Përmbajtje
Furrat moderne e kanë bërë pjekjen mënyrën më të besueshme për të përgatitur një vakt të shijshëm të garantuar me një sherr minimal. Thjesht vendosa peshk, perime ose mish në një furrë të nxehur, "e harrova" atë për një periudhë prej 10 minutash deri në disa orë - dhe voila, ju keni një darkë të plotë gati pa lëvizje shtesë të trupit. Nëse hapni rastësisht ndonjë recetë që përfshin pjekjen në furrë, ka shumë të ngjarë që ajo të tregojë një temperaturë në rangun prej 180 deri në 220 gradë, apo edhe më të lartë. Kjo metodë ka avantazhe dhe disavantazhe të shumta.
Pro dhe kundër të pjekjes në furrë
Karakteristika kryesore dalluese e pjekjes në furrë (le ta quajmë tradicionale) është temperatura e përdorur, e cila është shumë më e lartë se temperatura e gatimit të produktit, për të cilën përpiqemi. Nuk ka rëndësi nëse doni të merrni një lope me lëng të mesëm të rrallë (temperatura e gatuar - 55 gradë) ose më tej nga mëkati, ju preferoni të skuqni mishin plotësisht (temperatura e gatishmërisë është 70 gradë): si njëra ashtu edhe tjetra rezultati është po aq larg nga diapazoni prej 180-220 gradë. Për ta thënë në mënyrë figurative, ne përdorim një presë hidraulike për të çekiçuar në një kunj të vogël. Pse ndodh kjo? Pjekja në një temperaturë të lartë ka disa përparësi, kryesore prej të cilave janë:
- kohë… Lidhja lidhëse ndërmjet burimit të nxehtësisë dhe produkteve që vendosen në furrë është ajri, dhe siç e dini (ose nuk e dini) nga kursi i fizikës shkollore, ajri ka një përçueshmëri termike jashtëzakonisht të ulët dhe kapacitet të ulët të nxehtësisë. Kjo do të thotë që ngadalë nxehet vetvetiu dhe ngadalë ngroh atë me të cilën bie në kontakt. Prandaj mund të avullojmë në një banjë në temperaturë rreth 100 gradë dhe mishi i pjekur që nxirret nga furra të mbetet i lëngshëm dhe rozë në prerje. Megjithatë, në të njëjtën mënyrë, kjo do të thotë se duhet të vendosim temperaturën shumë mbi temperaturën e dëshiruar të gatimit, përndryshe do të duhet të presim për shekuj.
- Komoditet… Si duket një viçi i mirë, i freskët, që loton gojën, pasi e kam marrë si shembull? Po, brenda tij është me lëng dhe rozë - por sipërfaqja e saj duhet të jetë rozë, e skuqur, e shijshme. Kjo skuqje është një pasojë e drejtpërdrejtë e reagimit Maillard, gjatë së cilës, kur temperatura arrin 120 gradë e sipër, ndodh karamelizimi i sheqernave. Duke pjekur mishin në një temperaturë të lartë, ne krijojmë kushte të përshtatshme për këtë reagim, i cili ju lejon të bëni pa skuqje shtesë: gjithçka ndodh në furrë, pa ndonjë përpjekje shtesë nga ana juaj.
- Mbikëqyrje… Fjala "harrova" në paragrafin e parë të këtij neni, e futa në thonjëza për një arsye: ju nuk do të jeni në gjendje të harroni për pulën ose peshkun që piqet në furrë. Përndryshe, pasi keni humbur rreth gjysmë ore, rrezikoni të merrni një pjatë të pangrënshme, apo edhe një fletë pjekje plotësisht të mbushur me thëngjill. Ajo që është më fyese, ky proces është i pakthyeshëm, mbushja, siç këndohej në këngën e vjetër, nuk mund të kthehet prapa.
