Si të bëni qëlloj: një udhëzues i plotë

Mendoj se e kam përmendur tashmë që Laboratori i Ushqimit i Kenji Lopez-Alta është një nga librat e mi të preferuar të gatimit vonë. Fatshtë dhjamor - e kam lexuar për më shumë se një vit dhe ndoshta do ta përfundoj në kohën që Kenji të nxjerrë librin e dytë - dhe shumë informues: ky nuk është një koleksion recetash, por një manual i shkruar në një gjuhë e kuptueshme për ata që tashmë kanë zotëruar bazat e gatimit dhe dëshiron ta kuptojë atë në nivelin e një përdoruesi të përparuar. Kenji postoi një fragment nga libri në kolonën e tij në uebfaqen Serious Eats një ditë më parë, dhe unë vendosa ta përkthej për ju.

Pse keni nevojë për qëlloj

Unë mendoj se kam përmendur tashmë që Laboratori i Ushqimit i Kenji Lopez-Alta është një nga librat e mi të preferuar të gatimit të kohëve të fundit. Fatshtë yndyrë - e kam lexuar atë për disa vjet tani, dhe ndoshta do ta përfundoj kur Kenji të nxjerrë librin e dytë - dhe shumë informues: kjo nuk është një koleksion recetash, por një manual i shkruar në një të thjeshtë dhe të kuptueshme gjuhë për ata që kanë zotëruar tashmë bazat e gatimit dhe duan ta kuptojnë atë në nivelin e një përdoruesi të përparuar. Kenji postoi një fragment nga libri në rubrikën e tij mbi Hëngrën seriozë një ditë tjetër, dhe unë vendosa ta përkthej atë për ju. A keni pasur ndonjëherë gjoks pule të skuqur thellë pa lëkurë pa bukë? Unë rekomandoj shumë të mos e bëni këtë. Në momentin që pula hyn në një enë me vaj të nxehur në 200 gradë, dy gjëra fillojnë të ndodhin. Së pari, uji në mish kthehet shpejt në avull, duke shpërthyer si një geyser, dhe indet e jashtme të pulës thahen.

Në të njëjtën kohë, rrjeta e butë e proteinave të ndërlidhura në indet e saj muskulore denatyrohet dhe ngurtësohet, duke e bërë mishin të fortë dhe duke shtrydhur lëngje. Nxirreni një ose dy minuta më vonë dhe do të zbuloni se është bërë e vështirë, me një shtresë mishi të thatë të thellë gjysmë centimetri. Në këtë pikë, me shumë të drejtë do të thuash: "Po, do të ishte më mirë nëse do të përdorja qëlloj".

Si të bëni brumë ose pjekje

Brumi bëhet duke kombinuar miellin – zakonisht miell gruri, megjithëse përdoret edhe miell misri dhe miell orizi – me përbërës të lëngshëm dhe opsionalë për ta bërë brumin më të trashë ose më mirë, si vezë ose pluhur pjekjeje. Brumi e mbështjell ushqimin në një shtresë të trashë dhe viskoze. Pjekja përbëhet nga shumë shtresa. Zakonisht ushqimi lyhet fillimisht me miell për ta bërë sipërfaqen të thatë dhe të pabarabartë, dhe më pas shtresa e dytë – lidhësi i lëngshëm – do të ngjitet siç duhet. Kjo shtresë zakonisht përbëhet nga vezë të rrahura ose produkte qumështi të ndonjë lloji. Shtresa e fundit i jep teksturën e ushqimit. Mund të përbëhet nga kokrra të bluara (miell ose grimca misri, të cilat zakonisht gatuhen për mish pule), arra të bluara ose një përzierje buke të thekur dhe të bluar, dhe ushqime të ngjashme si kriker, krisur ose drithëra mëngjesi. Nuk ka rëndësi se nga është bërë buka juaj. ose brumë, ata ende shërbejnë të njëjtin funksion: shtoni një "shtresë mbrojtëse" në produkt, e cila nuk do të jetë aq e lehtë që vaji të depërtojë gjatë skuqjes, në mënyrë që të marrë pjesën më të madhe të nxehtësisë. E gjithë energjia e nxehtësisë që transferohet në ushqim duhet të kalojë përmes një shtrese të trashë të mbushur me flluska mikroskopike ajri. Ashtu si boshllëku i ajrit në muret e shtëpisë tuaj zbut ndikimin e ajrit të ftohtë jashtë, brumi dhe buka ndihmojnë ushqimet e fshehura poshtë tyre të gatuhen më delikate dhe në mënyrë të barabartë, pa përvëluar ose tharë nën ndikimin e vajit të nxehtë.

Çfarë bën qëlloj gjatë skuqjes?

