Kuzhina ruse

Procesi i formimit dhe zhvillimit të kuzhinës ruse u shtri gjatë disa shekujve. Tani e pastaj, përmendjet e tij shfaqen në analet e shekujve dhe dokumente të ndryshme historike. Klasikët donin të shkruanin për të në veprat e tyre të pavdekshme. Etnografët e studiuan me kujdes. Dhe të gjitha sepse është origjinale dhe e begatë. Zhvillimi i tij pasqyroi jo vetëm jetën e njerëzve dhe zakonet por edhe historinë. Dhe gjatë gjithë kohës, ai u përmirësua, u plotësua me huazime dhe u zgjerua.

Sot fraza "Kuzhina Ruse" shoqërohet me supë lakre, turshi të freskët dhe kërpudha turshi, "kulebyaka" aromatik dhe pite, si dhe çaj unik nga Samovari.

Por edhe 1000 vjet më parë, gjithçka ishte pak më modeste

Historia e zhvillimit

Shkencëtarët identifikojnë 4 faza të formimit të kuzhinës ruse, secila prej të cilave ka karakteristikat e veta. Ajo:

1. 1 Rusishtja e vjetër, që daton nga shekujt IX-XVI;
2. 2 Moska e vjetër - ra në shekullin XVII;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - i referohet shekullit XVIII;
4. 4 Petersburg - kombinon fundin e traditave të shekullit XVIII dhe zgjat deri në vitet 60 të XIX.

Periudha e vjetër ruse

Nga buka dhe produktet e miellit dominonin. Rusët e lashtë i vlerësonin shumë petullat, pelte mielli dhe byrekët me thekër. Për më tepër, perime, fruta, kërpudha, lloje të ndryshme mishi dhe peshku, qull shërbyen si mbushje. Tashmë në atë kohë, njerëzit përshëndetën mysafirët e dashur me një copë bukë dhe kripë.

Nga rruga, ishte qull në Rusi që konsiderohej një simbol i prosperitetit. Fjala "qull" i referohej festave të dasmave të lashta ruse. Në tryezat e rusëve, kishte gjithmonë hikërror, elb, elb margaritar, bollgur, bollgur ose qull mel.

Përveç kësaj, dieta e asaj kohe përfshinte sasi të mëdha të perimeve - lakër, rrepë, rrepkë, bizele, tranguj. Këtu ata donin të festonin me fruta dhe manaferra. Përveç tyre, mjalti ishte shumë i nderuar në mesin e dhëmbit të ëmbël, në bazë të të cilit njerëzit krijuan shurupe dhe reçel të shijshëm. Edhe atëherë, zonjat piqnin me to xhenxhefil.

Që nga shekulli XI Rusët përdorën erëza: fletë dafine dhe piper të zi, karafil, xhenxhefil, kardamom dhe shafran.

Deri në shekullin XVII-të këtu, ata praktikisht nuk hanin mish dhe qumësht. Dhe nëse do ta bënin, atëherë ata bënin supë me lakër dhe lëng mishi. Ata pinë qumësht të zier ose të papërpunuar, bënë krem ​​kosi dhe gjizë prej tij dhe nuk dinin për krem ​​dhe gjalpë pothuajse deri në shekullin XVI-të.

Rreth të njëjtës periudhë, u shfaqën pije ruse kombëtare - kvas, sider dhe hops. Në 1284 prodhuesit e birrës bënë birrë për herë të parë. Dhe në shekullin XV, vodka e vërtetë ruse u bë nga gruri i thekrës.

Në shekujt XVI-XVII, kuzhina e vjetër ruse ishte e pasur me petë dhe petë, duke i huazuar nga popujt e Azisë.

Vjetër-Moskov

Ndarja e kuzhinës shënoi shekullin XVII në atë që njerëzit vendas preferuan të dinin dhe në atë me të cilin njerëzit e zakonshëm ishin të kënaqur. Dhe nëse më parë këto ndryshime ishin vetëm në numrin e pjatave, tani ata i kushtonin vëmendje të veçantë cilësisë. Dhe të gjitha sepse pjatat e reja dhe teknikat e kuzhinës filluan të depërtojnë në kuzhinën tradicionale.

