Dhjetë teknika të Kuzhinës së Haute që do t’ju ​​habisin

Disa janë shpikje të fundit. Të tjerët tashmë janë pjesë e historisë së kuzhinës. Ato janë të gjitha të nevojshme për trajtoni kuzhinën bashkëkohore me lehtësi dhe ndiheni rehat në restorantet e modës.

Sot fund Ne shpjegojmë se si dhe ku të shijoni pjatat që kanë revolucionarizuar dhe vazhdojnë të revolucionarizojnë kuzhinën tradicionale.

Kështu funksionon "kripa e gjallë" e Aponiente

Shtë një nga teknikat më të reja të gatimit. Janarin e kaluar, Engjëlli Leon, kuzhinier i Emërimi (3 yje Michelin), u ngjit në skenën e samitit gastronomik Bashkimi i Madridit të gatshëm për të befasuar publikun. Edhe një herë, ai ia doli mbanë. "Kripa e saj e gjallë" i jep një kthesë të caktuar kuzhinës tradicionale të kripës. Shtë një përzierje e katër kripërave të ndryshme që përbëjnë ujin e detit.

Një kripë e tejngopur me një veçanti: kur bie në kontakt me ushqimin, kalon nga një lëng i ftohtë në një të ngurtë (kristale kripe) të nxehta. Temperatura, e cila mund të arrijë 135ºC, gatuan çdo lloj përbërësi në çast. Një magji që zhvillohet para syve të darkës. Për ta shijuar këtë magji, padyshim, ju duhet të shkoni në Aponiente. Ekzistojnë dy menu për provë: Det i qetë (195 euro) dhe Deti në sfond (225 euro)

Kuzhina bashkëkohore është një sferë

La sferifikim Shtë një nga pikat kryesore të kuzhinës bashkëkohore. Kjo teknikë, e cila doli nga Bulli de Ferran Adria Për më shumë se pesëmbëdhjetë vjet, ai vazhdon të shijojë veten në një mënyrë të jashtëzakonshme. Sferifikimi është një xhelatinë e kontrolluar e një preparati të lëngshëm. Në proces, alginatet përdoren, agjentë xhelizues të bazuar në algat kafe që formojnë xhel vetëm në prani të kalciumit. Lëngu, me ngjyrën dhe aromën e dëshiruar, shtohet një përqindje e alginatit dhe më pas zhytet, me ndihmën e një shiringe ose një lugë, në një banjë me ujë me kalcium. Kështu formohen ato sfera të vogla të rrethuara të një shtrese të mirë xhelatinoze, e cila shpërthen në gojë duke lëshuar të gjithë shijen.

A adresa shume TOP për të rijetuar këtë shteg të elBulli: Biletat, në Barcelonë, një nga restorantet e grupit elBarri, të udhëhequr nga Albert Adrià. Ajo ka 1 yll Michelin dhe Ullinjtë e saj janë legjendë.

Nga kuzhina tradicionale koreane në kuzhinë të lartë me 'OCOO'

Housesshtë shumë e zakonshme në shtëpitë koreane të bëjnë pjata tradicionale. OCOO është një robot kuzhine që kombinon teknika të ndryshme të kuzhinës, duke i nënshtruar ushqimit gatimit të dyfishtë: në presion dhe temperaturë të kontrolluar. Pa e lënë avullin të ikë, duke mbajtur të gjitha aromat brenda tenxhere dhe gatim në një temperaturë të ulët me saktësi totale.

Dy vite më parë, Mateu Casañas, Oriol Castro dhe Eduard Xatruch, ish -kuzhinierët e Bulli, tani së bashku në komandën e restorantit Kënaquni (2 yje Michelin), ata filluan të eksperimentojnë me këtë makineri. Lulelakra e zezë me bechamel kokosi dhe limoni është një nga pjatat e restorantit që përdor këtë teknikë. Lulelakra i nënshtrohet një totali prej 17 orësh gatimi të ndarë në tre cikle të ndryshme të programit "veza e zezë". Jo, nuk digjet. Ajo që ndryshon rrënjësisht është struktura dhe shija e saj. Një surprizë për darkën.

Azoti i lëngshëm - magji e pastër

Nëse ka një bartës standard (ose një objektiv, për kundërshtuesit!) Të kuzhinës tekno-emocionale, kjo është azot i lëngëtMe Karakteristika e tij është se pika e vlimit të saj është në -196, domethënë, mbetet në gjendje të lëngshme me temperatura shumë të ulëta, duke ngrirë shpejt ushqimin. Në kuzhinën e lartë përdoret gjerësisht për të marrë akullore dhe sorbet me një cilësi filigrani. Me plusin e efektit skenik që siguron tymi.

