Pashkët: pjata festash

Mish viçi, bukë barishte, beaufort

Përgatitja 20 min. Gatim 5 min

Përbërësit:

• Një e katërta e një kanaçe majdanoz me gjethe të sheshta
• 5 degë qiqrash
• Një e katërta e një tufe kërpudhash
• 4 lugë gjelle. therrime buke
• 1 kotele viçi 30 gr
• 10 g beaufort
• 1 vezë thëllëza
• 1 majë kripe
• 1 C. kafe me ujë
• 2 C. lugë gjelle miell
• 1 c. lugë gjelle vaj ulliri

Përgatitni bukë bimore : shpëlajeni, thajeni mirë dhe holloni 1/4 tufë majdanoz me gjethe të sheshta dhe 1/4 tufë kërpudha. Shpëlajini, thani 5 qiqra, prijini përafërsisht. Pritini në të njëjtën mënyrë gjethet e majdanozit dhe kërmillit. Përziejini të gjitha këto barishte me 4 lugë bukë. Rezervoni këtë bukë bimore në një pjatë.

Përgatisni copat e viçit: rrafshojmë mirë 1 kotele viçi me peshë 30 g. Prisni 10 gr Beaufort në copa shumë të imta dhe i shpërndani mbi eskalope, më pas paloseni për ta mbyllur në gjysmë. Në një pjatë të thellë thyeni 1 vezë thëllëza dhe rrihni në një omëletë me 1 majë të vogël kripë dhe 1 lugë çaji ujë. Në një pjatë tjetër shtroni 2 lugë miell. Kalojeni koteletën e mbushur nga secila anë në miell, më pas në vezën e thëllëzës së rrahur dhe në fund në thërrimet e bukës bimore. Patini për të hequr thërrimet e tepërta të bukës. Më pas presim eskalopin në kubikë të vegjël 2 x 2 cm dhe mbajmë me një shkop druri.

Gatuani dhe përfundoni : ngrohni një tigan të vogël me 1 lugë gjelle vaj ulliri. Shtojmë copat dhe i gatuajmë për rreth 5 minuta duke i kthyer disa herë. Nxirrni copat dhe kullojini në peshqir letre. I vendosim në një pjatë dhe i shërbejmë.

Këshilla e Alain Ducasse 

Interpretoni këto copa me peta të vogla me mish viçi ose gjoks pule. Me këtë sasi buke bimore, ju keni mjaftueshëm për të bukë koteletash për të rriturit.

Këshilla nga Paule Neyrat

Në 18 muaj, ai mund të përtypë kafshata të vogla dhe do të kënaqet duke i ngrënë vetë. Perime me këto copa! Zgjedhja nuk mungon në recetat e perimeve të freskëta, në varësi të stinës.

© Nature Bébé botuar nga Alain Ducasse Edition, autorë Alain Ducasse, Paule Neyrat dhe Jérôme Lacressonière. Fotograf: Rina Nurra Stiliste: Lissa Steeter. Ofrohet në librari, 15 euro.

Halibut, mollë, kerri

Përgatitja 10 min. Gatim 10 min

Përbërësit:

• 1 mollë e artë prej 150 deri në 200 g
• 1 tbsp. lëng limoni
• 1 C. XNUMX lugë çaji shurup agave
• 1 tbsp. vaj ulliri
• 1 C. djathë i bardhë
• 1 majë thike pluhur kerri
• 30 gr fileto shojza

Përgatitni mollën: Qëroni 1 mollë të artë që peshon afërsisht 150 deri në 200 g. Pritini në katër dhe hiqni zemrën. Pritini tre të katërtat në copa. Rezervoni të fundit. Vendosni copat e mollës në një tenxhere me 1 lugë çaji lëng limoni, 1 lugë çaji shurup agave, 1 lugë çaji vaj ulliri dhe 1 lugë gjizë. Përziejini dhe gatuajeni për 2-3 minuta. Shtoni 1 majë thike pluhur kerri. Përziejini dhe ziejini edhe 1 minutë, më pas përzieni këtë përgatitje.

Përgatitni halibut: ziejini 30 g fileto shojza me avull për 3 minuta. Sigurohuni që të mos ketë skaje.

Mbaro: Pritini çerekun e rezervuar të mollës në shkopinj të vegjël. Vendosni mollën e pjekur në pjatë. Thërrmoni shojzën, vendoseni sipër dhe përzieni. Vendosni sipër shkopinjtë e mollës së papërpunuar dhe shërbejeni.

Këshilla e Alain Ducasse 

Molla si perime nuk është e keqe. Nëse nuk mund të gjeni shojzë, merrni një fileto skumbri ose barbarkë, por kini kujdes, hiqni të gjitha kockat.

Këshilla nga Paule Neyrat

 Nëse ai tashmë dëshiron të patrullojë pjatën e tij dhe dëshiron të hajë vetëm, shkopinjtë e mollës do ta kënaqin atë. Në të kundërt, pritini në copa të vogla dhe ia jepni me një lugë çaji.

© Nature Bébé botuar nga Alain Ducasse Edition, autorë Alain Ducasse, Paule Neyrat dhe Jérôme Lacressonière. Fotograf: Rina Nurra Stiliste: Lissa Steeter. Ofrohet në librari, 15 euro.