Që nga ajo kohë, më shumë mish i pjekur, i cili më parë konsiderohej pa shije, filloi të shfaqet në tryezën e fisnikërisë. Dhe gjithashtu proshuta, derri, viçi i grirë, qengji i pjekur, gjahu dhe shpendët. Në të njëjtën kohë, u shijuan hodgepodge, turshi dhe delikatesa themelore të tilla si peshku i kuq, i kripur, havjar i zi.

Për më tepër, populli rus filloi të huazonte në mënyrë aktive produktet e khanates Astrakhan dhe Kazan, Siberia dhe Bashkiria, të cilat së fundmi iu bashkuan shtetit. Këto ishin rrush të thatë, fiq, shalqinj dhe pjepër, kajsi, limon dhe çaj. (Edhe pse disa burime pohojnë se limonët ishin të njohur në disa rajone që nga shekulli i XI-të.) Dhe zonjat mikpritëse filluan të adoptonin receta për byrekë të shijshëm, bukë me xhenxhefil, të gjitha llojet e reçelrave dhe marshmallows molle. Sipas disa raporteve, kjo e fundit po përgatitej në rajone të caktuara të Rusisë që nga shekulli XIV.

Kështu, shekulli XVII ishte i jashtëzakonshëm nga lulëzimi i kuzhinës tradicionale ruse dhe thjeshtimi i fshatarit të thjeshtë.

Petrovsko-Ekaterininsky

Pas epokës së vjetër të Moskës, filloi një epokë e re - epoka e Pjetrit të Madh. Ai ndryshon nga të tjerët nga huazimi më aktiv i traditave të kuzhinës perëndimore. Dhe tani fisnikëria gjithnjë e më shpesh sjell produkte jashtë shtetit dhe receta pjatash dhe "abonohet" për kuzhinierët e huaj. Ata e pasurojnë kuzhinën ruse me byrekë, tava, role dhe kotele, e plotësojnë atë me qumësht të panjohur, perime dhe supa pure dhe dekorojnë me sanduiçe, gjalpë dhe djathra të vërtetë holandez dhe francez.

Ata gjithashtu zëvendësuan emrin e "supës" fillimisht ruse me "supë" dhe mësuan se si ta shërbenin atë në mënyrë korrekte - në tenxhere ose vazo prej gize.

Kuzhina e Petersburgut

Kjo periudhë përkoi me shfaqjen e "dritares drejt Evropës". Përmes saj, gatimet tradicionale franceze, gjermane, italiane dhe holandeze filluan të hyjnë në kuzhinën ruse. Midis tyre: bërxolla me dhe pa kocka, eskalope, entrecote, biftekë, pjata me patate dhe domate, të cilat sapo ishin sjellë në atë kohë, si dhe salcice dhe omleta.

Në të njëjtën kohë, ata filluan t'i kushtojnë vëmendje të veçantë shtrimit të tryezës dhe dekorimit të pjatave vetë. Interesante, shumë sallata, pjata anësore dhe madje vinaigreta u shfaqën në procesin e zotërimit të këtij arti.

Një tipar dallues i kësaj periudhe është se fisnikëria përdori një shumëllojshmëri të snacks. Pjatat e peshkut, mishit, kërpudhave dhe perimeve e kanë diversifikuar në mënyrë të konsiderueshme kuzhinën ruse dhe e kanë bërë atë përrallore të pasur dhe madje edhe më të shijshme.

Kuzhina ruse: ditët tona

Në vitet pasuese, kuzhina tradicionale ruse vetëm u pasurua. U shfaqën kuzhinierë të talentuar, emrat e të cilëve janë të famshëm shumë përtej kufijve të vendit. Duke udhëtuar nëpër botë, ata zotërojnë teknologjitë më të fundit të kuzhinës, falë të cilave mund të përgatisin pjatat më të pazakonta dhe origjinale. Dhe lidhni të papajtueshmen në secilën prej tyre. Për shembull, akullore nga buka Borodino, boresë foie gras me flambé, sallata kokteje, qengji me salcë kvas, qafë karavidhe me havjar perimesh, etj.

Zest i kuzhinës ruse

Kuzhina Kombëtare Ruse ka marrë hua pjata të reja dhe tradita të kuzhinës jashtë shtetit për shumë shekuj. Sidoqoftë, kjo nuk e pengoi atë të mbetet karakteristike dhe origjinale. Duke shijuar bërxolla me lëng, entrecote dhe julienne, populli rus nuk i ndryshoi zakonet e tij.

