Me shumë mundësi, nitratet nuk lidhen me darkën, por ngjallin mendime për mësimet e kimisë në shkollë ose plehrat. Nëse mendoni për nitratet në kontekstin e ushqimit, imazhi më i mundshëm negativ që ju vjen në mendje është se në mishrat e përpunuar dhe perimet e freskëta, nitratet janë përbërës kancerogjenë. Por çfarë janë ato në të vërtetë dhe a janë gjithmonë të dëmshme?
Në fakt, lidhja midis nitriteve/nitrateve dhe shëndetit është shumë më delikate sesa thjesht "ata janë të këqija për ne". Për shembull, përmbajtja e lartë e nitratit natyral në lëngun e panxharit është lidhur me uljen e presionit të gjakut dhe rritjen e performancës fizike. Nitratet janë gjithashtu përbërës aktiv në disa ilaçe kundër anginës.
A janë nitratet dhe nitritet vërtet të këqija për ne?
Nitratet dhe nitritet, të tilla si nitrat kaliumi dhe nitrit natriumi, janë komponime kimike të natyrshme që përmbajnë azot dhe oksigjen. Në nitratet, azoti është i lidhur me tre atome oksigjeni, dhe në nitrite, me dy. Të dy janë ruajtës ligjorë që pengojnë bakteret e dëmshme në proshutë, proshutë, sallam dhe disa djathra.
Por në fakt, vetëm rreth 5% e nitrateve në dietën mesatare evropiane vijnë nga mishi, më shumë se 80% nga perimet. Perimet marrin nitrate dhe nitrite nga toka në të cilën rriten. Nitratet janë pjesë e depozitave minerale natyrore, ndërsa nitritet formohen nga mikroorganizmat e tokës që shpërbëjnë lëndën shtazore.
Zarzavatet me gjethe si spinaqi dhe rukola priren të jenë kulturat kryesore me nitrate. Burime të tjera të pasura janë lëngu i selinos dhe panxharit, si dhe karotat. Perimet e rritura në mënyrë organike mund të kenë nivele më të ulëta nitratesh sepse nuk përdorin plehra sintetike nitrat.
Sidoqoftë, ekziston një ndryshim i rëndësishëm midis vendit ku gjenden nitratet dhe nitritet: mishi ose perimet. Kjo ndikon nëse ato janë kancerogjene.
Lidhja me kancerin
Vetë nitratet janë mjaft inerte, që do të thotë se ata nuk kanë gjasa të përfshihen në reaksionet kimike në trup. Por nitritet dhe kimikatet që ato prodhojnë janë shumë më reaktive.
Shumica e nitriteve që hasim nuk konsumohen drejtpërdrejt, por shndërrohen nga nitratet nga bakteret në gojë. Është interesante që studimet tregojnë se përdorimi i një gargarë antibakteriale mund të zvogëlojë prodhimin e nitriteve nga goja.
Kur nitritet e prodhuara në gojën tonë gëlltiten, ato formojnë nitrosaminat në mjedisin acidik të stomakut, disa prej të cilave janë kancerogjene dhe kanë qenë të lidhura me kancerin e zorrëve. Por kjo kërkon një burim aminash, kimikate që gjenden me bollëk në ushqimet proteinike. Nitrozaminat mund të krijohen edhe drejtpërdrejt në ushqim përmes gatimit në temperatura të larta, si p.sh. skuqja e proshutës.
“Nitratet/nitritet që janë kancerogjene nuk janë të shumta, por mënyra se si përgatiten dhe mjedisi i tyre është një faktor i rëndësishëm. Për shembull, nitritet në mishin e përpunuar janë në afërsi të proteinave. Veçanërisht për aminoacidet. Kur gatuhen në temperatura të larta, kjo u lejon atyre të formojnë më lehtë nitrozaminat që shkaktojnë kancer”, thotë Keith Allen, drejtor ekzekutiv i shkencës dhe marrëdhënieve me publikun për Fondacionin Botëror të Kërkimit të Kancerit.
Por Allen shton se nitritet janë vetëm një nga arsyet pse mishi i përpunuar nxit kancerin e zorrëve dhe rëndësia e tyre relative është e pasigurt. Faktorë të tjerë që mund të kontribuojnë përfshijnë hekurin, hidrokarburet aromatike policiklike që formohen në mishin e tymosur dhe aminat heterociklike që krijohen kur mishi gatuhet në flakë të hapur, të cilat gjithashtu kontribuojnë në tumore.
Kimikatet e mira
Nitritet nuk janë aq të këqija. Ka dëshmi në rritje për përfitimet e tyre për sistemin kardiovaskular dhe më gjerë, falë oksidit nitrik.
