7 mite të njohura të biftekëve

Për një kohë të gjatë, kultura e gatimit të biftekëve në vendin tonë mungonte si klasë dhe për të arritur, ne miratuam terma të huaj si "ribeye" dhe "striploin", dhe metodat e tiganisjes. Nëse shefat amerikanë, argjentinasë dhe australianë kanë gatuar me sukses biftekët për kaq shumë vite, ata ndoshta kanë arritur të kuptojnë mirë se çfarë është e mirë për biftekun dhe çfarë jo. A është logjike? Me shume se.

Kështu që doli se mitet, të cilat me kalimin e viteve, si fundi i një anijeje si predha, kanë mbipopulluar përgatitjen e biftekëve, kanë migruar në mendjet e shumë - dhe shpesh shumë të famshëm - kuzhinierë pa verifikim, të cilët i replikojnë me sukses në çdo cep.

Portali i mrekullueshëm Ushqimet e Rënda ka botuar një artikull të detajuar me një përzgjedhje të këtyre miteve dhe analizën e tyre të hollësishme. Vendosa ta përkthej këtë artikull me shkurtesa të vogla, sepse jam i sigurt që do të jetë shumë i dobishëm për shumë, duke treguar qartë se asnjë aksiomë e vetme e kuzhinës, madje edhe më logjikja, nuk mund të merret si e mirëqenë. Siç shkruan vetë autori:

Sa herë që shoh artikuj si ky, kam një dëshirë të madhe, të pakontrollueshme për të bërtitur: “Ndal! Mjaft! E gjithë kjo është e gabuar! Unë e di që bifteku juaj mund të funksionojë shumë mirë nëse ndiqni këto këshilla dhe këto mite ndoshta jetojnë për kaq shumë kohë sepse njerëzit janë të lumtur me "mirë" dhe nuk kanë nevojë për "më mirë" ose "pa të meta". … Dhe, siç thonë ata, nuk keni nevojë të rregulloni diçka që nuk është prishur, apo jo? Por si mund të rri duarkryq dhe të shikosh se si po përhapet dezinformimi flagrant?!

Sa herë që shoh artikuj si ky, kam një dëshirë të madhe, të pakontrollueshme për të bërtitur: “Ndal! Mjaft! E gjithë kjo është e gabuar! Unë e di që bifteku juaj mund të funksionojë shumë mirë nëse ndiqni këto këshilla dhe këto mite ndoshta jetojnë për kaq shumë kohë sepse njerëzit janë të lumtur me "mirë" dhe nuk kanë nevojë për "më mirë" ose "pa të meta". … Dhe, siç thonë ata, nuk keni nevojë të rregulloni diçka që nuk është prishur, apo jo? Por si mund të rri duarkryq dhe të shikosh se si po përhapet dezinformimi i qartë?! Pra, seanca e ekspozimit. Shko!

Miti # 1: "Bifteku duhet të sillet në temperaturën e dhomës para se të gatuhet".

teoria: Mishi duhet të gatuhet në mënyrë të barabartë nga skajet në mes. Prandaj, sa më afër temperaturës fillestare të biftekut të jetë temperatura e gatimit, aq më e barabartë do të gatuhet. Lënia e mishit në tryezë për 20-30 minuta do ta lejojë atë të ngrohet në temperaturën e dhomës-10-15 gradë më afër temperaturës së servirjes. Përveç kësaj, mishi më i ngrohtë skuqet më mirë jashtë, pasi kjo do të kërkojë më pak energji.

Realitet: Le ta marrim këtë thënie pikë për pikë. Së pari, temperatura e brendshme. Trueshtë e vërtetë që ngrohja ngadalë e biftekut në temperaturën e saj përfundimtare të gatimit do të rezultojë në një skuqje më të barabartë, por në praktikë, duke e lënë biftekun të nxehet në temperaturën e dhomës, ne nuk do të ndryshojmë shumë. Një provë praktike tregoi se një biftek me një temperaturë fillestare prej 3 gradë, i cili kaloi 20 minuta në temperaturë dhome 21 gradë, brenda ngrohej vetëm 1 gradë. Pas 1 ore e 50 minutash, temperatura brenda biftekut arriti 10 gradë - më e ftohtë se uji i ftohtë i rubinetit, dhe vetëm 13% më afër temperaturës së një bifteku të rrallë mesatar sesa një biftek nga frigoriferi.

