Si të përcaktohet me sy që mishi është i freskët?
Mishi i mirë duhet të jetë e thatë në prekje, pa mukus, me ngjyrë të kuqe të ndezur, mishi nuk duhet të ketë njolla me ngjyrë dhe gjurmë të ajrosjes… Për më tepër, mbani në mend se mishi plotësisht i freskët - i gatuar në avull - nuk mund të skuqet menjëherë. Restorantet e mira të skuqjes përdorin vetëm ato që janë ruajtur në kushte të veçanta: në qese vakumi në një temperaturë prej rreth 0 ° C për të paktën 14 ditë.
Si të ruhet mish të freskët në shtëpi?
Necessaryshtë e nevojshme, pa prerje, mbajeni të gjithë copën në frigorifer për të paktën 3-4 ditë… I mbështjellë me një peshqir waffle ose pëlhurë pambuku jo të endur. Në asnjë rast mishi nuk duhet të mbështillet me film ose të vendoset në një qese plastike, përndryshe bakteret do të zhvillohen shpejt në të.
Si të kuptoni se cilat pjesë të viçit janë më të mirë për të skuqur, zier, zier?
Kur zgjidhni mish, është e rëndësishme ta dini këtë mishi më i butë është muskujt që përdoren minimalisht nga kafshët kur lëvizin, dhe më të vështirat janë muskujt që janë maksimalisht të përfshirë në lëvizje… Pa shqyrtuar në detaje anatominë, mund të themi se pjesa e sipërme e kufomës, duke filluar nga mbrapa, është e shkëlqyeshme për tiganisje, pjesa e mesme për zierje, pjesa e poshtme për zierje.
Epo, nëse, gjatë blerjes së viçit, nuk e pyetëm shitësin nga cila pjesë ishte kjo pjesë, ne e harruam. Si e dini nëse do të jetë e butë kur gatuhet?
Ka një mënyrë shumë të thjeshtë. Ne marrim një pirun të madh me dy krahë dhe përpiqemi të shpojmë një copë mishi. Nëse piruni futet lehtë në copë, do të thotë që mishi është i mirë për tiganisje. Nëse është e pamundur të shposh një copë ose bëhet me përpjekje të mëdha, atëherë një mish i tillë është i përshtatshëm vetëm për gatim afatgjatë: zierje, zierje, pjekje.
A keni nevojë për të prerë dhjamin nga mishi para se të gatuani?
Nëse jeni duke pjekur në skarë mish, atëherë prerë të gjithë dhjamin nga copat Kur skuqni, është dhjami që i jep shijen dhe aromën mishit. Nëse gatuani pjata nga mishi i papërpunuar, siç është tartari ose carpaccio, atëherë, natyrisht, duhet të hiqni të gjithë dhjamin, pasi mund të prishë shijen e pjatës kur është e ftohtë.
Cila është bordi më i mirë për prerjen e mishit? Dhe cilën thikë të marrësh për këtë?
Unë preferoj dërrasat prej druri. Me kujdesin e duhur, kjo tabelë është më higjienike sesa plastike. Pas përdorimit, tabela prej druri duhet të lahet me një furçë të fortë dhe pak detergjent dhe të lihet të thahet në temperaturën e dhomës.
Nëse bordi është i madh dhe i trashë, atëherë nganjëherë shtresa e sipërme duhet të hiqet prej saj me një aeroplan. Në asnjë rast nuk duhet të lini bordin në ujë për një kohë të gjatë dhe ta thani atë pasi të laheni në zjarr ose në furrë. Nëse i neglizhoni këto rekomandime, bordi prej druri mund të deformohet shumë.
Për feta biftekët, është më mirë të përdoren teh i gjatë dhe i gjerë… Me një thikë të tillë, lehtë mund të prisni një copë biftek në dy ose tre lëvizje. Kjo është e nevojshme për të shmangur prerjet në biftek, përmes të cilave mishi mund të humbasë shumë lagështi kur filloni ta skuqni atë, dhe, natyrisht, do të bëhet dukshëm më e thatë dhe e ashpër.
Ata duket se e kanë zgjidhur përgatitjen. Çfarë mund të gatuani shpejt nga mishi?
Sipas mendimit tim, kjo është tiganisjee bërë nga viçi i prerë hollë. Bettershtë më mirë të zgjidhni të njëjtin mish për gatim si për biftekët. Bestshtë më i përshtatshmi për tiganisje të shpejtë. Goodshtë mirë t'i shtohet një mishi të tillë. Nëse shtoni pak miell dhe krem në skuqje, merrni stroganoff viçi.