Dhe ata nuk hiqnin dorë nga drithërat dhe supat, të cilat me kalimin e kohës vetëm u bënë më të larmishme. Nuk ka ndryshuar traditën e shërbimit të vakteve. Si më parë, për të parën, ata shërbyen pjata të nxehta - supa, borsht, hodhudhë ose supë me lakër. Për të dytën - një pjatë anësore me mish ose peshk. Dhe në të tretën - një pije të ëmbël - lëng, komposto, pije frutash ose çaj. Dhe ai mbeti një nga popujt më mikpritës në botë.

Metodat kryesore të gatimit në kuzhinën ruse:

Pavarësisht sa e pasur dhe e larmishme është kuzhina ruse, ajo ende bazohet në pjatat tradicionale të njohura në çdo cep të globit, përkatësisht:

Supë lakre.

Ata thonë se kjo pjatë u shfaq në Rusi në shekullin IX, njëkohësisht si lakra. Shtë një supë me shumë përbërës. Supa e lakrës përmbante lëpjetë, të freskët ose lakër turshi, mish (ndonjëherë peshk ose kërpudha), erëza dhe salcë kosi bazuar në salcë kosi ose shëllirë lakre. Gjatë gjithë ekzistencës së saj, përbërja e tij praktikisht nuk ka ndryshuar, përveç se buqeta me erëza për supë me lakër është zgjeruar.

Kulebyak.

Ai ndryshon nga pitet e zakonshme duke krijuar një mbushje komplekse - nga 2 në 4 lloje të mishit të grirë, të ndara me petulla të holla. Për më tepër, vëllimi i tij është domosdoshmërisht i barabartë me të paktën gjysmën e vëllimit të brumit. Kulebyaki i parë u bë nga brumë maja dhe shtresa lakër, vezë, qull hikërror, peshk të zier, qepë, ose kërpudha dhe dekoruar fisnikërinë dhe njerëzit tryezat e zakonshme.

Kutia.

Një pjatë përkujtimore është një qull i bërë nga gruri ose orizi me mjaltë, fara lulekuqe, rrush të thatë dhe qumësht. Përgatitur dhe shërbyer në prag të Krishtlindjeve dhe Epifanisë, ndonjëherë në një përkujtim. Kutia i merr rrënjët në ditët e paganizmit kur kujtimi i paraardhësve u nderua me ndihmën e saj. Nga rruga, në Rusi, çdo qull kishte një emër të dytë "paraardhësi" i bukës.

Petë

Ato janë një makarona e huazuar që është jashtëzakonisht e popullarizuar në të gjithë botën, përfshirë Rusinë. Petë e para ishin kineze. Ata u shfaqën në mijëvjeçarin II para Krishtit.

Kissel

Kjo pije është të paktën 1000 vjeç. Fillimisht, bëhej nga tërshëra ose gruri, më vonë nga manaferrat. Kujtimet për të shfaqen edhe në Përralla e viteve të shkuara.

Në shekullin X. Gjatë rrethimit të Belgorodit, uria filloi në qytet. Dhe kur banorët e qytetit kishin vendosur tashmë të dorëzoheshin, një plak urdhëroi të gjente mbetjet e tërshërës dhe grurit, të bënte pelte prej tyre dhe ta derdhte atë në një vaskë të gërmuar në një pus me tokën. Mjaltë uzvar ata derdhën në një vaskë tjetër të tillë. Dhe pastaj ata ftuan disa pushtues për të provuar shijshme nga puset. Disa ditë më vonë, ata u tërhoqën, duke vendosur që Nëna Tokë të ushqejë popullin Rus.

Ukha

Isshtë një pjatë e nxehtë me peshk. Secili rajon ka recetën e tij për përgatitjen e tij. Për shembull, në Don, atyre u pëlqen supa e peshkut me domate.

Stroganina

Isshtë një pjatë e bërë nga peshk i papërpunuar, i freskët i ngrirë, i cili shërbehet në copa me një përzierje kripe dhe piper. Shumë popullor në Siberi.

