Në fillim të shekullit të 20-të, Kikunae Ikeda mendoi shumë për supën. Një kimist japonez studioi një supë me alga deti dhe të thara të peshkut të quajtur dashi. Dashi ka një shije shumë specifike. Ikeda u përpoq të izolonte molekulat pas shijes së tij të veçantë. Ai ishte i sigurt se kishte një lidhje midis formës së molekulës dhe perceptimit të shijes që ajo prodhon te njerëzit. Përfundimisht, Ikeda ishte në gjendje të izolonte një molekulë të rëndësishme shije nga alga deti në dashi, acid glutamik. Në vitin 1909, Ikeda sugjeroi që ndjesitë e shijshme të shkaktuara nga glutamati duhet të jenë një nga shijet kryesore. Ai e quajti atë "umami", që do të thotë "i shijshëm" në japonisht.
Por për një kohë të gjatë, zbulimi i tij nuk u njoh. Së pari, vepra e Ikedës mbeti në japonisht derisa u përkthye përfundimisht në anglisht në vitin 2002. Së dyti, shija e umami është e vështirë të ndahet nga të tjerat. Nuk bëhet më i pasur dhe më i qartë vetëm duke shtuar më shumë glutamate, siç është rasti me shijet e ëmbla, ku mund të shtoni sheqer dhe patjetër të shijoni ëmbëlsinë. “Këto janë shije krejtësisht të ndryshme. Nëse këto shije mund të krahasohen me ngjyrën, atëherë umami do të ishte i verdhë dhe i ëmbël do të ishte i kuq”, vëren Ikeda në artikullin e tij. Umami ka një amëz të butë por të zgjatur të lidhur me pështymë. Vetë Umami nuk ka shije të mirë, por bën të këndshme një shumëllojshmëri të gjerë pjatash.
Kanë kaluar më shumë se njëqind vjet. Shkencëtarët në mbarë botën e pranojnë tani se umami është një shije e vërtetë dhe po aq bazë sa të tjerat. Disa njerëz kanë sugjeruar se ndoshta umami është vetëm një lloj kripësie. Por nëse shikoni nga afër nervat që dërgojnë mesazhe nga goja në trurin tuaj, mund të shihni se shijet e umami dhe të kripura funksionojnë përmes kanaleve të ndryshme.
Pjesa më e madhe e pranimit të ideve të Ikedës erdhi rreth 20 vjet më parë. Pasi u gjetën receptorë specifikë në sythat e shijes që thithin aminoacide. Grupe të shumta kërkimore kanë raportuar receptorë që janë të përshtatur posaçërisht me glutamatin dhe molekula të tjera umami që krijojnë një efekt sinergjik.
Në një farë mënyre, nuk është për t'u habitur që trupi ynë ka evoluar një mënyrë për të ndjerë praninë e aminoacideve, pasi ato janë kritike për mbijetesën tonë. Qumështi i njeriut ka nivele të glutamatit që janë pothuajse të njëjta me lëngun e mishit të dashi që studioi Ikeda, kështu që ne ndoshta jemi njohur me shijen.
Ikeda, nga ana e tij, gjeti një prodhues erëzash dhe filloi të prodhojë linjën e tij të erëzave umami. Ishte monosodium glutamate, i cili prodhohet edhe sot.
A ka shije të tjera?
Një histori me mendje mund t'ju bëjë të pyesni veten nëse ka shije të tjera kryesore që ne thjesht nuk i dimë? Disa studiues besojnë se ne mund të kemi një shije të gjashtë bazë të lidhur me yndyrën. Ka disa kandidatë të mirë për receptorët e yndyrës në gjuhë dhe është e qartë se trupi reagon fuqishëm ndaj pranisë së yndyrës në ushqim. Megjithatë, në kohën kur nivelet e yndyrës janë mjaft të larta saqë ne mund t'i shijojmë ato, nuk na pëlqen vërtet shija.
Megjithatë, ka një tjetër pretendent për titullin e një shije të re. Shkencëtarët japonezë prezantuan idenë e "kokumit" në botë. “Kokumi do të thotë një shije që nuk mund të shprehet me pesë shijet bazë, dhe gjithashtu përfshin shijet e largëta të shijeve kryesore si trashësia, plotësia, vazhdimësia dhe harmonia”, thuhet në faqen e internetit të Qendrës së Informacionit Umami. Shkaktuar nga një treshe aminoacidesh të lidhura, ndjesia e kokumit shton kënaqësinë e disa llojeve të ushqimeve, shumica e të cilave nuk janë të ëmbla.
Harold McGee, një shkrimtar i ushqimit, pati mundësinë të provonte disa nga salcat e domates që nxisin kokumi dhe patatet e patates me shije djathi në Samitin Umami 2008 në San Francisko. Ai e përshkroi përvojën: “Aromat dukeshin të rritura dhe të balancuara, sikur kontrolli i volumit dhe EQ të ishin ndezur. Ata gjithashtu dukej sikur m'u ngjitën disi në gojë - e ndjeva - dhe zgjatën më shumë përpara se të zhdukeshin.