Receta për gatimin e kërpudhave porcini

Zierja e kërpudhave porcini është një hap thelbësor në përpunimin e kuzhinës të dhuratave pyjore. Çdo amvise me përvojë ka një recetë të veçantë për gatimin e kërpudhave porcini. Dhe nëse nuk e keni ende, zgjidhni në këtë faqe. Këtu mund të mësoni se si të gatuani siç duhet kërpudhat porcini, cilët përbërës ju lejojnë të ruani ngjyrën dhe ngjyrën e tyre natyrale. Një diskutim i veçantë meriton pyetjen se si të gatuajmë kërpudha të thata para përdorimit të tyre të mëvonshëm. Njomja paraprake në ujë të ngrohtë ose qumësht siguron një rikthim të plotë të shijes dhe aromës së kërpudhave të pyllit. Ne ju rekomandojmë gjithashtu t'i kushtoni vëmendje rekomandimeve në lidhje me gatimin e kërpudhave të ngrira - ka disa hollësi që nuk do të lejojnë që lëndët e para të shkrira të kthehen në qull pa formë.

[ »wp-content/plugins/include-me/ya1-h2.php»]

Si të gatuajmë kërpudhat porcini para ngrirjes

Kërpudha më cilësore nga të gjitha kërpudhat quhet me të drejtë kërpudha porcini, ose boletus. Shumë mbledhës të kërpudhave e konsiderojnë udhëtimin e tyre në pyll të suksesshëm vetëm nëse ka të paktën një kërpudha të bardhë në shportën e tyre. Kjo kërpudha quhet e bardhë sepse, ndryshe nga kërpudhat e tjera tubulare, mishi i saj nuk ndryshon ngjyrën në thyerje dhe mbetet i bardhë si pas zierjes ashtu edhe pas tharjes. Zierja e kërpudhave porcini është një proces mjaft i thjeshtë nëse dini të zieni siç duhet kërpudhat.

[ »wp-content/plugins/include-me/goog-left.php»]Para se të gatuani kërpudhat porcini para ngrirjes, është e rëndësishme të dini se sa kohë duhet të zgjasë. Kur treten, kërpudhat humbasin disa nga cilësitë e tyre. Para gatimit, duhet të pastroni kërpudhat, t'i shpëlani nën ujë të rrjedhshëm dhe vetëm atëherë të vazhdoni me procesin e gatimit. Kërpudhat e përgatitura vendosen në një tenxhere me një sasi të vogël uji. Uji duhet të jetë i kripur. Kripa merret në masën 40 g për 1 kg kërpudha. Pasi uji vlon, fillon të dalë shumë shkumë, e cila duhet të hiqet me një lugë të çarë. Sinjali për përfundimin e gatimit është ulja e kërpudhave në fund të tiganit. Gjëja kryesore është të mos anashkaloni përfundimin e procesit të gatimit, pasi kërpudhat bëhen më pak të shijshme dhe jo aromatike.

Sa kohë duhet të gatuhen kërpudhat porcini

Kërpudha porcini, të ziera për të paktën 30 minuta nga fillimi i zierjes. Lëngu pas zierjes së kërpudhave porcini mund të përdoret për të bërë supa me kërpudha. Nuk rekomandohet zierja e një pjese të re të kërpudhave në lëngun e përdorur, pasi ato do të errësohen, dhe përveç kësaj, ato mund të jenë të hidhura. Sa kohë të gatuhen kërpudhat porcini varet nga mosha dhe madhësia e tyre, sa më të mëdha të jenë, aq më shumë zgjat për të zier.

Disa amvisa, kur gatuajnë kërpudha, vendosin në tigan një qepë të madhe ose një monedhë argjendi. Shumë do të thonë se kjo është një trill. Në fakt, argjendi i merr të gjitha substancat e dëmshme në vetvete dhe qepa neutralizon të gjithë përbërësit e dëmshëm që përmbajnë kërpudhat. Në fund të fundit, kërpudhat thithin një sasi mjaft të madhe të substancave të dëmshme. Prandaj, nuk rekomandohet të zgjidhni kërpudha në anë të rrugëve. Është më mirë të shkoni thellë në pyllin dhe të kërkoni kërpudha atje.

Si të përpunoni kërpudhat e porcini para gatimit

[ »»]Nëse përdoret metoda e kripës së nxehtë, duhet të ndiqen udhëzimet e mëposhtme. Duhet të dini se si t'i përpunoni kërpudhat e porcinit përpara se t'i gatuani në mënyrë të tillë që të ruani vlerat maksimale ushqyese. Së pari ju duhet të pastroni dhe shpëlani kërpudhat, t'i vendosni në një tenxhere të thellë dhe të derdhni ujë të ftohtë, të vendosni në një zjarr me fuqi të fortë dhe t'i vini të ziejnë. Më pas ulim zjarrin dhe ziejmë përmbajtjen e enës derisa të gatuhet. Kërpudhat e ziera duhet të hidhen në një kullesë.

