Kërpudha gustator: ku, si dhe pse

Ata kanë kaluar nga të qenit një "version i lirë" i mishit në shfaqje në restorante të kuzhinës së lartë. kërpudha Ato janë kënaqësi e pastër për qiellzën, përgatitja e tyre është gjithçka një art dhe një sfidë edhe për kuzhinierët më TOP.

Sot fund ne kemi vendosur të shkojmë në kërkim të udhëzime, këshilla dhe delikatesë që do t'ju lejojë të shijoni këtë përbërës në mënyrën më gustative.

Pse duhet të hamë kërpudha

Kërpudha ato janë një kënaqësi e vërtetë gastronomike. Për shkak të larmisë, strukturës, aromës dhe aromës së saj. Me atë që tha, ju gjithashtu mund të ju inkurajojnë të hani më shumë kërpudha sepse ato ju lejojnë të ndryshoni dietën tuaj dhe, në të njëjtën kohë, ta bëni atë pak më të lehtë.

Në varësi të konsistencës së mishit tuaj, kërpudhave përmbajnë midis 78 dhe 92% ujëMe Ato janë të ulëta në kalori dhe yndyra është shumë e ulët. Ato përmbajnë gjithashtu shumë kripëra, përfshirë fosfor dhe kalium dhe, në një masë më të vogël, natrium, squfur, magnez dhe kalcium. Disa lloje gjithashtu sigurojnë vitamina të grupeve A, B dhe D. Sigurisht, me përjashtim të të ashtuquajturës mëlçi viçi (Fistulin hepatik), atyre u mungon vitamina C. Asgjë që nuk mund të kompensohet duke marrë një dietë të larmishme dhe të ekuilibruar.

La Lobita: kuzhinë e lartë me kërpudha

E vendosur në Navaleno, Soria, Lobi konsiderohet një nga tempuj të kuzhinës mikologjikeMe Në komandën e sobës është Elena Lukas, brezi i tretë i familjes i përkushtuar gatimit.

Boletus ceviche me ananas jeshil të grirë; Topi i gatuar me boletus; Frutat e kuq nga Soria, marron glacé nga Bierzo, gjizë borie dhe reçel elderberry dhe Udon "a la carbonara soriana", janë vetëm disa nga mënyrat në të cilat ky restorant guxon të version i kërpudhave botërore.

Institucioni, i cili mburret 1 yll Michelin, punon vetëm me një menu provë që ndryshon sipas stinës. Ajo aktuale, e fokusuar në tartufin e zi, ka një çmim 72 euro për person.

Një ndalesë në La Cocina de María Luisa

Nga Navaleno, Soria, në Madrid, nga zëvendës në gatim. Maria Luisa Banzo konsiderohet mbretëresha e kërpudhave në kryeqytet. Në menunë e restorantit tuaj, Kuzhina e Maria Luisa, e vendosur në rrugën ekskluzive Jorge Juan, ka një seksion të tërë kushtuar "tekave mikologjike".

Aty gjejmë specialitete të tilla si boletus të skuqur, vezë të përziera me kërpudha sezonale, peshk monk me salcë kërpudhash dhe tartufi ose gjembi, tartuf dhe tortë me kërpudha salmon të tymosur. Një adresë thelbësore.

Ku të blini kërpudha

Nëse më në fund vendosni të vendosni veten në provë dhe të përpunoni pjatën tuaj me bazë kërpudha, ne kemi mbledhur nga goja e ekspertëve mbi këtë temë, të gjitha këshillat që do ta bëjnë këtë detyrë më të durueshme.

Këshilla e parë është më e dukshmja: Nëse nuk i njihni kërpudhat, mos i zgjidhni ato. Nëse zgjidhni t'i blini ato, ka të paktën dy adresa të mira në Madrid. Të njëjtat që dallohen për larminë dhe cilësinë e frutave të tyre. E para është Frutat Vazquez, një "butik" frutash i vendosur në rrugën Ayala. Dhe e dyta është e famshmja Gustator ari, në rrugën Ortega y Gasset. Ata gjithashtu kanë një dyqan në Platea, në rrugën Goya. Një e vërtetë ushqim parajsë.

Kërpudhat më ekskluzive sipas stinës

Midis kërpudhave, mbretërit e stinës së vjeshtës janë padyshim boletus edulis, boritë e vdekjes, kanterella kanterella, Ndër të tjera.

Siç thekson Elena Lucas, kuzhiniere në La Lobita, një restorant i specializuar në kërpudha, ka një perlë e vërtetë që shikon afër fundit të dimrit, në Mars: perrechicos, e cila mund të paguhet pothuajse 300 € për kilogram në disa shtëpi në vendin bask.