Kuzhinieri Dani Garcia, një nga standardet e kësaj teknike në Spanjë, vazhdon të përdorë azot të lëngshëm për të befasuar mysafirët e tij. Nitro Almadraba Tuna Tataki është në meny të dy nga BIBO Marbella si në Madrid.

Enigma: çfarë shije ka qelqi?

Ata thonë se e kanë përmirësuar recetën për disa muaj dhe se më në fund e kanë. Ekipi Enigma (një tjetër themelim i elBarri, gjithashtu me 1 yll) mirëpret zyrtarisht "Bukë qelqi"Me Kjo kafshatë, e cila bën një dremitje për pa de vidre tradicionale katalanase, është krokante, plotësisht transparente dhe ka një aromë neutrale.

Shtë bërë me ujë dhe niseshte patate. Dhe, të paktën tani për tani, ne nuk kemi detaje të tjera. Shërbyer me yndyrë proshute dhe tartuf të zi dhe është një nga 40 kalime që përbëjnë menunë ekskluzive të provës nga restoranti i Barcelonës.

E ëmbël, e kripur, e ftohtë, e nxehtë

shkume Ato janë një tjetër shenjë dalluese e kuzhinës tekno-emocionale. Këto janë preparate të nxehta ose të ftohta të bëra nga kremra, pure, lëngje, të cilave u është shtuar më parë pak xhelatinë. Lëngu futet në një sifon që punon me fishekë të oksidit nitrik nën presion që bëjnë presion mbi atë që është brenda shishes pasi të jetë aktivizuar.

Rezultati është një krem ​​i lehtë që jep shumë lojë në kuzhinë. !Përfshirë edhe tuajin, sepse sifoni është shumë i lehtë për t’u përdorur! Për të provuar: Kremin e prodhimeve të detit me shkumë lulelakër nga Zalacain.

Duke luajtur vizualisht me restorantin

Një rosë "gome" që shijon akullore me mandarinë dhe kek me xhenxhefil (e bërë me një sifon). Cila do të ishte kuzhina bashkëkohore pa trompe l'oeil?

Kështu luan kuzhinieri me darkën Samuel Moreno në restorantin e hotelit butik Relais & ChâteauxMulliri AlcunezaMe Një hapësirë ​​gastronomike në Sigüenza që duket për herë të parë këtë vit 1 yll MichelinMe Argëtimi është një domosdoshmëri në kuzhinën e lartë.

Perfeksioni zien

La gatim me temperaturë të ulët Ai konsiston në nënshtrimin e ushqimit në temperatura të buta, midis 50º C dhe 100º C. Një faktor tjetër përcaktues është koha. Një lojë precize që prej disa vitesh tani mund ta praktikojmë edhe në shtëpi me mjete të tilla si Rokuq.

Kjo teknikë ju lejon të arrini pikën optimale të gatimit për secilin ushqim, duke rritur shijen e tij, duke ruajtur vetitë e tij dhe duke arritur një strukturë befasuese. Restoranti Girona Celler de Can Roca, ku shkëlqejnë 3 yje Michelin, është një pionier në këtë teknikë. Pa dyshim, adresa më TOP për ta shijuar atë.

Kuzhina shpërthen

Ishte viti 2003. Ferran Adria u shfaq në kopertinën e suplementit të së Dielës të New York Times duke mbajtur një pamje karrote pak mbi titullin 'Kuzhina Nueva Nouvelle'Me Pjesa tjetër është histori.

Karrota, mandarina, luleshtrydhe. Ne mund ta kthejmë një lëng ose lëng në flluska të ngjashme me sapunin thjesht duke shtuar lecithin fosfolipid. Eshte per një emulsifikues natyral (gjendet në të verdhën e vezës ose sojë) që zvogëlon tensionin sipërfaqësor të një lëngu të shpërndarë në një tjetër. Kjo rezulton në një emulsion të qëndrueshëm, të lehtë dhe kremoz të pikave të yndyrës. Cobo Vintage, Ylli Michelin i vendosur në Burgos, bën një ajër kopër deti për karavidhen e tij të pjekur Cantabrian Norway.

Nga tradita në të ardhmen përmes krijimit të vakumit

Tablao e vetme flamenco në botë me një yll Michelin, the Korralja e Morerisë ofron çdo ditë dhe vetëm gjatë natës një menu provë për tetë darka me fat.

Një nga pjatat e tij më të pabesueshme është një version rrënjësisht bashkëkohor i Intxaursalsa, supa e ëmbël me arra tipike për kuzhinën Baske. Eshte nje mous i akullt që përdor teknikën e vakumit për të arritur një cilësi unike, të ngjashme me një sfungjer të ngrirë që shkrihet një herë në gojë si karamele pambuku. Së pari përgatituni shkumë, pastaj vakum paketuar për të ajrosur atë dhe në fund të ngrirë thellë me një ftohës shpërthyes në -30ºCMe Një përpunim eterik me një aromë të fortë arre.