Zierja e qengjit

PER 4-6 NJEREZ

PËRGATITJA: 25 min. PËRGATIMI: rreth 1 orë

Përbërësit:

• 600 g shpatulla qengji
• 600 gr qafa qengjit
• 2 tomates
• 2 karafil me hudhër
• 2 c. lugë gjelle vaj kikiriku
• 1 C. lugë gjelle miell
• 1 buqetë garni
• 2 tufa me karota të reja
• 200 gr rrepa te reja
• 1 tufë qepë të vogla të bardha
• 300 g fasule jeshile
• 300 g bizele të freskëta
• 25 g gjalpë
• kripë, piper, arrëmyshk

Përgatitja: priteni shpatullën e qengjit në copa të mëdha dhe jakën në feta. Zhytni domatet për 20 sekonda në ujë të vluar dhe më pas ftohini në ujë të ftohtë. Qëroni, farat dhe grijini. Qëroni dhe copëtoni hudhrën. Ngrohim vajin në një tavë të madhe dhe skuqim copat e qengjit. I kullojmë në letër thithëse dhe i hedhim yndyrën. E kthejmë mishin në enë, e pudrosim me miell dhe e kaurdisim për 3 minuta duke e trazuar. Kripë, piper dhe grijeni arrëmyshk. Në tavë shtoni domatet, hudhrat dhe buqetën e garnit si dhe pak ujë në mënyrë që mishi të jetë i lagur në lartësinë e tij. Sapo të vlojë, mbulojeni dhe ziejini për 35 minuta. Grini karotat dhe rrepat, qëroni qepët, hiqni bishtajat, lëvozhgojini bizelet. Vendosni gjalpin të shkrihet në një tigan dhe thjesht skuqni karotat, qepët dhe rrepat. Ziejini bishtajat në avull për 7-8 minuta. Në tavë vendosim karotat, rrepat, qepët dhe bizelet, i përziejmë. Vazhdoni gatimin ngadalë, të mbuluar, për 20 deri në 25 minuta. Shtoni bishtajat 5 minuta para se t'i shërbeni dhe përziejini butësisht. Shërbejeni shumë të nxehtë, në tavë.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (duke stiluar Alexia Janny). Receta e marrë nga libri Petit Larousse chef, Larousse editions

Raft qengji me kore bari

Përbërësit:

• 1 raft mish qengji me 6 brinjë
• 40 gr malt
• 120 gr thërrime buke
• dragua
• Trumzë
• 4 cl vaj luledielli

Përgatitja: trajtoni (hiqni mishin që mbulon disa kocka, për shembull, bërxollat, brinjët ose kockat e daulleve) raftin tuaj të qengjit, vendoseni në një pjatë të përshtatshme për furrën tuaj. E lyejmë me vaj. I rregullojmë me kripë dhe piper, i gatuajmë për 10 minuta në furrë të nxehtë. E heqim, e lyejmë me mustardë. Përgatisni bukën tuaj me barishte, grijeni majdanozin dhe trumzën, ia shtoni bukës. Rrokullisni katrorin tuaj të krehur në thërrime buke, do të ngjitet në mustardë, vendoseni katrorin tuaj përsëri në furrë për 5 minuta për të ngjyrosur koren e barit, prisni, shërbejeni dhe shijojeni. Sheshin tuaj mund ta shoqëroni me një ratatouille.

© Comme-a-la-Boucherie.com

Këmba e qengjit në verë të kuqe

Për 4 persona. Koha e përgatitjes: 30 minuta. Koha e gatimit: 1 orë 30 minuta

Përbërësit:

• 1 këmbë qengji 1,3 kg
• 1 lugë gjelle vaj ulliri
• 40 g gjalpë
• Gjysmë shishe verë të kuqe
• 1 karafil me hudhër
• Qepë 2
• Karrota 2
• 2 degëza trumze
• Pluhur xhenxhefili
• 5 O g konfit verë
• Piper kripe

Përgatitja: Ziejeni këmbën në zjarr mesatar nga të gjitha anët. Hiqeni këmbën dhe lëreni mënjanë. Në të njëjtën enë shkrini gjalpin, shtoni karotat, qepët e qëruara dhe të prera në kubikë. Gatuani për 10 minuta. Transferoni perimet në një enë kundër furrës. Sipër vendosni kofshën e qengjit, shtoni trumzën. Piqeni në furrë në Th.7 (210 °) për 20 minuta. I lagur me verë të kuqe. Shtoni konfitin e verës. Uleni temperaturën. Vazhdoni gatimin për 1 orë në Th.6 (180 °), duke e rrahur këmbën rregullisht. Mbajeni këmbën të ngrohtë. Kaloni lëngjet e gatimit përmes një kinezi, zvogëloni atë me një të tretën. Rregulloni erëzat. Shërbejeni kofshën e qengjit të mbushur me salcë dhe të shoqëruar me perime të stinës.

© fotolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, botuar nga Alain Ducasse Edition. Autorë: Alain Ducasse, Paule Neyrat dhe Jérôme Lacressonière. Fotografja: Rina Nurra. Stilistja: Lissa Streeter. Ofrohet në librari për 15 euro. Faleminderit Paule Neyrat dhe Alain Ducasse editions për bashkëpunimin e tyre.