Isshtë e mundur të shpejtoni kohën e ngrohjes së biftekut duke e vendosur atë në një fletë prej metali shumë përçues (siç është alumini *), por është e mundur të humbni këtë orë kohë në mënyrë më efikase nëse gatuani biftekun në një suvid.

* këshillë: nëse vendosni mish të ngrirë në një tigan alumini, ai shkrihet dy herë më shpejt

Dy orë më vonë - një kohë shumë përtej asaj që do të rekomandonte ndonjë libër ose kuzhinier - dy biftekët ishin gatuar mbi qymyr të nxehtë. Bifteku, i cili lihej të "vinte" në temperaturën e dhomës, merrte pothuajse të njëjtën kohë me biftekun drejtpërdrejt nga frigoriferi, me të dy biftekët të gatuheshin në mënyrë të barabartë nga brenda dhe të bëheshin kore jashtë.

Pse ndodhi? .. Në fund të fundit, nëse uniformiteti i skuqjes ende mund të shpjegohet (temperatura brenda të dy biftekëve nuk ndryshonte aq shumë), atëherë si mund të mos ndikojë ndryshimi në temperaturat sipërfaqësore të biftekëve në skuqjen e tyre jashtë? derisa pjesa më e madhe e lagështisë të jetë avulluar nga shtresa sipërfaqësore e mishit. Duhen pesë herë më shumë energji për ta kthyer një gram ujë në avull sesa të ngrohni të njëjtin ujë nga 0 në 100 gradë. Kështu, kur skuqni një biftek, pjesa më e madhe e energjisë harxhohet për avullimin e lagështisë. Një ndryshim prej 10, 15 apo edhe 20 gradë nuk do të thotë pothuajse asgjë.

Përfundim: Mos humbisni kohë duke ngrohur biftekë në temperaturën e dhomës. Në vend të kësaj, fshijini ato tërësisht me peshqir letre para se t’i skuqni, ose më mirë akoma, kriposini dhe lërini në raftin e telit në frigorifer për një ose dy natë për të hequr lagështinë nga sipërfaqja. Në këtë rast, mishi do të gatuhet shumë më mirë.

Miti # 2: "Skuqeni mishin deri në kore për të mbyllur lëngjet brenda."

teoria: Duke skuqur sipërfaqen e mishit, ne krijojmë një pengesë të pakapërcyeshme që do të mbajë lëngjet brenda gjatë gatimit.

Realitet: Skuqja nuk krijon ndonjë pengesë - lëngu mund të kalojë si jashtë ashtu edhe brenda biftekut të skuqur pa ndonjë problem. Për ta vërtetuar këtë, dy biftekë ishin gatuar në të njëjtën temperaturë thelbësore (54,4 gradë). Një biftek fillimisht ishte pjekur mbi thëngjij të nxehtë dhe më pas është gatuar në anën më të freskët të skarës. Bifteku i dytë gatuhet së pari në anën më të ftohtë dhe në fund skuqet mbi qymyr. Nëse ky mit do të ishte i vërtetë, bifteku i parë duhet të ishte më i lëngshëm.

Në realitet, gjithçka doli të ishte saktësisht e kundërta: një biftek që u gatua fillimisht në një temperaturë më të ulët dhe u skuq vetëm në fund, jo vetëm që fitoi një kore më të thellë dhe të errët (për shkak të faktit se sipërfaqja e saj ishte më e thatë gjatë tiganisje - shih mitin nr. 1), por gjithashtu i pjekur në mënyrë më të barabartë, për shkak të së cilës mishi doli të ishte më lëng dhe aromatik.

Përfundim: Nëse jeni duke gatuar një biftek të trashë, bëjeni atë në një temperaturë më të ulët derisa temperatura e dëshiruar e gatimit të jetë rreth 5 gradë. Pastaj skuqni biftekun në një skarë të nxehtë për një kore kafe të artë. Kur skuqni biftekët më të hollë (rreth 2,5 cm ose më të hollë), pjekini në skarë të nxehtë - deri në kohën kur ato janë mesatare të rralla, ato do të kenë një kore të shkëlqyeshme në sipërfaqe.

