Përmbajtje
Pse formohet një shtresë e bardhë në çokollatë kur është në frigorifer?
Ushqim
Pse nëse kur blejmë çokollatë e marrim nga një raft në temperaturën e dhomës në shtëpi, e vendosim në frigorifer?
Çfarë hobi kemi me ndryshimin e gjërave… Dhe nuk nënkuptojmë kur i nënshtrojmë shtëpinë tonë një “sesioni” të Feng Shui-t në të cilin gjejmë mënyra të reja për të rregulluar shtëpinë tonë, por kur shkojmë në supermarket, marrim produkte. nga raftet e tij dhe në shtëpinë tonë nuk e vendosim në qilar, por në frigorifer.
Për shembull, nëse i blejmë vezët në temperaturën e dhomës, pse ato përfundojnë në një nga raftet e frigoriferit tonë? Siç shpjegohet nga Luis Riera, drejtor i përgjithshëm i konsulencës për sigurinë e ushqimit SAIA, nëse një vezë është e tillë temperaturë më e ulët 25 gradë, Mund të ruhet pa problem në temperaturën e dhomës, kështu që asgjë nuk do të ndodhte nëse e kemi zakon t'i vendosim atje. Nga ana tjetër, e njëjta gjë nuk ndodh me shufrat e çokollatës…
Çokollatë në frigorifer, po apo jo?
Zakonisht shohim një korridor të gjatë me rafte plot çokollatë, dhe kur kthehemi në shtëpi dhe bëjmë blerjen, e vendosim menjëherë atë çokollatë në frigorifer… Një vendim, me sa duket, jo shumë i mençur, sipas teknologëve të ushqimit.
"Nuk do të ishte mirë t'i vendosnim këto tableta në frigorifer pasi një nga karakteristikat e çokollatës, e cila na shkakton kënaqësi, është ajo shkrihet lehtë në gojën tonëMe Kjo ndodh nëse çokollata është bërë mirë, ruajtur mirë dhe e shijojmë në temperaturën e duhur. Përveç kësaj, kur shkrihet ajo jep të gjitha aromat dhe ne mund ta vlerësojmë shijen në të mirë të saj », thotë Luis Riera. Prandaj, nuk do ta kishim këtë kënaqësi nëse e konsumojmë këtë lloj çokollate në temperaturë të ulët.
Me sa duket, çokollata përbëhet nga kakao dhe sheqer të ngurtë të pezulluar në gjalpë kakao: trupat e ngurtë japin aromën dhe gjalpin e kakaos strukturën. Luis Riera thotë se gjalpi i kakaos që përmban çokollata, nëse kristalizohet mirë, ka një pikë shkrirjeje shumë të ngjashme me temperaturën e trupit tonë dhe shkrihet lehtë. Përkundrazi, kristalizimi ndryshon dhe pika e shkrirjes gjithashtu: «Nëse shijojmë çokollatën e ftohtë, jashtë frigoriferit, ajo nuk do të shkrihet aq lehtë në gojën tonë pasi aromat nuk do të shfaqen aq lehtë dhe ne do të humbasim nuancat e shijes dhe të kënaqësisë, "thotë ai.
Çfarë është "lulëzimi i yndyrës"
Ju mund të keni vënë re se kur çokollata është e freskët jashtë frigoriferit, ajo nuk shfaqet në ngjyrën e saj ngjyrë kafe të errët, por një shtresë e bardhë mbulon atë ngjyrë aq karakteristike për çokollatën. Për çfarë është kjo? Ky "vello" e njohur si lulëzimi i yndyrës ose "lulëzimi i yndyrës" ndodh sepse përbërja e yndyrës së çokollatës shkakton që struktura e saj të formojë kristale në gjendje të ngurtë, dhe këto kristale vijnë në gjashtë forma që shkrihen në mënyra të ndryshme.
«Nga një temperaturë prej 36ºC, të gjithë kristalet janë shkrirë dhe kur e ulim temperaturën nën 36ºC, yndyra rikristalizohet, por nuk e bën atë në atë mënyrë, por në versione që ndryshojnë strukturën dhe, prandaj, ato nuk reflektojnë dritën në të njëjtën mënyrë dhe nuk kanë të njëjtën shkëlqim, ato japin një shije të grimcuar, cilësi të trashë ... ”, shpjegon Beatriz Robles, specialist në sigurinë e ushqimit. Por kjo nuk do të thotë se çokollata ka ndonjë problem nga pikëpamja e sigurisë ushqimore, por më tepër se nga pikëpamja shqisore do të jetë një "çokollatë me cilësi shumë më të keqe".
Luis Riera thekson se ndryshimet në ruajtje gjithashtu kanë të bëjnë shumë me formulimin e shtresës së bardhë: «Nëse blejmë një çokollatë të përgatitur mirë dhe të ruajtur mirë, pamja e saj do të jetë e lëmuar, uniforme dhe me shkëlqim. Nëse e njëjta çokollatë është ruajtur dobët, pamja e saj do të jetë më e bardhë dhe struktura e saj do të ketë pësuar ndryshime kristalizimi.
Nëse vendi i magazinimit është një vend ku temperatura pëson ndryshime të konsiderueshme në mënyrë të përsëritur, do të formohet ... «Për shembull, një ndërmarrje që kur është e hapur për publikun ndez ajrin e kondicionuar dhe e fik atë kur është e mbyllur. Kjo shkakton që kur temperatura e ambientit është e lartë, një pjesë e gjalpit të kakaos që përmbahet në çokollatë shkrihet dhe ngrihet në sipërfaqe. Dhe kur temperatura bie, gjalpi i kakaos kristalizohet përsëri, por në mënyrë të pakontrolluar dhe të pasaktë, me një pikë shkrirjeje më të lartë, ”shpjegon eksperti. Nëse ndryshimi i temperaturës është ciklik, i cili përsëritet rregullisht herë pas here, çokollatë Do të përfundojë të ketë një ngjyrë më të bardhë dhe nuk do të shkrihet aq lehtë në gojën tonë.
"Lulëzimi i sheqerit"
Eksperti i sigurisë ushqimore Beatriz Robles shpreh se problemi që kemi me frigoriferin është ndryshimi nga i ftohti në nxehtësi, domethënë kur e nxjerrim në temperaturën e dhomës, ka kondensim të ujit në sipërfaqen e çokollatës dhe kjo e bën atë mund të shpërndajë sheqernat dhe një kristalizim që gjithashtu formon një shtresë të bardhë që quhet «lulëzimi i sheqerit»:« Lagështia e grumbulluar në sipërfaqen e çokollatës, për shkak të kondensimit për shkak të ndryshimeve të temperaturës, do të shkaktojë «lulëzim të sheqerit», rikristalizimi mikroskopik i sheqerit, duke formuar një shtresë shumë të hollë të bardhë ». Nutricionisti gjithashtu rekomandon që, nëse çokollata nuk do të jetë në gjendje të mbahet në një vend në temperaturën e dhomës, mbylle mire ose "vendoseni brenda një ene për të shmangur këto ndryshime dhe kondensime".