KUSHTET
Ruajtja e kërpudhave lejohet gjithashtu duke përdorur metodën e fermentimit. Në këtë rast, ndodh formimi i acidit laktik, i cili i shpëton kërpudhat nga kalbja. Është e rëndësishme të mbani mend se ka shumë pak sheqerna në kërpudha, prandaj, në procesin e fermentimit të tyre, është e nevojshme të përdorni aq shumë sheqer në mënyrë që vëllimi i acidit laktik të jetë rreth 1%.
Kërpudhat turshi kanë një vlerë më të lartë ushqyese se kërpudhat e kripura, pasi si rezultat i ekspozimit ndaj acidit laktik shkatërrohen membranat qelizore të ashpra që treten dobët nga trupi i njeriut.
Kërpudhat turshi mund të përdoren gjithashtu si një alternativë e shkëlqyer për ato turshi. Përveç kësaj, pas njomjes në ujë, kërpudha të tilla humbasin të gjithë acidin laktik, kështu që ato mund të përdoren të freskëta.
Fermentimi kryhet nga kërpudhat porcini, kërpudhat, kërpudhat aspen, boletus boletus, gjalpi, kërpudhat mjaltë, kërpudhat dhe volnushki. Vlen të fermentohen veçmas për secilin lloj.
Kërpudhat e sapo zgjedhura duhet të renditen sipas madhësisë, të heqin qafe ato të papërshtatshme për fermentim dhe gjithashtu të heqin tokën, rërën dhe sedimentet e tjera. Pas kësaj, kërpudhat ndahen në kapele dhe këmbë. Nëse kërpudhat janë të vogla, atëherë ato mund të fermentohen të tëra, por ato të mëdha ndahen në pjesë. Pas renditjes, rrënjët rrënjë dhe vendet e dëmtimit hiqen nga kërpudhat. Më pas ato lahen nën ujë të ftohtë.
Për fermentim, është e nevojshme të përdorni një tigan të emaluar, në të cilin shtohen 3 litra ujë, 3 lugë kripë dhe 10 gram acid citrik. Pas kësaj, tretësira vihet në zjarr dhe vihet në valë. Më pas në tigan shtohen 3 kilogramë kërpudha, të cilat duhet të zihen në zjarr të ulët derisa të zbuten. Shkuma e formuar gjatë procesit të gatimit duhet të hiqet. Kur kërpudhat vendosen në fund të tiganit, gatimi mund të konsiderohet i përfunduar.
Kërpudhat e ziera vendosen në një kullesë, lahen me ujë të ftohtë, shpërndahen në kavanoza me tre litra dhe derdhen me mbushje.
Mbushja përgatitet në këtë mënyrë: për çdo litër ujë në një tigan të emaluar shtoni 3 lugë kripë dhe një lugë sheqer. Kjo tretësirë vihet në zjarr, vihet në valë dhe ftohet në një temperaturë prej 40 gradë 0C. Më pas mbushjes i shtohet një lugë hirrë e përftuar nga qumështi i thartë i skremuar së fundmi.
Pasi shtohet mbushja në kavanoza, ato mbulohen me kapak dhe nxirren në një dhomë të ngrohtë. Pas tre ditësh ata duhet të dërgohen në një bodrum të ftohtë.
Do të jetë e mundur të përdoren kërpudha të tilla brenda një muaji.
Për të rritur kohën e ruajtjes së kërpudhave turshi është i nevojshëm sterilizimi i tyre. Për ta bërë këtë, ato vendosen në një kullesë, lihen të kullojnë lëngun dhe lahen me ujë të ftohtë. Pas kësaj, kërpudhat shpërndahen në kavanoza, dhe mbushen me lëng të nxehtë të kërpudhave, i cili ishte filtruar më parë. Është e rëndësishme që në procesin e zierjes së tij, shkuma që rezulton të hiqet vazhdimisht nga lëngu.
Në rast të mungesës së mbushjes, mund të zëvendësohet me ujë të valë. Pas mbushjes, kavanozët mbulohen me kapak, vendosen në tepsi të nxehur më parë në 50 0Me ujë dhe të sterilizuar. Kavanoza gjysmë litri duhet të sterilizohen për 40 minuta, dhe kavanoza me litër - 50 minuta. Pastaj ka një mbulim të menjëhershëm të kanaçeve, pas së cilës ato ftohen.
Lejohet përdorimi i kërpudhave turshi pa përpunim shtesë.