Siç e dini tashmë, vetëm pak ditë më parë kam botuar një libër të ri "Bifteku i patëmetë: Gatim nga A në Z", kushtuar, pavarësisht sa e çuditshme mund të tingëllojë, për gatimin e biftekëve. Për t'ju dhënë një ide të pjesshme të asaj që do të gjeni nën mbulesë, kam vendosur të postoj këtu një fragment mbi pushimin e biftekut - një hap i rëndësishëm pasi të keni mbaruar së gatuari një biftek, por ai ende po gatuhet vetë. Në të ardhmen e parashikueshme, kam në plan të postoj pjesë të tjera nga libri im, por tani për tani -
Pushoni për një biftek
Ndërsa po gatuanit biftekun, me siguri keni menduar më shumë se një ose dy herë që do të skuqni biftekun, ta vendosni në një pjatë dhe të prisni një copë të vogël mishi rozë, aromatik dhe me lëng që dridhet. Në kohën që e merrni biftekun e ëndrrave tuaja nga tigani ose e nxirrni nga furra, ky mendim ka shumë të ngjarë të ketë kohë që të arrijë kulmin e tij dhe të zhvendosë të gjithë të tjerët. Në asnjë rast mos i nënshtroheni tundimit, përndryshe e gjithë puna juaj do të shkojë dëm: para se të hipni në pjatë, biftekja duhet të lejohet të pushojë.
Pa hyrë shumë thellë në fizikën e procesit, ka dy arsye kryesore për të mos kërcyer në një biftek me nxehtësi, me nxehtësi: Kur skuqni një biftek, mishi nxehet në mënyrë të pabarabartë: sipërfaqja ekspozohet ndaj shumë më shumë nxehtësisë sesa ajo depërton brenda, si rezultat i së cilës shtresat e jashtme të mishit zvogëlohen. duke lëshuar lagështi - është ajo, duke avulluar, spërkat në fillim të tiganisjes.
Për sa kohë që lagështia mbetet në tigan, temperatura e saj nuk mund të rritet ndjeshëm mbi 100 gradë, por kur krijimi i kores bëhet më pak i zhurmshëm dhe intensiv, kjo do të thotë që lagështia në tigan bëhet gjithnjë e më e vogël. Temperatura rritet më lart, fillojnë reagimet midis aminoacideve dhe sheqernave - vetë reagimi Maillard që çon në formimin e një kore të skuqur. Por në këtë kohë, bifteku tashmë kishte filluar të gatuhej në mes, shtresat e brendshme të mishit gjithashtu filluan të tkurren dhe të shtynin fjalë për fjalë lëngjet.
Nëse prisni një biftek menjëherë pasi ta nxirrni nga tigani, të gjithë këta lëngje që çlirohen do të derdhen menjëherë në pjatën tuaj. Arsyeja e dytë është ndryshimi i temperaturës midis pjesës së jashtme dhe brenda të biftekut: menjëherë pas gatimit, sipërfaqja e biftekut është shumë e nxehtë. ndërsa brenda ende nuk ka arritur maksimumin e saj. Nëse nuk e prisni biftekun menjëherë, por e lini në një vend të ngrohtë për disa minuta, sipërfaqja e tij menjëherë do të fillojë të ftohet, pasi temperatura e ambientit do të jetë shumë më e ulët.
Në të njëjtën kohë, temperatura në mes të biftekut do të vazhdojë të rritet ngadalë në fillim sepse shtresat e jashtme janë shumë më të nxehta se mesi. Pas një kohe, temperatura do të barazohet, që do të thotë se gatimi do të vazhdojë. Kështu, teknikisht, bifteku vazhdon të gatuhet për disa minuta pasi të keni mbaruar skuqjen e tij, dhe ia vlen të prisni që mishi të arrijë në shkalla e kërkuar e pjekjes.
