Dallimi kryesor midis biftekut të moshës nga mishi i zakonshëm - plakja e thatë. Qëllimi i tij është të përmirësojë përqendrimin dhe të përmirësojë shijen natyrore. Mishi varet në një dhomë të veçantë ku temperatura ruhet në rreth 3 gradë, lagështia në 50-60% dhe siguron qarkullimin optimal të ajrit.
Mishi mund të piqet në këtë mënyrë për disa javë. Gjatë kësaj kohe, reaksionet biokimike ndodhin si rezultat i së cilës mishi do të humbasë lagështinë pothuajse çdo ditë, do të bëhet më i butë dhe do të ndryshojë ngjyrën.
7 ditë plakje
Në mish fillon të prishet kolagjeni, ngjyra e mishit mbetet e kuqe e ndritshme. Shija e këtij viçi është larg shijes së biftekëve të tharë. Për shkak të eshtrave të mishit mban formën. Ekspozimi i mishit 7-ditor, nuk vihet në shitje.
21 ditë plakje
Mishi humbi rreth 10% të peshës së tij për shkak të avullimit po ndryshon formën dhe madhësinë e saj. Ngjyra e mishit bëhet më e errët. Një pjesë e proteinave të plazmës muskulore ka humbur tretshmërinë e tyre. Nën ndikimin e acideve, proteinat fryhen, mishi bëhet i butë. 21 ditë konsiderohet si koha minimale e ekspozimit.
30 ditë plakje
Për plakjen 30-ditore, bifteku bëhet edhe më i butë dhe i butë. Mishi humbet rreth 15% të peshës së tij dhe fiton një aromë intensive të mishit. Ekstrakti biftek 30-ditor është më i popullarizuari.
45 ditë plakje
Plakja e tillë e gjatë është e përshtatshme vetëm për mish me mermer të lartë. Lagështia e humbur gjatë trajtimit të nxehtësisë do të kompensohet në dëm të yndyrës. Mishi në ditën e 45-të ka një erë karakteristike edhe më të fortë.
90 ditë plakje
Bifteku 90-ditor i errët dhe i thatë, por ndryshimet me mishin më pak të vjetër nuk do të jenë të dukshme për të papërvojët. Mishi fillon të avullojë, kripa në të gjithë sipërfaqen një lulëzim dhe kore të bardhë, të cilat para gatimit gjithmonë i presin.
120 ditë plakje
Mishi fillon të marrë një aromë të veçantë. Struktura e muskujve është dëmtuar rëndë; është e mbuluar plotësisht me një kripë. Për të vlerësuar këtë, bifteku mund të marrë vetëm një tifoz të madh të biftekëve të moshës së thatë.