Buzë ose beze: metodat e gatimit, historia dhe fakte interesante

Bursa mund të quhet në mënyrë të sigurt një paradoks i kuzhinës - duke qenë një produkt ëmbëltore shumë i thjeshtë nga vetëm dy përbërës (proteina dhe sheqeri), arrin të duket si një ëmbëlsirë e vërtetë. Dhe nganjëherë kërkon aftësi të konsiderueshme të kuzhinës, si dhe njohuri të një numri të madh të nuancave. Postimi i sotëm i ftuar nga projekti Manif TV paraqet në vëmendjen tuaj diçka që do të jetë interesante dhe e dobishme për të mësuar nga të gjithë dashamirët e ëmbël.

Beze apo beze?

Bursa mund të quhet në mënyrë të sigurt një paradoks i kuzhinës - duke qenë një produkt ëmbëltore shumë i thjeshtë nga vetëm dy përbërës (proteina dhe sheqeri), arrin të duket si një ëmbëlsirë e vërtetë. Dhe nganjëherë kërkon aftësi të konsiderueshme të kuzhinës, si dhe njohuri të një numri të madh të nuancave. Postimi i sotëm i ftuar nga projekti Manif TV paraqet në vëmendjen tuaj diçka që do të jetë interesante dhe e dobishme për të mësuar nga të gjithë dashamirët e ëmbël.

Ekziston një mendim se beze dhe beze nuk janë e njëjta gjë. Sipas këtij opinioni, beze është një krem ​​veze e bërë nga të bardhat e rrahur me sheqer, dhe beze është një produkt i freskët i bërë nga beze në një formë të veçantë. Nëse ky opinion është legjitim apo jo është çështje për një diskutim të veçantë. Më tej në artikull, fjala "beze" do të thotë saktësisht krem ​​proteine, dhe fjala meringë - e pjekur e freskët.

E njëjta fjalë "beze" (fr. Baiser) na erdhi nga gjuha frënge dhe është përkthyer si "puthje". Origjina e fjalës "beze" nuk është aq e qartë. Sipas një versioni, ai erdhi gjithashtu nga gjuha frënge, e cila erdhi nga gjermanishtja, përkatësisht nga emri i qytetit zviceran të Meiringen (gjermanisht Meiringen), ku pjata u shpik dhe u pjek për herë të parë nga pasticeri Gasparini. Data e paraqitjes - shekulli XVII.

Si shumë shpikje të tjera të zgjuara, bezha lindi thjesht rastësisht - Gasparini dikur u tërhoq aq shumë duke rrahur proteina sa u kthyen në një shkumë të ftohtë. Meqenëse ky zotëri i pëlqente eksperimentet e kuzhinës, ai, pa hezitim, e dërgoi shkumën në furrë. Rezultati ishte një tortë krokante që shpejt fitoi popullaritet midis fisnikërisë lokale, dhe më pas midis njerëzve të thjeshtë.

Në fund të shekullit XNUMX, receta e beze në formën në të cilën përdoret sot u shfaq në librin e gatimit të kuzhinierit të famshëm François Massialo.

Ekziston një version që Massialo e zhvilloi vetë këtë recetë, në mënyrë që të mos hidhte të bardhat e vezëve, të cilat shpesh ishin të panevojshme. Dhe ai gjithashtu prezantoi termin "beze" në përdorim. Nuk e di me siguri nëse e ka krijuar vetë këtë recetë apo është mbështetur në përvojën e kolegut të tij zviceran. Sidoqoftë, fakti që beze shpejt fitoi popullaritet për shkak të shijes dhe lehtësisë së prodhimit është një fakt.