Në realitet, të dyja këto procese janë të ndërlidhura: ndërsa temperatura barazohet jashtë dhe brenda biftekut, fibrat muskulore relaksohen, si rezultat i së cilës përmirësohet aftësia e tyre për të mbajtur lagështirën. Lëngjet e mishit, së pari të shtyrë në shtresat e jashtme të biftekut, kthehen gradualisht, përsëri të shpërndara në mënyrë të barabartë brenda. Kur të prisni një biftek të "pushuar", nuk do të gjeni më një pellg rozë në pjatë: në vend të kësaj, lëngjet, dhe për këtë arsye shija, do të mbeten brenda biftekut.
Tani pak më shumë për atë që do të thotë fjala "pushim" në lidhje me një biftek. Nuk ka asgjë të komplikuar në këtë: bifteku i përfunduar thjesht duhet të hiqet në një vend të ngrohtë dhe të lihet për ca kohë në mënyrë që të përfundojë proceset e përshkruara më sipër. Shembulli i përsosur i këtij "vendi të ngrohtë" është një pjatë për pjekje, e cila duhet të mbulohet me një fletë petë dhe një peshqir çaji për ta mbajtur atë sa më të ngrohtë. Por ta lini biftekun të ftohet në të njëjtën tigan ku ishte skuqur është një ide e keqe: edhe kur hiqet nga zjarri, tigani është akoma shumë më i nxehtë se sa bifteku ka nevojë për të pushuar rehat dhe do të vazhdojë të skuqet ngadalë.
Quiteshtë mjaft e vështirë të përcaktohet me saktësi kjo kohë shumë e pritjes, por rregulli i përgjithshëm është: sa më e lartë të jetë shkalla e pjekjes së biftekut, aq më pak kohë i duhet për të pushuar. Logjika këtu është shumë e thjeshtë: temperatura e sipërfaqes së biftekut në çdo rast është e njëjtë (dhe shumë e lartë), por temperatura brenda nivelit më të ulët, më të ulët të pjekjes. Kjo do të thotë që bifteku duhet të pushojë më gjatë në mënyrë që të barazohet temperatura brenda dhe jashtë. Në një mënyrë apo në një tjetër, nuk ka kuptim të pushosh për më shumë se 2,5 minuta për një biftek të trashë rreth 7 centimetra, dhe nëse po flasim për pjekje të Mesme dhe më lart, atëherë 4 minuta pushim do të jenë mjaft të mjaftueshme.
Në shikim të parë, nuk ka asgjë të komplikuar në procesin e pushimit, dhe vazhdon plotësisht pa pjesëmarrjen tonë. Edhe kështu, ne mund ta ndihmojmë biftekun të zbulojë cilësitë e tij edhe më mirë. Për ta bërë këtë, para se ta mbuloni biftekun me fletë metalike, e rregulloni me piper të zi të bluar dhe sapo të vendosni një copë gjalpë - të thjeshtë ose me barishte të copëtuar imët.
Pasi të jetë në sipërfaqen e një bifteku të nxehtë, vaji menjëherë do të fillojë të shkrihet, duke parandaluar kështu tharjen e kores dhe duke kontribuar në lëngshmërinë e mishit. Dhe kur përzihet me sasinë e vogël të lëngut që rrjedh nga bifteku gjatë pushimit, vaji formon një emulsion, i cili më pas mund të derdhet mbi biftek kur shërbehet. Përveç vajit, mund ta spërkatni biftekun me disa pika salcë ose uthull (për më shumë informacion se pse ta bëni këtë, shihni pjesën "Erëza dhe erëza bifteku").
Vërej se çdo biftek ka nevojë për pushim, por nëse biftekët janë gatuar në formë sous dhe janë skuqur shpejt, atyre nuk u duhet një pushim i gjatë, sepse temperatura brenda biftekut është tashmë e njëtrajtshme dhe shtresa e jashtme e skuqur do të ftohet shumë shpejt.