Një nga problemet me ushqimin e gatuar është se temperaturat e larta shkaktojnë denatyrim të proteinave. Energjia kinetike e krijuar nga nxehtësia shkakton dridhjen e shpejtë të molekulave të proteinave dhe shkatërrimin e lidhjeve të tyre. Në veçanti, denatyrimi shoqërohet me një shkelje të strukturave dytësore dhe terciare të proteinës. Nuk i thyen lidhjet peptide të aminoacideve, por ndodh me helikat alfa dhe beta-fletët e proteinave të mëdha, gjë që çon në ristrukturimin e tyre kaotik. Denatyrimi në shembullin e zierjes së vezëve – koagulimi i proteinave. Rastësisht, furnizimet dhe instrumentet mjekësore sterilizohen nga nxehtësia për të denatyruar proteinat e baktereve që mbeten në to. Përgjigja është e paqartë. Nga një këndvështrim, denatyrimi lejon që proteinat komplekse të jenë më të tretshme duke i zbërthyer në zinxhirë më të vegjël. Nga ana tjetër, zinxhirët kaotikë që rezultojnë mund të jenë një terren serioz për alergji. Një shembull kryesor është qumështi. Në formën e tij origjinale, miqësore me mjedisin, trupi i njeriut është në gjendje ta përthithë atë, pavarësisht nga përbërësit kompleksë të molekulës. Megjithatë, si rezultat i pasterizimit dhe trajtimit të nxehtësisë së lartë, marrim struktura proteinike që shkaktojnë alergji. Shumica prej nesh janë të vetëdijshëm se gatimi shkatërron shumë lëndë ushqyese. Gatimi, për shembull, shkatërron të gjitha vitaminat B, vitaminën C dhe të gjitha acidet yndyrore, ose duke anuluar vlerën e tyre ushqyese ose duke prodhuar prishje të pashëndetshme. Çuditërisht, gatimi rrit disponueshmërinë e substancave të caktuara. Për shembull, likopeni në domate kur nxehet. Brokoli i zier në avull përmban më shumë glukozinolate, një grup përbërësish bimorë që dihet se kanë veti antikancerogjene. Ndërsa trajtimi termik rrit disa lëndë ushqyese, ai definitivisht shkatërron të tjerët.
2022-11-11