Kur uji të kullojë, vendosini me kapele poshtë në një tas të smaltuar në shtresa deri në 5 cm të trasha, duke i rregulluar secilën me kripë dhe erëza. Kripa merret në masën 15 g për 0,5 kg kërpudha. Kërpudhat sipër duhet të mbulohen me një copë leckë të pastër, dhe më pas me një rreth druri dhe të shtypen me një ngarkesë. Kërpudhat do të jenë gati pas 1,5-2 javësh.

Mos u shqetësoni kur shihni myk në sipërfaqen e kërpudhave të kripura në këtë mënyrë.

Thjesht duhet të hiqet periodikisht me një leckë të zhytur në uthull. Në këtë rast, ngarkesa dhe rrethi prej druri duhet të lahen çdo herë në ujë të valuar me sodë, pëlhura duhet të ndryshohet.

Si të gatuajmë kërpudha të bardha të freskëta

Përbërësit:

• 5 kg kërpudha të bardha
• 250-300 g kripë
• qepë
• hudhër
• kopër
• rrënjë rrikë për shije

Para se të zieni siç duhet kërpudhat e freskëta porcini, ato duhet të pastrohen, të lahen në ujë të rrjedhshëm, të lihen të kullojnë, të vendosen në një tigan me smalt dhe të zihen në ujë të kripur për 2-3 orë (në varësi të llojit të kërpudhave, zihen kërpudhat e hidhura. më gjatë). Më pas ftohni kërpudhat në ujë të ftohtë, vendosni kapakët në një fuçi (vaskë) prej druri ose në një kavanoz qelqi me qafë të gjerë, duke spërkatur secilën shtresë me qepë të grira, kripë të përzier me hudhër të grirë, kopër dhe rrënjë rrikë. Kërpudhat duhet të vendosen me kujdes në mënyrë që të mos prishin integritetin. Hidhni më shumë kripë në fund të enës dhe sipër. Vendosni një kapak sipër kërpudhave dhe vendosni një peshë mesatare. Kërpudhat do të jenë gati për t'u ngrënë në 7-10 ditë. Sigurohuni që shëllira e kërpudhave të mbulojë plotësisht kërpudhat. Nëse nuk ka shëllirë të mjaftueshme, duhet të shtoni ujë të zier të kripur (50 g kripë për 1 litër ujë). Nëse shfaqet myku, shpëlajeni kapakun dhe shtypjen në ujë me sodë dhe zieni dhe hiqeni mykun.

[»]

Ngjyra e kërpudhave porcini kur gatuhet

Për shëllirë (në 1 l ujë):

• 40 g kripë

Kërpudhat pastrohen, lahen. Kërpudhat e vogla mund të lihen të plota, të mëdha të prera në 2-4 pjesë. Hidhni në ujë, lëreni të vlojë, mblidhni shkumën. Hidhni kripë dhe gatuajeni për të paktën 1 orë. Vendosni kërpudhat e nxehta së bashku me shëllirë në kavanoza të sterilizuara dhe mbështillini me kapak. Kthejeni, mbështilleni, lëreni të ftohet. Ngjyra e kërpudhave porcini gjatë gatimit mund të ndryshojë në një anë më të errët ose më të lehtë.

Mund ta ruani në një qilar ose bodrum. Kërpudha të tilla duhet të zihen në ujë të bollshëm përpara përdorimit për të hequr kripën e tepërt. Pas kësaj, ato mund të skuqen, zihen, shtohen në supë, borsch, gjellë me perime, etj. Mund t'i përdorni si një meze të lehtë të pavarur, të kalitur me lëng limoni, vaj vegjetal, duke shtuar qepë dhe hudhër.

Nëse kërpudha porcini ndryshon ngjyrën kur gatuhet

Për 10 kg kërpudha të freskëta porcini:

• ujë - 1,5 l
• kripë - 400 g
• acid citrik ose tartarik - 3 g
• esenca e uthullës së ushqimit - 100 ml
• Fletë gjiri
• kanellë
• karafil
• aromatik
• arrëmyshk dhe erëza të tjera

Për turshi, kërpudhat duhet të zgjidhen, të renditen sipas madhësisë, të priten këmbët, të shpëlahen tërësisht, duke ndryshuar ujin disa herë. Më pas derdhni kërpudhat e freskëta në një tigan të smaltit, shtoni ujë, kripë, acid citrik ose tartarik, erëza. Ziejini kërpudhat, duke hequr periodikisht shkumën, derisa të fillojnë të vendosen në fund dhe supa të bëhet transparente.

Nëse kërpudha e bardhë ndryshon ngjyrën gjatë gatimit, atëherë duhet të ndryshoni ujin dhe ta zieni përsëri.