Receta beze

Ekzistojnë tre receta për beze:

• Frëngjisht (ai që jemi mësuar)
• zvicerian
• italisht

Rregullat e përgjithshme për bërjen e meringave

• Enë në të cilën rrihen vezët duhet të jetë absolutisht e thatë, pa pika uji dhe yndyre. Vetëm një pikë ujë e çmendur ka mbetur në anët e tiganit për të rrahur vezët - dhe ju mund të harroni harkun e trashë, të qëndrueshëm. Edhe nëse shkuma gati gërryhet, një shurup i lëngshëm do të grumbullohet në pjesën e poshtme, duke parandaluar që proteina të fshikullohet në majat e mprehta (kjo zakonisht quhet një shkumë e pjerrët, pothuajse e palëvizshme).
• Sheqeri duhet të shtohet vetëm pasi të bardhët të jenë rrahur në një shkumë të lehtë - përndryshe, i njëjti efekt mund të vërehet sikur të ketë pika lagështie ose yndyre në muret e enës. Përjashtim është beze zvicerane.

Ndani të bardhat e vezëve nga të verdhat, pastaj rrahni të bardhat derisa të bëhen pak të forta. Pastaj vazhdoni të tundni derisa një shkumë e trashë dhe në këmbë, duke shtuar gradualisht sheqer. Shtrydhni beze të çfarëdolloj forme nga beze e gatshme, e vendosni në letër dhe e dërgoni në furrë, të nxehur në 100-110 gradë. Lëreni derën e furrës të hapur ndërsa pjekni. Pas dy deri në tre orë, hiqni gjethen nga furra dhe voila - keni beze të ëmbla krokante para jush.

Ju mund të shtoni kafe në beze për t'i dhënë asaj një hije të bukur dhe një shije më të sofistikuar: ndryshe nga kakaoja, ajo nuk precipiton proteina. Nuk është e nevojshme të hiqni fare bezet - pasi të ftohen, ata heqin pergamenë vetë. Përgatitni një enë me ujë të nxehtë dhe vendosni një tas në të për të rrahur vezët.

Hidhni të bardhat e vezëve dhe sheqerin pluhur në një filxhan, pastaj tundni. Veçori e kësaj metode është se i gjithë sheqeri mund të shtohet në proteina menjëherë. Pasi të keni marrë një shkumë të trashë, homogjene në këmbë, shtrydhni meringat prej saj dhe dërgojeni në një furrë të parangrohur në 100-110 gradë. Bezet është shumë më i trashë dhe më i dendur se stili klasik zviceran, dhe gjithashtu i prirur për tharje të shpejtë. Moulds prej tij mund të piqet në një orë, ose edhe më pak, dhe duke qenë e vështirë nga jashtë, ato do të qëndrojnë të buta nga brenda.

Bursa zvicerane është mjaft elastike dhe e mban formën e saj në mënyrë perfekte. Prej saj mund të bëni beze me modele të zbukuruara që nuk do të përhapen dhe nuk do të bien. Disa kuzhinierë vendosin një banjë uji në sobë dhe lëvizin aty, por ne nuk e rekomandojmë ta bëni këtë, pasi uji mund të mbinxehet lehtë në sobë. Temperatura e ujit për ngrohje nuk duhet të kalojë 42-43 gradë. Bursa e stilit italian është me të vërtetë e lehtë dhe e ajrosur. Për ta përgatitur, së pari hidhni sheqer në një tenxhere dhe mbulojeni me ujë, vendoseni përzierjen në vlim dhe gatuajeni derisa sheqeri të tretet dhe përzierja të trashet pak.

Pastaj hiqni shurupin nga ndezësi. Rrihni të bardhat në një shkumë pak në këmbë, pastaj derdhni shurup të nxehtë në të shumë ngadalë në një rrjedhë të hollë (nuk duhet të ketë kohë të ftohet shumë, por në të njëjtën kohë, nuk duhet të vlojë). Kur derdhni shurupin, rrahni masën me forcë derisa të trashet plotësisht. Në momentet e para, mund të duket se përzierja është shumë e lëngshme dhe nuk do të fshikullojë aspak - mos u dorëzoni në këtë përshtypje, sepse me këmbënguljen e duhur, beze fshikullohet me shumë sukses. Nga një krem ​​i tillë, mund të bëni meringa të lehta ajri që shkrihen në gojën tuaj (të pjekura në të njëjtën mënyrë si dy varietetet e mëparshme).

