Sot unë propozoj të flasim për shëllirë. Jo, jo shëllira me të cilën keni përmirësuar shëndetin pas festës së Vitit të Ri, por tjetra – shëllira në të cilën ruhen produktet pak para se të dërgohen në tigan ose në furrë.
Kjo teknikë është mjaft e njohur në Perëndim, ku quhet brining: është mjaft e vështirë të përkthehet në rusisht me një fjalë, sepse ne rrallë e përdorim këtë teknikë. Dhe krejtësisht kot. Një kohë e shkurtër e mbajtjes së mishit të pulës ose derrit në shëllirë e bën mishin shumë më të lëngshëm dhe të butë, gjë që, duke pasur parasysh popullaritetin e këtyre produkteve te palestinezët tanë, jep hapësirë të mjaftueshme për kreativitet në çdo kuzhinë.
Çfarë?
Mbajtja e ushqimit në shëllirë është e ngjashme me turshi, por proceset kimike që ndodhin janë thelbësisht të ndryshme. Në përgjithësi, magjia e turshisë bazohet në tre balena (tani do të ketë një ekskursion të vogël në fizikë me kimi, kështu që nëse dikush i urren ata, është më mirë të hidhesh poshtë menjëherë):
Së pari, transmetimi: siç mbani mend nga shkolla, ky term quhet procesi i depërtimit reciprok të molekulave të një substance midis molekulave të një tjetre, duke çuar në barazimin spontan të përqendrimeve të tyre në të gjithë vëllimin e zënë - në këtë rast, molekulat e kripës, nga të cilat ka shumë më tepër në shëllirë, depërtojnë në qelizat e një pule abstrakte, ku ka më pak nga këto molekula.
Ilustrim nga faqja www.patiodaddiobbq.com
Së dyti, osmozë, e cila është në të vërtetë një rast i veçantë i difuzionit të njëanshëm, në të cilin Molekulat e tretësit depërtojnë përmes një membrane gjysmë të depërtueshme drejt një përqendrimi më të lartë të tretjesCase Në rastin tonë, roli i një tretësi luhet nga uji, dhe megjithëse përqendrimi i kripës në shëllirë është shumë më i lartë se në qelizat e së njëjtës pulë, përqendrimi i tretësirave të tjera në këto qeliza kontribuon në ngopjen e tyre shtesë me uji: mesatarisht, mishi i moshës në shëllirë peshon 6 -8 përqind më shumë sesa para zhytjes në shëllirë.
Më në fund, balena e tretë është denatyrimi i proteinave: nën ndikimin e një tretësire të kripur, proteinat, të cilat fillimisht janë në gjendje të mbështjellë, lëshohen dhe formojnë një matricë që mban molekulat e ujit brenda qelizave, duke parandaluar që lagështia të rrjedhë nga një copë pule e mbajtur në tretësirë gjatë trajtimit të nxehtësisë.
E vërtetë, nëse e gatuani shumë pulën në gjendjen e tabanit, asnjë denatyrim nuk do ta shpëtojë atë: proteinat që janë të lidhura me njëra-tjetrën do të tkurren dhe shumica e ujit që mbajnë do të rrjedhë disi. Procesi i denatyrimit ndodh edhe kur nxehet - prandaj ushqimet e kripura gatuhen më shpejt, sepse kripa tashmë ka bërë një pjesë të punës që vjen nga nxehtësia.
Si?