Miti # 3: "Bifteku pa kocka ka më shije se bifteku pa kocka".

teoria: Kockat përmbajnë përbërës aromatizues që kalojnë në mish kur biftek skuqet. Kështu, nëse gatuani një biftek me kocka, do të ketë shije më intensive sesa një biftek i prerë në kocka.

Realitet: Kjo ide tingëllon e çmendur në fillim: kockat përmbajnë më shumë aromë sesa mishi? Dhe, çfarë e shtrydh këtë shije nga kockat në mish? Dhe nëse kjo shkëmbim i çuditshëm shijesh ndodh vërtet, çfarë e pengon shijen nga mishi të shkojë në kocka? Pse ky rregull funksionon vetëm në një mënyrë? Dhe si, së fundmi, këto molekula të mëdha shije depërtojnë në indet muskulore, veçanërisht në një kohë kur ajo po zhvendos në mënyrë aktive gjithçka në të, nën ndikimin e nxehtësisë?

Në përgjithësi, në të vërtetë nuk ka shkëmbim aromash midis mishit dhe kockave, dhe kjo është e lehtë për tu verifikuar. Për ta bërë këtë, mjafton të gatuash tre biftekë të ndryshëm - një në kockë, e dyta me kockën e hequr, e cila është e lidhur mbrapa, dhe e treta gjithashtu me kockën e hequr, e cila ishte e lidhur duke vendosur një shtresë të padepërtueshme të letrës alumini midis tij dhe mishit. Provoni këto biftekë (mundësisht verbërisht dhe në një kompani të madhe) dhe do të zbuloni se shijet e tyre nuk ndryshojnë.

Sidoqoftë, pjekja e biftekëve në kockë ka përparësitë e saj. Së pari, duket bukur, dhe kur gatuani, bëni pikërisht atë. Së dyti, kocka do të veprojë si një izolant, duke hequr nxehtësinë e tepërt nga mishi që është ngjitur me të. Ndoshta këtu rriten këmbët e këtij miti - mishi më pak i skuqur rezulton me të vërtetë më lëng. Më në fund, disa e konsiderojnë indin lidhës dhe dhjamin që rrethon kockën si pjesën më të shijshme të një bifteku, dhe është marrëzi t’u mohosh atyre atë kënaqësi.

Përfundim: Grijini biftekët në kockë. Nuk do të ketë shkëmbim aromash midis mishit dhe kockave, por përfitimet e tjera të biftekëve në kockë e bëjnë atë të vlefshëm.

Miti # 4: "Ju duhet vetëm të ktheni një biftek një herë!"

teoria: Ky "rregull" përsëritet fjalë për fjalë nga të gjithë, dhe vlen jo vetëm për biftekët, por edhe për hamburgerët, bërxollët e qengjit, bërxollat ​​e derrit, gjoksin e pulës etj. Dhe, për të qenë i sinqertë, nuk e kuptoj vërtet se cila teori mund të jetë pas këtij miti. Ndoshta kjo është një vazhdim i mitit të "vulosjes së lëngjeve" dhe besimit se është e mundur të mbani lëngje brenda biftekut duke e kthyer atë vetëm pasi të keni marrë një kore të dukshme në njërën anë. Ose mbase çështja është se sa më gjatë që bifteku të jetë gatuar në njërën anë, aq më mirë është kore, ose se kjo do të gatuajë pjesën e brendshme të biftekut në mënyrë më të barabartë. Por…

Realitet: Por realiteti është se duke hedhur një biftek shumë herë, ju jo vetëm që do ta gatuani atë më shpejt - 30% më shpejt! - por merrni edhe një pjekje më të barabartë. Siç e shpjegoi shkencëtari dhe autori Harold McGee, kthimi i biftekit nga e para shpesh nënkupton që ne nuk lejojmë që asnjëra palë të nxehet shumë ose të ftohet shumë. Nëse imagjinoni se mund të rrokullisni një biftek menjëherë (duke kapërcyer rezistencën e ajrit, fërkimet dhe shpejtësinë e dritës), rezulton se e gatuani në të dy anët në të njëjtën kohë, por në një mënyrë më delikate. Dhe një gatim më delikat do të thotë një gatim më i barabartë.