Sidoqoftë, është më mirë ta përdorni për veshjen e ëmbëlsirave, sepse nuk thahet për një kohë të gjatë dhe nuk shtresohet, ndryshe nga homologët e tij francezë dhe zviceranë.

• Edhe një pikë e verdhë veze do të vendosë një kryq yndyre në shkumën e trashë. Për ta parandaluar këtë, mund të përdorni këtë truk: thyejeni vezën në të dy skajet - e bardha do të dalë vetë dhe e verdha do të mbetet në vezë. Proteina e mbetur mund të pastrohet duke thyer vezën e thyer për së gjati. Dhe nëse një pikë e verdhë veze megjithatë rrëshqet në masën e proteinave, ajo mund të nxirret duke e kërkuar me një lëvozhgë veze.
• Merengi është më tepër i tharë sesa i pjekur. Kjo është arsyeja pse, gjatë gjithë procesit të gatimit, furra duhet të mbahet pak e hapur (1-1,5 cm). Në një furrë të mbyllur, bezet do të qëndrojnë të buta (për shkak të tharjes jo të plotë) dhe mund të digjen.
• Ju nuk duhet të përdorni sheqer pluhur bajat për fshikullimin e proteinave - ai duhet të përgatitet vetëm fllad. Përndryshe, efekti do të jetë i njëjtë si në paragrafin e parë, sepse sheqeri pluhur pas një kohe të shkurtër është i ngopur me lagështi, duke e thithur atë nga ajri.

• Ruajini beze në një enë të mbyllur ose në një qese të lidhur fort, përndryshe ato thithin lagështi nga ajri dhe zbuten. Sidoqoftë, ekziston një pikë interesante - nëse arrini të vendosni beze shumë pak të zbutura në një enë të mbyllur për një kohë, ato do të rikthejnë fortësinë dhe thatësinë e tyre. Vërtetë, me beze, të cilat janë zbutur në një masë më të madhe, një numër i tillë nuk do të funksionojë.

Faktet interesante në lidhje me merengue

Një lloj vallëzimi i Amerikës Latine quhet gjithashtu Merengoy. Dhe duhet të theksohet se ritmet e kësaj vallëzimi janë shumë të ngjashme me ritmet e një mikser që fshikullon të bardhët. Në Rusinë cariste, në vend të fjalës "beze", u përdor termi "era spanjolle". Besohej se lehtësia dhe shushurima e tyre janë shumë të ngjashme me flladin e ngrohtë të verës.

Në mot të thatë me lagështi të ulët, është shumë më e lehtë të rrahësh vezët në një shkumë të trashë dhe të qëndrueshme sesa në lagështi të lartë. Konsistenca e një kremi vezësh do të jetë jashtëzakonisht e trashë pa shtimin e një majë famëkeqe kripe ose acid limoni. Meringa më e madhe u pjek në 1985 në qytetin Frutal (Zvicër).

U deshën 120 kg sheqer dhe 2500 vezë për ta bërë atë. Gjatësia e marinës së rekordmenit ishte më shumë se 100 metra dhe pesha ishte mbi 200 kg. Për ta pjekur, u ndërtua një furrë e veçantë dhe një beze e tillë shërbehej me 80 litra krem ​​ëmbëlsirash (e cila nuk raportohet). Kuzhinierët profesionistë përdorin një lëvizje dore për të arritur masën maksimale të ajrit dhe rrahin shkumën me lëvizje (dhe jo të lyer), duke u përpjekur të nxjerrin sa më shumë ajër të jetë e mundur. Kështu, shkuma është e mbushur me bollëk me flluska, duke i dhënë asaj lehtësi dhe ajrosje.