- avullim… Gatimi mbi 100 gradë ka një pasojë tjetër, dhe ju e dini saktësisht për çfarë po flas, edhe nëse nuk keni pasur një A në fizikë. Në këtë temperaturë, uji avullohet, dhe nëse flasim për ujin që përmban vetë produkti, ai do të bëhet më i thatë. Veryshtë shumë e lehtë për të tharë një copë mish ose peshk, ducklings dhe myk me një kapak ndihmë - por pikërisht ajo që ata ndihmojnë, dhe nuk e heqin plotësisht problemin.
- Diferenca e temperaturës… Ende ekziston dhe kapaciteti i nxehtësisë me përçueshmëri termike nuk e anulon këtë fakt. Ndërsa ne përdorim një termometër mishi për të matur temperaturën në qendër të viçit tonë të pjekur, shtresat e jashtme të tij ekspozohen ndaj nxehtësisë shumë më ekstreme dhe thahen shpejt. Në një viçi të pjekur mirë, kjo shtresë e mishit të thatë do të jetë e hollë dhe nuk do të na ndalojë të hamë copën tonë me kënaqësi, por nëse ju mungon pak - dhe kaq, shuaj dritën.
Të gjitha këto disavantazhe mund të kombinohen në një - "Nëse nuk kujdeseni për atë që gatuhet në furrë, mund ta prishni ushqimin" - dhe, natyrisht, avantazhet e pjekjes tradicionale në shumicën e rasteve e tejkalojnë atë. Por ekziston edhe një mundësi për të shkuar në anën tjetër - për të ulur temperaturën dhe për të rritur kohën e gatimit. Disa metoda gatimi ndjekin këtë parim.
Gatim me temperaturë të ulët
Gatimi me temperaturë të ulët në të gjithë larminë e tij zakonisht funksionon me temperatura që variojnë nga 50 (më e ulët nuk është më pjekja, por ngrohja e lehtë) deri në 100 gradë, domethënë jo mbi pikën e vlimit (dhe, që është shumë më e rëndësishme për ne, aktive avullimi) i ujit. Ju ndoshta i njihni llojet kryesore të pjekjes në temperaturë të ulët:
Vlimi dhe zierja
Gatimi i ushqimit në lëng ju lejon të mos shqetësoheni shumë për tharjen e tij: për këtë, lëngu në të cilin vloni ose ziejeni duhet së pari të thahet ose, më saktë, të avullojë, dhe kjo është shumë më e lehtë për tu përcjellur sesa për të matur përmbajtja e lagështirës në një copë mishi.
Gatim banjo me ujë
Produktet (zakonisht të lëngshme ose të paktën viskoze) transferohen në një enë, e cila vendoset në një enë tjetër të mbushur me ujë. Nuk duhet të shqetësoheni për mbinxehjen – uji që rrethon enën me ushqim nga të gjitha anët nuk do t'i lërë të nxehen mbi 100 gradë derisa të avullojë plotësisht. Kështu përgatiten ëmbëlsirat dhe pastat dhe për banjën me ujë mund të lexoni me të gjitha detajet këtu.
Gatim me avull
Produktet vendosen mbi ujë të vluar dhe mbulohen me një kapak që nuk lëshon avull, duke e detyruar atë të qarkullojë brenda. Si rezultat, produktet gatuhen në një temperaturë prej rreth 100 gradë, nuk thahen dhe nuk humbasin përbërjet aromatizuese që përmbajnë, të cilat, gjatë gatimit normal, futen në ujë. Kam shkruar më shumë për steaming këtu.
Su-hardhia
Produktet paketohen në një qese plastike, të zhytur në ujë, temperatura e së cilës kontrollohet me një saktësi fraksionesh të një shkalle dhe gatuhen në këtë mënyrë për disa orë, apo edhe ditë. Si rezultat, pjata merr pjekje uniforme në të gjithë trashësinë e saj, ruan shijen e saj dhe mbetet tepër lëng. Sigurisht, metoda e sous-vide nuk mund të përshkruhet me pak fjalë, kështu që për detaje ju rekomandoj t'i referoheni artikullit tim Teknologjia Sous-vide: Një udhëzues i plotë.