Sigurisht, ndërsa ushqimi gatuhet ngadalë dhe me delikatesë, e kundërta ndodh me brumin ose pjekjen: ato thahen, bëhen më të vështira. Fryja është në thelb një proces tharjeje. Brumi është krijuar për tu tharë në një mënyrë veçanërisht të këndshme. Në vend që të digjet ose të shndërrohet në gome, ajo kthehet në një shkumë të freskët dhe të dendur të mbushur me shumë flluska ajri që i jep shije dhe cilësi. Bukë funksionon në një mënyrë të ngjashme, por, ndryshe nga brumi i shkumëzuar, ai ka një cilësi të brishtë dhe krokante. Gropëzat dhe pabarazitë e thërrimeve të bukës rrisin sipërfaqen e produktit, gjë që na jep më shumë përtypje në çdo pickim. Në një botë ideale, brumi ose pjekja bëhet krokante, ndërsa ushqimi nën të, qofshin qepë ose një copë peshku, është gatuar në mënyrë perfekte. Arritja e këtij ekuilibri është shenja dalluese e një kuzhinieri të mirë.

5 lloje të brumit dhe pjekjes: pro dhe kundër

Pjekja e miellit

Si të bëni pjekjen e miellit: Të moshuar në shëllirë ose marinadë (hirrë përdoret shpesh për këtë), copat e ushqimit mbështillen në miell me erëza dhe skuqen.

Mbrapa: Pjekja e miellit në mënyrë korrekte shndërrohet në një kore shumë të freskët, kafe të errët.

Kundër: Bëhet i ndotur (deri në fund të skuqjes, gishtat do të jenë gjithashtu të copëtuar). Nafta përkeqësohet shumë shpejt.

Receta klasike: Pule e skuqur në stilin jugor, schnitzel me bukë

Niveli i përtypjes (1 deri në 10): 8

Breadcrumbs

Si të bëni thërrime buke: Produktet lyhen me miell, zhyten në një vezë të rrahur dhe më pas lyhen me thërrime buke.

Mbrapa: Gatuajeni shumë lehtë, megjithëse ju duhen disa tenxhere. Rezultati është një kore shumë e freskët, e fortë, e dendur që shkon mirë me salcat.

Kundër: Breadcrumbs ndonjëherë ka shije shumë të fortë, duke mbizotëruar shijen e vetë ushqimit. Krisurët e zakonshëm zbuten shumë shpejt. Nafta përkeqësohet relativisht shpejt.

Receta klasike: Pule në pjekje parmesa, schnitzel në bukëpjekje.

Niveli i përtypjes (1 deri në 10): 5

Bukëpjekje Panko

Si të bëni bukëpjekje panko: Ashtu si me thërrimet e zakonshme të bukës, ushqimi derdhet në miell, pastaj në një vezë të rrahur, pastaj në bukëpjekje panko.

Mbrapa: Krisurjet Panko kanë një sipërfaqe shumë të madhe, e cila krijon një kore tepër të freskët.

Kundër: Ndonjëherë krekerat panko mund të jenë të vështira për t'u gjetur. Një kore e trashë do të thotë që ushqimi nën të duhet të ketë një aromë të fortë.

Receta klasike: Tonkatsu - bërxolla japoneze të derrit ose pulës.

Niveli i përtypjes (1 deri në 10): 9

Qumësht birre

Si të bëni brumë birre: Mielli me erëza (dhe nganjëherë pluhuri për pjekje) përzihet me birrën (dhe ndonjëherë vezët) për të krijuar një brumë të trashë që duket si brumë petullash. Birra ndihmon për të arritur një ngjyrë të artë, dhe flluskat e saj e bëjnë brumin më të lehtë. Produktet e brumit të birrës mund të lyhen gjithashtu në miell për t'u tharë më shumë.

Mbrapa: Shije e madhe. Brumi i birrës është i trashë dhe për këtë arsye mbron mirë ushqimet delikate si peshku. Lehtë për t’u përgatitur, nuk delaminohet pas përzierjes. Pa bukë shtesë në miell, gjalpi përkeqësohet shumë ngadalë.

Kundër: Nuk jep të njëjtën krizë si qëlloj tjetër. Nevojiten mjaft përbërës. Pasi të keni përgatitur qëlloj, duhet ta përdorni shpejt. Pa pjekje shtesë në miell, kore zbutet shpejt. Nëse pjeket në miell, gjalpi përkeqësohet shpejt.

Receta klasike: Peshq të skuqur në brumë, unaza qepësh.

Niveli i përtypjes (1 deri në 10): 5

Temperatura e hollë qëlloj

Si të bëni qëlloj tempura: Mielli që është i lartë në niseshte dhe me pak proteina (për shembull, një përzierje e miellit të grurit dhe niseshtesë së misrit) është i kombinuar me ujë akulli (ndonjëherë i gazuar) ose një vezë dhe trazohet shpejt, duke lënë gunga në qëlloj. Menjëherë pas kësaj, ushqimi zhytet në brumë dhe skuqet menjëherë.

Mbrapa: Brumë shumë krokantë, sipërfaqe e madhe inkurajon copa krokante. Për shkak të përmbajtjes së tij të ulët të proteinave, brumi nuk skuqet aq shumë dhe nuk fsheh shijen e ushqimeve më delikate siç janë karkalecat ose perimet. Nafta përkeqësohet relativisht ngadalë.

Kundër: Difficultshtë e vështirë për të përgatitur qëlloj siç duhet (lehtë për t'u mbingarkuar ose për t'u rrahur më pak). Qëllimi i përgatitur i tempurës duhet të përdoret menjëherë.

Receta klasike: Perime dhe karkaleca deti Tempura, pulë e skuqur koreane.

Niveli i përtypjes (1 deri në 10): 8