Të gjitha bishtajoret, duke përfshirë fasulet e zeza, përmbajnë një përbërës të quajtur fitohemagglutinin, i cili mund të jetë toksik në sasi të mëdha. Ky është një problem serioz edhe me fasulet e kuqe, të cilat përmbajnë sasi aq të larta të kësaj lënde sa fasulet e papërpunuara ose të papjekura mund të jenë toksike kur konsumohen.
Megjithatë, sasia e fitohemaglutininës në fasulet e zeza është përgjithësisht dukshëm më e ulët se në fasulet e kuqe dhe raportet e toksicitetit nuk janë shoqëruar me këtë komponent.
Nëse ende keni dyshime për fitohemaglutininën, atëherë lajmi i mirë për ju është se gatimi i kujdesshëm redukton sasinë e toksinave në fasule.
Fasulet e zeza kanë nevojë për njomje të gjatë (12 orë) dhe shpëlarje. Kjo në vetvete largon toksinat. Pas njomjes dhe shpëlarjes, vini fasulet në një valë dhe hiqni shkumën. Ekspertët rekomandojnë zierjen e fasuleve në zjarr të lartë për të paktën 10 minuta para se t'i pini. Nuk duhet të gatuani fasule të thata në zjarr të ulët, sepse duke bërë këtë nuk shkatërrojmë, por vetëm rrisim përmbajtjen e toksinës fitohemaglutinin.
Komponimet toksike si fitohemagglutinina, lektina, janë të pranishme në shumë varietete të zakonshme të bishtajoreve, por fasulet e kuqe janë veçanërisht të bollshme. Fasulet e bardha përmbajnë tre herë më pak toksina sesa varietetet e kuqe.
Fitohemagglutinina mund të çaktivizohet duke i zier fasulet për dhjetë minuta. Dhjetë minuta në 100° janë të mjaftueshme për të neutralizuar toksinën, por jo të mjaftueshme për të gatuar fasulet. Fasulet e thata fillimisht duhen mbajtur në ujë për të paktën 5 orë, e cila më pas duhet të kullohet.
Nëse fasulet gatuhen nën valë (dhe pa zierje paraprake), në nxehtësi të ulët, efekti toksik i hemagglutininës rritet: fasulet e gatuara në 80 °C dihet se janë deri në pesë herë më toksike se fasulet e papërpunuara. Rastet e helmimit janë shoqëruar me gatimin e fasuleve në zjarr të ulët.
Simptomat kryesore të helmimit nga fitohemaglutinina janë të përziera, të vjella dhe diarre. Ato fillojnë të shfaqen një deri në tre orë pas konsumimit të fasuleve të gatuara në mënyrë jo të duhur dhe simptomat zakonisht zhduken brenda disa orësh. Konsumimi i katër ose pesë fasuleve të papërpunuara ose të pa njomura dhe të paziera mund të shkaktojë simptoma.
Fasulet njihen për përmbajtjen e lartë të purinave, të cilat metabolizohen në acid urik. Acidi urik nuk është një toksinë në vetvete, por mund të kontribuojë në zhvillimin ose përkeqësimin e përdhes. Për këtë arsye, njerëzit me përdhes shpesh këshillohen të kufizojnë marrjen e fasuleve.
Është shumë mirë që të gatuhen të gjitha fasulet në një tenxhere me presion që mban një temperaturë shumë mbi pikën e vlimit gjatë kohës së gatimit dhe gjatë lehtësimit të presionit. Gjithashtu redukton shumë kohën e gatimit.