Pra, gluteni – origjina. nga lat. "Ngjitës", "gluten" është një përzierje e proteinave të grurit. Shumë njerëz (domethënë, çdo i 133-ti, sipas statistikave) kanë zhvilluar një intolerancë ndaj tij, e cila quhet sëmundja celiac. Sëmundja celiac është mungesa e një enzime pankreatike që ndihmon në përpunimin e glutenit. Me fjalë të tjera, në pacientët me sëmundje celiake, ka një shkelje të përthithjes së glutenit në zorrë.
Gluteni në formën e tij më të pastër është një masë ngjitëse gri, është e lehtë për t'u marrë nëse përzieni miellin e grurit dhe ujin në përmasa të barabarta, gatuani një brumë të ngushtë dhe e shpëlani nën ujë të ftohtë derisa të ulet disa herë. Masa që rezulton quhet edhe seitan ose mish gruri. Është proteinë e pastër – 70% në 100 gram.
Ku gjendet gluteni përveç grurit? Në të gjitha drithërat që rrjedhin nga gruri: bulgur, kuskus, bollgur, spelt, si dhe në thekër dhe elb. Dhe vlen të theksohet se gluten gjendet jo vetëm në miell gruri premium, por edhe në drithërat.
Përveç kësaj, gluten mund të gjendet në ushqime të ndryshme të përpunuara, ushqime të konservuara, kos, ekstrakt malti, supa të gatshme, patate të skuqura (shpesh të spërkatura me miell), djathë të përpunuar, majonezë, ketchup, salcë soje, marinada, salsiçe, ushqime me bukë , akullore, shurupe, krunde tërshëre, birrë, vodka, ëmbëlsira dhe produkte të tjera. Për më tepër, prodhuesit shpesh e "fshehin" atë në përbërje me emra të tjerë (dekstrinë, ekstrakt i drithit të fermentuar, ekstrakt malti i hidrolizuar, ekstrakt fitosfygnosine, tokoferol, hidrolizate, maltodekstrinë, kompleks amino-peptid, ekstrakt maja, niseshte ushqimi i modifikuar, proteina e hidrolizuar, karamel ngjyra dhe të tjera).
Le të shohim shenjat kryesore të ndjeshmërisë ndaj glutenit. Para së gjithash, ato përfshijnë sindromën e zorrës së irrituar, fryrje, diarre, kapsllëk, të përziera, skuqje. Gjendjet e mëposhtme janë gjithashtu të mundshme (të cilat mund të shkaktohen edhe nga sëmundje të ndryshme, duke përfshirë intolerancën ndaj glutenit): sëmundje të vazhdueshme, çrregullime mendore, konvulsione, dëshira të parezistueshme për ëmbëlsirat, ankth, depresion, migrenë, autizëm, spazma, të përziera, urtikarie, skuqje, konvulsione, dhimbje gjoksi, intolerancë ndaj qumështit, dhimbje kockash, osteoporozë, çrregullim të hiperaktivitetit të deficitit të vëmendjes, alkoolizëm, kancer, sëmundja e Parkinsonit, sëmundje autoimune (diabeti, tiroiditi Hashimoto, artriti reumatoid) dhe të tjera. Nëse keni ndonjë nga këto kushte, provoni të hiqni glutenin për një kohë pasi të flisni me mjekun tuaj. Përveç kësaj, për të zbuluar nëse trupi juaj është i ndjeshëm ndaj glutenit, mund të bëni një test të veçantë në baza ambulatore.
David Perlmutter, MD, një neurolog praktikues dhe anëtar i Akademisë Amerikane të të ushqyerit, në librin e tij Ushqimi dhe truri, flet për mënyrën sesi gluteni ka një ndikim negativ jo vetëm në zorrët, por edhe në sistemet e tjera të trupit, duke përfshirë. dhe trurit.
Studime të shumta tregojnë se njerëzit me sëmundje celiac gjenerojnë radikale të lira në një shkallë shumë më të lartë. Dhe për faktin se gluteni ndikon negativisht në sistemin imunitar, aftësia e trupit për të absorbuar dhe prodhuar antioksidantë zvogëlohet. Reagimi i sistemit imunitar ndaj glutenit çon në aktivizimin e citokinave, molekulave që sinjalizojnë inflamacionin. Rritja e përmbajtjes së citokinës në gjak është një nga shenjat e sëmundjes Alzheimer në zhvillim dhe sëmundjeve të tjera neurodegjenerative (nga depresioni te autizmi dhe humbja e kujtesës).
Shumë do të përpiqen të argumentojnë me deklaratën se gluteni ka një efekt negativ në trupin tonë (po, "të gjithë paraardhësit tanë, gjyshërit përdornin grurë dhe do të duket se gjithçka ishte gjithmonë mirë"). Pavarësisht se sa e çuditshme mund të tingëllojë, në të vërtetë, "gluteni nuk është i njëjti tani"… Prodhimi modern bën të mundur rritjen e grurit me një përmbajtje gluteni 40 herë më të lartë se 50 vjet më parë. Gjithçka ka të bëjë me metodat e reja të mbarështimit. Dhe kështu drithërat e sotëm janë shumë më të varur.
Pra, çfarë është një zëvendësues për glutenin? Ka shumë opsione. Është e lehtë të zëvendësohet mielli i grurit në pjekje me miell misri pa gluten, hikërror, kokos, amaranth, fara liri, kërp, kungull, oriz ose quinoa. Buka mund të zëvendësohet edhe me bukë misri dhe hikërror. Për sa u përket ushqimeve të përpunuara dhe të konservuara, është mirë që ato të kufizohen në çdo lloj diete.
Jeta pa gluten nuk është aspak e mërzitshme, siç mund të duket në pamje të parë. Në dispozicionin tuaj janë: të gjitha llojet e perimeve dhe frutave, hikërror, oriz, meli, melekuqe, misër, bishtajore (fasule, thjerrëza, bizele, qiqra) dhe shumë produkte të tjera. Termi "pa gluten" bëhet po aq i paqartë sa "organik" dhe "bio" dhe nuk garanton dobinë absolute të produktit, kështu që ju ende duhet të lexoni përbërjen në etiketa.
Nuk po themi që gluteni duhet të eliminohet plotësisht nga dieta. Megjithatë, ju rekomandojmë të bëni një test tolerance dhe nëse ndjeni edhe shenjën më të vogël të ndjenjës së keqe pasi keni ngrënë produkte që përmbajnë gluten, përpiquni ta përjashtoni këtë element dhe vëzhgoni – ndoshta në vetëm 3 javë gjendja e trupit tuaj do të ndryshojë. Për ata që nuk kanë vënë re kurrë ndonjë vështirësi në përthithjen dhe tolerancën e glutenit, ne duam të rekomandojmë të paktën pjesërisht kufizimin e ushqimeve që përmbajnë gluten në dietën e tyre. Pa fanatizëm, por me shqetësim për shëndetin tuaj.