Dhe ndërsa do të duhet më shumë kohë për të marrë një kore, nëse vazhdoni ta ktheni biftekun, mund ta gatuani atë në nxehtësi maksimale për më shumë kohë pa u shqetësuar se do ta digjni. Gjithashtu, kjo metodë gatimi shmang një ndryshim të fortë të temperaturës brenda mishit, i cili do të ishte i pashmangshëm nëse e gatuani atë mbi qymyr të nxehtë pa e kthyer atë.

Por kjo, siç thonë ata, nuk është e gjitha! Duke e kthyer biftekun shpesh, ju minimizoni problemin e kumbimit dhe tkurrjes së mishit që ndodh kur yndyra dhe indi lidhës tkurren më shpejt sesa mishi kur ekspozoheni në temperatura të larta. Ka dy avantazhe të mundshme për të skuqur një biftek me një kthesë të vetme.

Së pari, ka shenja të bukura të skarës - nuk do t'i merrni duke kthyer vazhdimisht biftekun. Së dyti, nëse skuqni shumë biftekë në të njëjtën kohë, nuk do të jeni në gjendje të ktheni vazhdimisht secilën prej tyre.Përfundim: Skuqja e biftekut duke e kthyer nga e para dhe tjetra është fakultative, por nëse dikush ju thotë se kështu e prishni biftekun, mund të argumentoni se shkenca është në anën tuaj.

Miti # 5: "Mos e kriposni biftekun tuaj para se të jetë gati!"

teoria: Kripja e mishit shumë herët do të thahet dhe do të jetë e ashpër.

Realitet: Një sipërfaqe e thatë nuk është diçka e keqe për një biftek, pasi lagështia duhet të avullojë që të shfaqet një kore, që do të thotë se sa më e thatë të jetë bifteku në fillim, aq më mirë do të gatuhet. Plus, duke shtuar kripë në biftek paraprakisht, ju do të mbani më shumë lagështi brenda saj.

Sapo të dalë në sipërfaqen e mishit, kripa do të fillojë të nxjerrë lagështi prej saj, pas një kohe ajo do të shpërndahet në të, dhe shëllira që rezulton do të thithet në biftek gjatë procesit të osmozës. Dhënia e mishit kohë të mjaftueshme për të thithur shëllirë dhe për të shpërndarë brenda do t’i japë biftekut një shije më të barabartë dhe më të pasur. Kripja e biftekut pasi të jetë gatuar nuk është një ide e mirë: do të përfundoni me një sipërfaqe të kripur dhe mish shumë të butë brenda biftekut. Sidoqoftë, në fund mund të shtoni një copë kripë (Fleur de Sel ose të ngjashme), e cila do t'i japë strukturës së mishit në vend që të tretet në sipërfaqe siç bën kripa e zakonshme.

Përfundim: Për rezultate më të mira, kripëzoni biftekun të paktën 45 minuta - dhe deri në 2 ditë - para se ta skuqni, duke e vendosur atë në një rrjetë teli për të lejuar që sipërfaqja të thahet dhe kripa të zhytet në mish. Shërbejeni biftekun me kripë deti të freskët.

Miti # 6a: "Mos e rrotulloni biftekun me pirun"

teoria: Nëse e shponi biftekun me një pirun, lëngje të çmuara fillojnë të rrjedhin prej saj.

Realitet: Eshte e vertete. Në një masë të caktuar. Sa e vogël që nuk mund ta dallosh kurrë. Ky mit bazohet në idenë se një biftek është si një tullumbace me ujë brenda që mund të "shpohet". Në fakt, gjërat janë pak më ndryshe.

Një biftek është më tepër një formim i një numri të madh të topave shumë shumë shumë shumë shumë të vegjël të ujit që janë të lidhur fort së bashku. Vendosja e biftekut me një pirun, natyrisht, do të shpërthejë disa nga këto topa, por pjesa tjetër do të mbetet e paprekur. Mbushni një pishinë të tërë me topa dhe hidhni një gjilpërë në të. Ndoshta disa topa do të shpërthejnë me të vërtetë, por nuk keni gjasa ta vëreni atë. Ky është vetë parimi i një pajisjeje të tillë si një zbutës - ajo shpon mishin me shumë hala të hollë, duke ndarë disa fibra muskulore pa i thyer ato.