Së pari, transmetimi: siç mbani mend nga shkolla, ky term quhet procesi i depërtimit reciprok të molekulave të një substance midis molekulave të një tjetre, duke çuar në barazimin spontan të përqendrimeve të tyre në të gjithë vëllimin e zënë - në këtë rast, molekulat e kripës, nga të cilat ka shumë më shumë në shëllirë, depërtojnë në qelizat e një pule abstrakte, ku ka më pak nga këto molekula. Procesi i depërtimit reciprok të molekulave të një substance midis molekulave të një tjetre, duke çuar në barazimin spontan të përqendrimeve të tyre gjatë gjithë vëllimit të zënë
Ilustrim nga faqja www.patiodaddiobbq.comSë dyti, osmozë, e cila është në të vërtetë një rast i veçantë i difuzionit të njëanshëm, në të cilin Molekulat e tretësit depërtojnë përmes një membrane gjysmë të depërtueshme drejt një përqendrimi më të lartë të tretjesCase Në rastin tonë, roli i një tretësi luhet nga uji, dhe megjithëse përqendrimi i kripës në shëllirë është shumë më i lartë se në qelizat e së njëjtës pulë, përqendrimi i tretësirave të tjera në këto qeliza kontribuon në ngopjen e tyre shtesë me ujë: mesatarisht, mishi i moshës në shëllirë peshon 6 -8 përqind më shumë sesa para zhytjes në shëllirë. Molekulat e tretësit depërtojnë përmes membranës gjysmë të depërtueshme drejt një përqendrimi më të lartë të tretjes
Më në fund, balena e tretë është denatyrimi i proteinave: nën ndikimin e një tretësire të kripur, proteinat, të cilat fillimisht janë në gjendje të dredhur, lëshohen dhe formojnë një matricë që mban molekulat e ujit brenda qelizave, duke parandaluar që lagështia të rrjedhë nga një copë pule e mbajtur në tretësirë gjatë trajtimit të nxehtësisë. E vërtetë, nëse e gatuani mishin e pulës në gjendjen e tabanit, asnjë denatyrim nuk do ta shpëtojë atë: proteinat që janë të lidhura me njëra-tjetrën do të tkurren, dhe shumica e ujit që mbajnë do të rrjedhë disi.
Procesi i denatyrimit ndodh edhe kur nxehet - kjo është arsyeja pse ushqimet e kripura gatuhen më shpejt, sepse kripa tashmë ka bërë një pjesë të punës që llogarit nxehtësinë. Kështu arrijmë te pyetja emocionuese: si ta përdorim shëllirë në mënyrë të duhur në mënyrë që mishi rezulton lëng dhe i butë, dhe jo i kripur dhe i tepërt? Në fakt, shëllirë më e thjeshtë është bërë nga uji dhe kripa e tryezës, megjithëse sheqeri mund t'i shtohet nëse dëshironi (gjithashtu promovon përhapjen, edhe pse në një masë më të vogël se kripa) dhe erëzat (megjithatë, efekti i përdorimit të tyre nuk do të jetë aq e dukshme sa me turshi klasik).
Kripa shtohet në ujë të ftohtë, trazohet derisa të tretet, pas së cilës produkti zhytet plotësisht në të dhe futet në frigorifer. Formula universale e shëllirës është si më poshtë:
1 litër ujë + 1/4 tbsp. kripë tryeze + 1/2 tbsp. sheqer (opsional)
Nëse po hidhni një pulë të tërë, është më mirë ta vendosni në një qese plastike të ngushtë dhe ta mbushni me shëllirë, gjë që do të zvogëlojë ndjeshëm sasinë e saj. Dhe mos harroni të lani kripën që është vendosur në sipërfaqen e ushqimit - në këtë rast, mishi do të jetë me lëng, por aspak i tepruar. Tani, për cilat ushqime mund dhe duhet të testohen me shëllirë para gatimit. Kjo perfshin:
- mish të bardhë - prerje pule, gjeldeti, derri të ligët, me një fjalë, gjithçka që duhet të gatuhet për një kohë të gjatë dhe është e lehtë të thahet.
- nje peshk - absolutisht çdo, veçanërisht ai që do të gatuani në temperaturë të lartë (për shembull, në skarë) ose në tym.
- ushqim deti - veçanërisht karkalecat, dhe në përgjithësi gjithçka që zakonisht piqet në skarë.
Nga ana tjetër, ushqimet si viçi, qengji, rosa, gjahu e kështu me radhë nuk përfitojnë nga plakja e shëllirë. Ka disa shpjegime për këtë.
Së pari, ato zakonisht nuk gatuhen në një pjekje më të lartë se mesatarja, kështu që temperatura e brendshme e viçit të gatshëm do të jetë më e ulët se ajo e pulës së gatuar, që do të thotë se do të ketë shumë më pak humbje lagështie gjatë gatimit.
Së dyti, ky mish në vetvete është më i yndyrshëm, dhe do të dalë lëng në një mënyrë krejtësisht të natyrshme. Përndryshe, procesi i gatimit të mishit ose peshkut të vjetëruar në shëllirë nuk ndryshon nga zakonisht - përveç që në fillim është më mirë të jeni më të kujdesshëm kur i përgatisni gjatë përgatitjes, në mënyrë që të mos humbni kripë.
Prandaj - shkoni për të, dhe mos harroni të ndani përshtypjet tuaja.