Në fund të zierjes shtoni esencën e uthullës, pasi e përzieni me lëngun e kërpudhave. Hidhni kërpudhat e nxehta së bashku me lëngun në kavanoza të sterilizuara të përgatitura, mbyllni me kapak dhe sterilizoni në ujë të vluar: kavanoza gjysmë litri – 30 minuta, litër – 40 minuta. Në fund të sterilizimit, kavanozët rrotullohen shpejt dhe ftohen.

Si të gatuajmë kërpudha të ngrira porcini

Përbërësit:

• Uji - 120 ml
• Uthull tryeze 6% – 1 filxhan
• Kërpudha të bardha të ngrira - 2 kg
• kanellë - 1 copë
• Karafil - 3 sytha
• Fletë gji - 3 copë.
• Misrat e zi të piperit - 4 copë.
• Rërë me sheqer u2d – XNUMX lugë çaji
• Acidi citrik në majë të një thike
• Kripë - 60 g

Përpara se të zieni kërpudhat e ngrira porcini, i rendisim dhe i përpunojmë, i shpëlajmë. Përgatitni një tigan, derdhni uthull, ujë në të, shtoni kripë. Vendoseni në zjarr dhe lëreni të vlojë. Hidhni kërpudhat në lëngun e vluar dhe vendosini të ziejnë përsëri. Ulni zjarrin dhe vazhdoni të zieni përmbajtjen e tiganit. Herë pas here të hiqni shkumën e formuar. Pasi prisni momentin kur shkuma të pushojë së shfaquri, shtoni sheqer, erëza, acid citrik. Koha e gatimit të kërpudhave porcini nga momenti i zierjes, 20-25 minuta. Kërpudhat janë gati kur të jenë mjaft të buta. Është e nevojshme të hiqni tiganin nga zjarri, të vendosni kërpudhat në një pjatë dhe të ftoheni. Pasi i shpërndani në kavanoza dhe derdhni marinadën e ftohur – lëngun. Mbylleni me kapak të rregullt plastik. Bankat vënë në bodrum. Ruani ato për 1 vit në një temperaturë konstante prej 3–4 °C.

Si të gatuajmë kërpudha të thata porcini

Para se të gatuani kërpudha të thata porcini, ato duhet të renditen, pastrohen nga gjethet, toka, myshk. Pritini zonat e dëmtuara. Lani, lëreni të kullojë, copëtoni. Hidhni 0,5 gota ujë në një tigan të emaluar, shtoni 1 lugë çaji kripë dhe 2 g acid citrik (në bazë të 1 kg kërpudha). Vendoseni tiganin në zjarr, vendosni ujin të vlojë, vendosni kërpudhat e përgatitura dhe ziejini në zjarr të ulët për 30 minuta, duke shtuar edhe gjysmë gote ujë në pjesë të vogla. Gjatë gatimit hiqeni shkumën me një lugë të prerë.

Si të gatuajmë kërpudha të thata porcini

Para se të gatuani kërpudhat e thata të porcini deri në fund, ato duhet të hiqen nga tigani me një kullesë. Lëreni lëngun të kullojë dhe të kalojë në një mulli mishi dhe më pas vendoseni nën një shtypës. Lëngun e mbledhur pas zierjes dhe shtypjes e përziejmë, e filtojmë në një pecetë fanelle, e derdhim në një tigan të smaltit dhe, duke e përzier vazhdimisht, e ziejmë deri në gjysmën e vëllimit origjinal. Masën e zier të nxehtë e rregullojmë në kavanoza të vogla me kapacitet rreth 200 g, e mbulojmë me kapak të përgatitur. Vërini kavanozët në një tenxhere me ujë të ngrohur në 70 gradë dhe sterilizoni në një valë të ulët për 30 minuta. Pas sterilizimit, mbështilleni menjëherë, kontrolloni ngushtësinë e bllokimit, vendosni kapakët që të ftohen.

Si të gatuajmë kërpudha porcini për dimër

Përbërësit:

• kërpudha porcini të sapo zgjedhura
• kripë
• acid limoni

Para zierjes së kërpudhave porcini për dimër, ato lahen në ujë, priten në copa, hidhen në ujë të vluar të kripur dhe pak të acidifikuar dhe zihen rreth 5 minuta. Kërpudhat e kulluara ftohen në një tenxhere me ujë të ftohtë. Më pas, kërpudhat e thara mirë vendosen në një shtresë në fletë metalike dhe ngrihen në një temperaturë prej -20 ° C. Kërpudhat e ngrira vendosen në qese plastike në pjesë (rreth 200-300 g) për përdorim një herë dhe ajri është shtrydhur nga qeset. Kërpudhat ruhen në frigorifer; kërpudhat e ngrira nuk shkrihen para përdorimit, por zhyten menjëherë në ujë të valë. Kjo metodë e përpunimit të kërpudhave nuk parashikon ri-ngrirje pas shkrirjes. Kjo duhet të mbahet mend, përndryshe helmimi është i mundur. Nëse keni nevojë të shkrini ngrirësin, duhet t'i transferoni kërpudhat në një tjetër. Kjo metodë e përpunimit të kërpudhave, natyrisht, nuk është e zbatueshme në rastet e ndërprerjeve të energjisë elektrike.