Në vitin 1998, tre shkencëtarë amerikanë morën çmimin Nobel për zbulimet e tyre në lidhje me rolin e oksidit nitrik në sistemin kardiovaskular. Tani e dimë se zgjeron enët e gjakut, ul presionin e gjakut dhe lufton infeksionet. Aftësia për të prodhuar oksid nitrik është lidhur me sëmundjet e zemrës, diabetin dhe mosfunksionimin erektil.
Një mënyrë se si trupi prodhon oksid nitrik është përmes një aminoacidi të quajtur argininë. Por tashmë dihet se nitratet mund të kontribuojnë ndjeshëm në formimin e oksidit nitrik. Ne gjithashtu e dimë se kjo mund të jetë veçanërisht e rëndësishme për të rriturit e moshuar, pasi prodhimi i oksidit nitrik natyror nëpërmjet argininës tenton të bjerë me plakjen.
Megjithatë, ndërsa nitratet që gjenden në proshutë janë kimikisht identike me ato që mund të hani me një sallatë, ato me bazë bimore janë më të mirat.
“Ne kemi vërejtur rritje të rreziqeve të lidhura me nitratet dhe nitritet nga mishi për disa lloje kanceri, por nuk kemi vërejtur rreziqe të lidhura me nitratin ose nitritin nga perimet. Të paktën në studimet e mëdha vëzhguese ku konsumi vlerësohet nga pyetësorët e vetë-raportimit”, thotë Amanda Cross, pedagoge e epidemiologjisë së kancerit në Imperial College London.
Cross shton se është një "supozim i arsyeshëm" që nitratet në zarzavatet me gjethe janë më pak të dëmshme. Kjo për shkak se ato janë të pasura me proteina dhe gjithashtu përmbajnë komponentë mbrojtës: vitaminë C, polifenole dhe fibra që reduktojnë formimin e nitrozaminës. Pra, kur shumica e nitrateve në dietën tonë vijnë nga perimet dhe nga ana tjetër stimulojnë formimin e oksidit nitrik, ato ndoshta janë të mira për ne.
Një ekspert i oksidit nitrik shkoi më tej, duke argumentuar se shumë prej nesh kanë mungesë të nitrateve/nitriteve dhe se ato duhet të klasifikohen si lëndë ushqyese thelbësore që mund të ndihmojnë në parandalimin e sulmeve në zemër dhe goditjeve në tru.
Shuma e duhur
Është praktikisht e pamundur të vlerësohet me besueshmëri marrja e nitrateve nga ushqimi sepse nivelet dietike të nitrateve janë shumë të ndryshueshme. “Nivelet mund të ndryshojnë 10 herë. Kjo do të thotë se studimet që shqyrtojnë efektet shëndetësore të nitratit duhet të interpretohen me shumë kujdes, pasi "nitrat" mund të jetë thjesht një shënues i konsumit të perimeve," thotë epidemiologu ushqimor Günther Kulne nga Universiteti i Reading në MB.
Një raport i vitit 2017 nga Autoriteti Evropian i Sigurisë Ushqimore miratoi një sasi ditore të pranueshme që mund të konsumohet gjatë gjithë jetës pa rrezik të konsiderueshëm për shëndetin. Është e barabartë me 235 mg nitrat për një person 63,5 kg. Por raporti gjithashtu vë në dukje se njerëzit e të gjitha grupmoshave mund ta tejkalojnë këtë numër mjaft lehtë.
Marrja e nitriteve në përgjithësi është shumë më e ulët (marrja mesatare në Mbretërinë e Bashkuar është 1,5 mg në ditë) dhe Autoriteti Evropian i Sigurisë Ushqimore raporton se ekspozimi ndaj konservuesve të nitriteve është brenda kufijve të sigurt për të gjitha popullatat në Evropë, me përjashtim të një teprice të lehtë. te fëmijët në dietë të pasur me suplemente.
Disa ekspertë argumentojnë se sasia ditore për nitratet/nitritet është gjithsesi e vjetëruar dhe se nivelet më të larta nuk janë vetëm të sigurta, por edhe të dobishme nëse vijnë nga perimet dhe jo nga mishi i përpunuar.
Është zbuluar se marrja e 300-400 mg nitrate shoqërohet me ulje të presionit të gjakut. Kjo dozë mund të merret nga një sallatë e madhe me rukolë dhe spinaq, ose nga lëngu i panxharit.
Në fund të fundit, nëse merrni një helm apo një ilaç varet, si gjithmonë, nga doza. 2-9 gram (2000-9000 mg) nitrat mund të jenë shumë toksikë, duke ndikuar në hemoglobinën. Por kjo sasi është e vështirë të arrihet me një takim dhe ka shumë pak gjasa të vijë nga vetë ushqimi, më tepër nga uji i kontaminuar me plehra.
Pra, nëse i merrni nga perimet dhe barishtet, atëherë përfitimet e nitrateve dhe nitrateve pothuajse me siguri tejkalojnë disavantazhet.