e nitrateve lahen prej tyre. Për të reduktuar përmbajtjen e nitrateve në kulturat rrënjësore dhe lakër me 25-30%, mjafton t'i mbani në ujë për një orë, pasi t'i prisni në copa të vogla. Gjatë gatimit, patatet humbasin deri në 80%, karotat, lakra, rutabaga - deri në 70%, panxhari i tryezës - deri në 40% të nitrateve, por disa nga lëndët ushqyese dhe vitaminat shkatërrohen. Të gjitha këto metoda kanë një pengesë të madhe - pjesa më e madhe e nitrateve përqendrohet në qeliza dhe nuk nxirret në mënyra të tilla. Mënyra më efektive është pastrimi i duhur i perimeve. Nitratet shpërndahen në mënyrë të pabarabartë në bimë. Ato janë më pak në fruta, kështu që frutat dhe drithërat konsiderohen më të sigurtat për t'u ngrënë. Është e nevojshme të hiqen vendet e përqendrimit të kripërave të azotit, veçanërisht kur hani perime të freskëta: lëvozhga, kërcelli, bërthamat e kulturave rrënjësore, gjethet e gjetheve, vendet e kalimit të kulturave rrënjësore në rrënjë, kërcelli. Kjo zvogëlon "nitratin" e perimeve me dy deri në tre herë. Enciklopedia e Sigurisë për çdo perime këshillon metodën e pastrimit të saj: PUNXH. Panxhari konsiderohet mbretëresha ndër perimet, por i është dhënë edhe titulli kampion në grumbullimin e nitrateve. Disa nga përfaqësuesit e tij mund të përmbajnë deri në 4000 mg / kg. Nitratet në panxhar shpërndahen shumë në mënyrë të pabarabartë. Nëse përmbajtja e tyre në seksionin kryq qendror të kulture rrënjë merret si 1 njësi, atëherë në pjesën e poshtme (më afër bishtit) do të ketë tashmë 4 njësi, dhe në pjesën e sipërme (afër gjetheve) - 8 njësi. Prandaj, është më e sigurt të prisni pjesën e sipërme me rreth një të katërtën dhe bishtin - me rreth një të tetën e të korrave rrënjësore. Në këtë mënyrë, panxhari çlirohet nga tre të katërtat e nitrateve. Gjelbërim. Në marule, spinaq, majdanoz, kopër dhe zarzavate të tjera, nitratet ndonjëherë janë edhe më të larta se në panxhar. Për më tepër, në bimët nga shtretërit e pafertilizuar, përmbajtja e kripës është zakonisht e moderuar, por në ato të rritura në një tretësirë ushqyese ose në tokë të ushqyer mirë, përqendrimi i nitrateve mund të arrijë 4000-5000 mg / kg. Përqendrimi i kripërave në pjesë të ndryshme të bimëve është heterogjen - ka më shumë prej tyre në kërcellet dhe gjethet e gjetheve. Nga ana tjetër, bimët e freskëta përmbajnë shumë vitamina që pengojnë shndërrimin e nitrateve në nitrite. Një sasi e madhe e acidit askorbik (vitaminë C) ndihmon në "neutralizimin" e nitrateve, kështu që është e dobishme të shtoni barishte të freskëta në enët me perime. Por mos harroni se nën ndikimin e mikroorganizmave dhe ajrit, nitratet shumë shpejt kthehen në nitrite. Zarzavatet priten më së miri pak para se të shërbejnë. LAKURA. Në lakrën e bardhë, nitratet "zgjodhën" gjethet e sipërme (tre ose katër shtresa). Në to dhe në trung ka dy herë më shumë kripëra azoti sesa në pjesën e mesme të kokës. Gjatë ruajtjes, lakra e freskët ruan përmbajtjen e saj të nitrateve deri në shkurt, por tashmë në mars, përqendrimi i kripës bie pothuajse tre herë. Në lakër turshi, 3-4 ditët e para ka një transformim të shpejtë të nitrateve