Si të gatuajmë kërpudha të freskëta porcini për ngrirje

Përbërësit:

• kërpudha porcini të sapo zgjedhura
• kripë
• vaj perimesh

Përpara se të ziejnë kërpudhat porcini të freskëta për ngrirje, ato lahen në ujë, priten në copa, hidhen në ujë të vluar me kripë dhe zihen për 15 minuta. Më pas, kërpudhat tashmë të tendosura skuqen për 30 minuta në vaj vegjetal, pas së cilës lihen të ftohen dhe vendosen në qese plastike në pjesë të vogla (rreth 200-300 g) për përdorim një herë; shtrydhni ajrin nga qeset. Ruani kërpudhat në frigorifer. Para përdorimit, përmbajtja e qeseve (kërpudhave të ngrira) pritet në disa pjesë dhe vendoset në një tigan të nxehur. Kërpudhat e skuqura të ngrira do të zënë dukshëm më pak hapësirë ​​në frigorifer në krahasim me kërpudhat e ziera të ngrira. Kjo metodë e përpunimit të kërpudhave, si ajo e mëparshme, nuk parashikon ri-ngrirje, pasi helmimi është i mundur. Nëse keni nevojë të shkrini ngrirësin, duhet t'i transferoni kërpudhat në një tjetër.

Kjo metodë e përpunimit të kërpudhave nuk është e aplikueshme në rastet e ndërprerjeve të energjisë elektrike.

Si të gatuajmë kërpudha të thata porcini

Për 2 shishe me grykë të gjerë prej 700 ml:

• 250 g kërpudha porcini të thata
• 1 l vaj luledielli

Përpara se të zieni kërpudhat e thata porcini i vendosni në shishe, i hidhni me vaj dhe i mbyllni. Afati i ruajtjes është 8 muaj në 1-20 °C. Për t'i përdorur, shtrydhni kërpudhat, lani. Ziejeni në një sasi të vogël uji, copëtoni imët pas gatimit. Kërpudhat dhe lëngu i mishit janë të përshtatshme për rizoto me kërpudha, gulash dhe salcë rosto. Kaloni vajin përmes një sitë çaji. Gatuani me të sallata dhe tava me patate. Shembull: pritini patatet e papërpunuara në rrathë, lani, thani në një pecetë, përzieni me vaj kërpudhash, kripë dhe piper. Në furrë piqni për 20 minuta nën kapak dhe më pas 20 minuta pa të në temperaturën 200 °C.

Si të gatuajmë kërpudhat porcini para se të skuqen

Përbërja:

• 1 kg kërpudha të bardha
• 350 g gjalpë
• 3 lugë, kripë

Le të kuptojmë se si të gatuajmë kërpudhat porcini përpara se të skuqen, çfarë duhet bërë për t'i përpunuar ato. Qëroni kërpudhat e freskëta, të sapo vjelura, shpëlajeni shpejt me ujë të ftohtë, lëreni ujin të kullojë dhe pritini në hekura ose copa. Ngrohni vajin në një tenxhere, vendosni kërpudhat në të, shtoni kripë. Mbulojeni enën me kapak dhe ziejini kërpudhat në një valë të ulët për 45-50 minuta. Më pas skuqeni pa kapak derisa lëngu i lëshuar nga kërpudhat të avullojë dhe vaji të bëhet transparent. Transferoni kërpudhat e nxehta në kavanoza të vogla, një përdorimshe, të sterilizuara më parë në ujë të vluar. Sipër hidhet gjalpi i shkrirë, i cili duhet të mbulojë kërpudhat me një shtresë të paktën 1 cm. Mbyllni kavanozët menjëherë dhe ftohuni. Për shkak të faktit se yndyrat shpërbëhen nën ndikimin e dritës, kavanoza ose shishe të errëta duhet të përdoren sa herë që është e mundur dhe kërpudhat duhet të ruhen në një dhomë të errët, të thatë dhe të freskët. Në vend të gjalpit, mund të përdorni sallo të shkrirë, yndyrë vegjetale, vaj vegjetal, por gjalpi u jep kërpudhave një shije veçanërisht të këndshme.

Shikoni me kujdes mënyrën e gatimit të kërpudhave porcini në video, e cila tregon të gjithë teknologjinë e përpunimit të kuzhinës.