Pjekje me temperaturë të ulët
Meqenëse nuk kam shkruar një artikull të veçantë për pjekjen në temperaturë të ulët, ndryshe nga metodat e tjera të trajtimit të nxehtësisë me temperaturë të ulët, ne do të ndalemi pak më në detaje. Pjekja me temperaturë të ulët është e njëjta pjekje në furrë siç e njohim, por në një temperaturë dukshëm të ulët, në të njëjtin interval prej 50-100 gradë.
Mund të duket se kjo metodë është shpikur kohët e fundit, kur kuzhinierët filluan të devijojnë nga recetat e vjetra dekada dhe të mos kenë frikë të eksperimentojnë, por në të vërtetë, pjekja me temperaturë të ulët ka një traditë të gjatë. Në ditët e vjetër, kur të gjithë ushqimet gatuheshin në një furrë, ato ishin shkrirë mirë. dhe më pas, ndërsa u ftohën, u përdorën për të përgatitur pjata të ndryshme.
Në fillim, nën harqet e nxehta, ata pjekën diçka që kërkonte një temperaturë të lartë, por gatuante mjaft shpejt - bukë, ëmbëlsira të sheshta, etj. Pastaj erdhi radha e supave dhe pjatave, të cilat gatuheshin në një temperaturë pak më të ulët, por gjithsesi mjaft të larta.
Dhe në fund, kur furra nuk ishte më aq e nxehtë, u dërguan copa të vështira mishi, të cilat lënguan për shumë orë në një temperaturë të ulët, duke u zbutur dhe duke marrë shije. Sot, pjekja me temperaturë të ulët përdoret përafërsisht për të njëjtat qëllime: pjekja e ngadaltë në një temperaturë të ulët ndihmon në zbutjen e prerjeve të forta, transformimin e indit lidhor në xhelatinë dhe një temperaturë e ulët ndihmon që mishi i tillë të mbajë më shumë lëngje, sepse gjithsesi nuk është i pasur me to. Sidoqoftë, pjekja me temperaturë të ulët ka të metat e veta - kështu që, mishi ende thahet, sepse avullimi i lagështisë është kështu ose përndryshe ndodh natyrshëm.
Në mënyrë që të ngadalësohet ky proces, mishi mund të vendoset në një kallëp me pak ujë të shtuar (ose të mos shtohet, varet nga sa me lëng është mishi që po gatuajmë) dhe të mbulohet me fletë metalike. Një tjetër disavantazh është se mishi i gatuar në këtë mënyrë është plotësisht i lirë nga një kore. Për këtë arsye, ajo zakonisht sillet në një temperaturë më të lartë ose skuqet - qoftë në fillim ose në fund, para se të shërbehet. Sidoqoftë, për ata për të cilët skuqur është kundërindikuar, kjo pengesë mund të bëhet një avantazh, duke i dhënë mundësinë të shijojnë mish të shijshëm të pjekur në furrë.
Receta për pjekje në temperaturë të ulët
Në thelb, ju mund të pjekni çdo pjesë të mishit në këtë mënyrë - thjesht ulni temperaturën dhe rrisni kohën e gatimit. Perimet dhe peshqit gjithashtu mund të pjeken në temperatura të ulëta, por kjo nuk ka kuptim, ata nuk do të përfitojnë vërtet nga kjo qasje. Për t'ju dhënë një ide të metodës, këtu janë disa receta të gatshme. Disa prej tyre përdorin temperatura pak më të larta se 100 gradë, kështu që nga pikëpamja zyrtare, kjo nuk është një pjekje me temperaturë të ulët, por diçka në mes, por ato gjithashtu mund të gatuhen duke përdorur këtë metodë.
- Qengji i pjekur ngadalë
- Mish viçi
- Këmbët e rosës në furrë
- Derrkuc
- Këmbët e pata të pjekura