në nitrite. Prandaj, është më mirë të hani lakër pak të kripur jo më herët se në një javë. Në të ardhmen, shumica e nitrateve kalojnë në shëllirë - si dhe gjysma e të gjitha përbërjeve të vlefshme. Lulelakra shpesh përmban më shumë nitrate se lakra e bardhë dhe është më mirë të zihet në avull. RREPEK. Rrepkat ndonjëherë përmbajnë deri në 2500 mg/kg nitrate. Përqendrimi prej rreth 500 mg/kg tashmë mund të konsiderohet i shkëlqyer (për varietetet e hershme). Në "varietetet e rrumbullakëta" të rrepkës, kripërat e azotit janë shumë më pak sesa në "të zgjatur". Mund të zvogëloni përgjysmë përmbajtjen e nitrateve të rrepkës duke prerë majat dhe bishtat me 1/8. PATOT. Me ruajtje të mirë, përmbajtja e nitrateve në patate bie ndjeshëm deri në fillim të marsit - pothuajse katër herë. Deri në shkurt, përqendrimi mbetet pothuajse i pandryshuar. Shumica e kripërave në zhardhok përqendrohen më afër mesit (dhe substancat e vlefshme janë më afër lëvozhgës!), Por ndryshimi është i vogël. Prandaj, është e kotë ta qëroni, përveç kësaj, vitaminat dhe enzimat që përmbahen nën lëvozhgë kufizojnë shndërrimin e nitrateve në nitrite. Mënyra optimale e gatimit të patateve me përmbajtje të lartë nitratesh është zierja me avull, “në uniformë”: zhardhokët e vegjël vendosen të tëra, të mëdhenjtë priten në 2, 4 ose 6 pjesë, ndërsa nitratet hiqen deri në 60-70%. Gjatë gatimit normal, hiqet deri në 40%, nëse skuqet - rreth 15%. Është më mirë të derdhni ujin e mbetur pas gatimit të patateve. KAROTA. Karotat, veçanërisht ato të hershme, mund të grumbullojnë deri në 1000 mg/kg nitrate. Ka më shumë prej tyre në krye, më afër gjetheve, dhe gjithashtu në vetë bishtin. Është vënë re gjithashtu se sasia më e vogël e nitrateve gjendet në karotat e mesme. Megjithatë, jo vetëm karotat, por të gjitha perimet – panxhari, rrepa, kungull i njomë, etj. është më mirë të marrësh madhësi mesatare. Në karotat e copëtuara (si në zarzavate, panxhar, etj.), Nitratet kthehen shpejt në nitrite. Në sallata, këto procese përkeqësohen nga prania e kosit ose majonezës (vetë majoneza është helm!), e cila kontribuon në zhvillimin e shpejtë të mikroorganizmave. Vaji i lulediellit pengon rritjen e baktereve. Kungulleshka Mund të përmbajnë deri në 700 mg/kg nitrate. Shumica e tyre janë në një shtresë të hollë nën lëkurën dhe afër bishtit. Është më mirë të hiqni bishtin dhe të hiqni lëvozhgën në një shtresë të trashë. Kungulleshkat, sidomos ato të pjekura, zakonisht zihen, gjë që zvogëlon përmbajtjen e tyre të nitrateve me më shumë se dy herë. Mund të zihet me avull në tenxhere me presion. Trangujve. Në kushte të pafavorshme, edhe kastravecat mund të grumbullojnë deri në 600 mg/kg nitrate. Ka disa herë më shumë të tilla nën lëvozhgë sesa në mes. Dhe nëse lëvozhga është e hidhur, e pakëndshme, ajo duhet të pritet. Gjithashtu rekomandohet prerja e pjesës më pa shije pranë bishtit. *** Sigurisht, këto këshilla janë vetëm një pikë në detin e informacionit të dobishëm të nevojshëm për të ruajtur shëndetin. Por tani pyetja e mishngrënësve në lidhje me nitratet mund të përgjigjet me siguri: "A keni frikë nga nitratet?
2022-11-11