Ndër kërpudha pranverore, vlen të theksohet morels, të cilat mblidhen midis prillit dhe majit dhe çmimi i të cilëve mund të arrijë 70 euro për kilogramMe Ata janë aq të veçantë sa meritojnë një kapitull të veçantë

Rreth me morels, kërpudhat e pranverës

La morel Shtë një perlë e vërtetë mikologjike. Shtë e shijshme, me një cilësi interesante dhe është shumë e vështirë për tu gjetur. La Lobita është një adresë e jashtëzakonshme nëse duam ta provojmë këtë përbërës kur të vijë sezoni, pasi ai luan në menuja e perimeve dhe kërpudhave pranverore.

Nëse aspirojmë t'i përgatisim ato në shtëpi, thekson Elena Lucas, duhet të kemi parasysh se morel ka një toksinë të qëndrueshme ndaj nxehtësisë dhe se është e nevojshme të thahet dhe pastaj të gatuhet për 10-15 minuta në të paktën 60ºC në mënyrë që të humbasë atë toksinë. Pastaj duhet ta hidhni ujin, pasi nuk mund të përdoret përsëri. Pasi të jetë gatuar, mund të përgatisim morelet një skuqje, në një zierje ose të mbushur, kështu duket zakonisht ky lloj kërpudhe.

Si të lani kërpudhat

Duhet të lani kërpudhat? Si? Gjatë sa kohe? Përgjigja padyshim nuk është vetëm një dhe jepet nga një ekspert i tillë si Maria Luisa Banzo, kuzhinier i Kuzhina e Maria Luisa.

Së pari: Kërpudhat lahen, sepse rriten në një mjedis natyror ku ka të gjitha llojet e kafshëve dhe sepse, siç është normale, ata sjellin shumë tokë me vete. Tani, secila ka truket e veta.

El níscalo, një kërpudhë shumë e mishit, ka nevojë për shumë ujë sepse kur pritet dehidratohet dhe kështu rikuperon strukturën e saj. Përveç kësaj, në këtë mënyrë është më e lehtë për të të lirojë tokën. E Shigjeta e gjembaçit duhet ta vendosni në ujë, por më pak kohë dhe ta kulloni shumë mirë. E boletus pastroni së pari nën rubinetën me një furçë. E senderuela dhe tpushim i verdhë ato futen në një kullesë, sikur të ishin luleshtrydhe.

Gjithmonë duhet kullojini kërpudhat shumë mirë, duke i lënë në një kullues ose, në rastin e boletus, në një peshqir kuzhine. Sigurisht, kur i gatuani ato përsëri hidratohen mirë.

Mollë e ëmbël dhe boletus?

Mykés Gourmet është një kompani e vogël dhe e re në provincën e Soria e specializuar në përpunimin e ushqimeve me ushqime me tartufi bardh e ziMe Mjalti i tij i lisit me një prekje të tartufit të zi (një kavanoz prej 170 gr është rreth 10 euro) është një luks i vërtetë. Ka gjithashtu vend për kërpudha në linjën e saj të produkteve. Për të qenë të saktë, për boletus.

Krem djathi, vaj ulliri ekstra i virgjër dhe fleur de sel me boletus. E kombinimi më ekstravagant Appleshtë ëmbëlsira e mollës së kuqe me boletus edulis nga pyjet e Soria, e bërë me sheqer kallami kafe. Ideale për fillestarët dhe ëmbëlsirat.

Një aperitiv krokant në stilin e Albert Adrià

Kafshime të shijshme është një linjë produktesh gustator të dizenjuara nga shefi i kuzhinës TOP Albert Adrià për nënshkrim Bidfood guzman.

Këto janë ushqime, kafshime në të cilat Adrià dallohet në një mënyrë të veçantë, gati për t’u skuqur dhe për të shërbyer si aperitiv ose salcë. Ka nga alga deti, oktapod, yll deti dhe, natyrisht, të kërpudhaMe E disponueshme vetëm për sektorin e hotelerisë dhe restoranteve.

Shiitake dhe kërpudha të tjera medicinale

Flamurtari i restoranteve të kuzhinës fusion për një kohë të gjatë, the kërpudha shiitake Ata kanë filluar të shfaqen pak nga pak edhe në dyqanet gustator dhe dyqanet. Çfarë të bëni me ta dhe, mbi të gjitha, pse t'i hani ato? Sepse janë të shijshme, por edhe sepse kanë përfitime interesante shëndetësore.

Në Azi ato janë një nga kryesore burimet e proteinave për ata që ndjekin një dietë vegjetariane. Nga pikëpamja ushqyese ato janë të pasura me vitamina D, B, K dhe minerale si hekuri dhe zinku, ndër të tjera. Dhe sipas mjekësisë tradicionale kineze, kërpudhat shiitake kanë veti anti-inflamatore dhe stimuluese të sistemit imunitar. Një kërpudhë mjekësore me të gjitha shkronjat, të tilla si reishi (ose kërpudha e shpresës) ose chaga.

In Libri "Superushqimet" ofron disa ide për t'i gatuar ato, duke ruajtur shijen dhe virtytet e tyre. Diçka ie pazakontë, e mirë dhe gustator për të shtuar në dietën tonë.