Sallatë Olivier

Dishshtë një pjatë kombëtare e Vitit të Ri e quajtur pas Lucien Olivier, i cili e shpiku atë. Receta tradicionale ruse përbëhet nga sallami "Doktor", patate të ziera, vezë të ziera, tranguj turshi, bizele jeshile, karrota të ziera, majonezë dhe barishte.

Çaj nga një samovar.

Ata thonë se një pije e tillë kishte një shije të veçantë, të cilën e arritën të dy falë përdorimit të vetë samovarit, falë unitetit të familjes, e cila mblidhej në belveder ose në verandë për ta shijuar.

Pies

Pitet e pjekura me lloje të ndryshme mbushjesh - peshk, mish, karota, vezë, qepë, dhe oriz dhe vrima të vogla sipër.

Kërpudha turshi dhe turshi

Ato janë një delikatesë që ekziston për disa shekuj.

vinaigrette

Shtë një pjatë kombëtare ruse e bërë nga panxhar, patate, karrota, bizele jeshile, turshi, qepë, vaj perimesh dhe erëza, megjithëse të huazuara.

Bukë xhenxhefili

Këto janë produkte mielli që kanë origjinën në periudhën e vjetër ruse.

Marshmallow mollë në kuzhinën ruse

Isshtë një ëmbëlsirë tradicionale që është përgatitur që nga shekulli XIV me mjaltë dhe mollë. Recetat moderne janë më të rafinuara dhe mund të përmbajnë kanellë, manaferra, etj.

Buka dhe kripa janë një kënaqësi.

Isshtë një lloj simboli i kuzhinës ruse. Sot qëndron për mikpritjen. Dhe në kohët antike, ajo ishte e lidhur me kuptimin magjik. Buka personifikonte pasurinë dhe mirëqenien e familjes dhe kripa e mbronte atë nga telashet dhe moti i keq. 

Supë.

Në fakt, kjo është një pjatë kombëtare e kuzhinës ruse. Më parë, ishte e vetmja perime; më vonë, ata filluan të shtonin mish në të. Sot, ka një numër të madh të supave për çdo shije.

Mollë turshi

Këto janë një lloj turshi shtëpiake. Ata ishin të njohur disa shekuj më parë.

Lakra turshi është një pjatë e marrë nga fermentimi i lakrës. Njerëzit besojnë se të gjitha substancat e tij të dobishme janë ruajtur në të.

Interesante të dini:

• Pllakat u shfaqën në Rusi në shekullin XNUMX. Para kësaj, vaktet e lëngshme shërbeheshin në një tas të madh, nga i cili hante e gjithë familja. Ushqimi i trashë, si dhe mishi dhe peshku, ishin në majë të copave të mëdha të bukës.
• Ata ndoqën me përpikëri rregullat e sjelljes në tryezën që ata shtruan
• . Gjatë vaktit, njeriu nuk mund të qeshte dhe të fliste me zë të lartë ose të hidhte ushqim. Më pas, ekziston një shpjegim - respektimi i personit rus për ushqimin.
• Një furrë e vërtetë ruse zë një vend të veçantë në kuzhinën ruse. Duke ekzistuar për rreth 3000 vjet, ajo ka arritur të kryejë shumë funksione. Ata gatuanin ushqim në të, përgatisnin birrë dhe kvas, fruta të thata për dimrin, ngrohnin kasolle me të, flinin mbi të dhe nganjëherë gjithashtu avullonin në një kuti të madhe zjarri, si në një banjë.
• Ishte furra ajo që u jepte pjatave të kuzhinës ruse një shije të jashtëzakonshme. Ata vunë re një regjim të caktuar të temperaturës në të dhe ngrohje uniforme nga të gjitha anët. Vëmendje për shkak të vëmendjes për formën e pjatave - vazot prej balte dhe gize, të cilat ndryshonin në pjesën e poshtme dhe të qafës. Kjo e fundit siguronte shije të shkëlqyeshme, aromë të mahnitshme dhe ruajtjen e të gjitha substancave të dobishme të pjatave të gatuara.
• Në ditët e vjetër, tryeza ruse ishte gjithnjë e mbuluar me një mbulesë tavoline të bardhë dhe e zbukuruar me bukë dhe kripë. Ishte një lloj shenje që mysafirët ishin të mirëpritur në shtëpi.