Përfundim: Nëse darë ose shpatull janë në pjatalarëse, mund të përdorni me siguri një pirun. Askush nga të ftuarit nuk do ta vërejë ndryshimin.

Miti # 6b: "Mos e prisni biftekun për të kontrolluar nëse është bërë."

teoria: Ashtu si me teorinë e mëparshme, njerëzit besojnë se duke prerë një biftek, ju do të humbni të gjitha lëngjet.

Realitet: Humbja e lëngjeve për shkak të një prerjeje të vogël është absolutisht e papërfillshme në shkallën e një pjese të tërë mishi. Nëse e bëni prerjen të padukshme, askush nuk do ta dijë kurrë se çfarë ishte. Një tjetër gjë është se është larg nga gjithnjë e mundur të vlerësohet gatishmëria duke parë brenda biftekut, dhe nëse bifteku është në skarë, është gjithashtu mjaft e vështirë për ta bërë këtë.

Përfundim: Përdorni këtë metodë të kontrollimit të gatishmërisë vetëm si një mundësi e fundit nëse nuk keni një termometër në dorë. Kjo nuk do të ndikojë në cilësinë e mishit të përfunduar, por do të jetë shumë e vështirë të vlerësohet saktë gatishmëria.

Miti # 7: "Ju mund të kontrolloni gatishmërinë e një bifteku duke e ngulur gishtin në të."

teoria: Një kuzhinier me përvojë mund të përcaktojë shkallën e dashamirësisë së një bifteku duke provuar butësinë me gishtin e tij. Nëse është i gjallë, do të jetë aq i butë sa baza e gishtit të madh të shtypur mbi majën e gishtit tregues. Butësia e një bifteku mesatar është butësia e bazës së gishtit të madh, maja e së cilës shtypet në majën e mesit, ndërsa e bërë mirë është butësia e bazës së gishtit të madh, maja e së cilës shtypet kundër maja e gishtit unazor.

Realitet: Ka kaq shumë variabla të pakontrollueshëm në këtë teori sa është e çuditshme se si dikush do ta merrte atë seriozisht fare. Së pari, jo të gjitha duart janë krijuar të barabarta, dhe gishti i madh mund të jetë më i butë ose më i vështirë se i juaji. Me cilin gisht do të vlerësojmë gatishmërinë, për mendimin tim apo për tuajin? ..

Tani le të kalojmë tek mishi vetë. Biftekët e trashë tkurren ndryshe nga biftekët e hollë. Biftekët me yndyrë tkurren ndryshe sesa biftekët e dobët. Lëngu i tenderit tkurret ndryshe nga ribeye. Tani mund të kuptoni pse, duke përdorur këtë metodë dhe duke prerë një biftek, është e lehtë të zbulosh se është shumë i gatuar ose i gatuar shumë. Especiallyshtë veçanërisht zhgënjyese nëse kjo ndodh herën e parë që skuqni një biftek kobe të shtrenjtë dhe shumë të mermertë, i cili zvogëlohet në një mënyrë shumë ndryshe nga kushërinjtë e saj më të dobët: rezultati është një biftek i shkatërruar dhe një ego i shkatërruar.

Disa nga të vërtetat në këtë mit janë se nëse punoni në një restorant dhe skuqni rregullisht të njëjtat prerje mishi, së shpejti do të mësoni vërtet se si të tregoni kur ato janë të buta nga butësia. Por nëse hiqni faktorin e rregullsisë, kjo aftësi do të zhduket shpejt.

Përfundim: Ekziston vetëm një mënyrë e njohur për të përcaktuar shkallën e pjekjes së një bifteku me besueshmëri 100%: një termometër mishi. Kjo është e gjitha, edhe pse nga unë do të shtoja një mit tjetër - "Biftekët duhet të jenë spec në fund të fundit, përndryshe speci do të digjet kur skuqet". A ka mite të tjera biftek për të cilat dini? ..