Përmbajtje
Rreth dietës së sipërmarrësit
Në 1863, sipërmarrësi anglez William Bunting shkroi një broshurë të titulluar Një Letër mbi Plotësinë për Publikun. Në fakt, ky ishte libri i parë mbi ushqimin dietik, autori i të cilit foli për përpjekjet e tij shumëvjeçare të kota për të humbur peshë - në 60 ai peshonte 100 kg. Vozitje aktive, hipur mbi kalë, banja me baltë dhe masa të tjera në dukje efektive çuan vetëm në një rritje të oreksit. Metoda e vetme efektive ishte dieta e përshkruar për Bunting nga Dr. William Harvey, i cili këshilloi të hiqni bukën, sheqerin, patatet, gjalpin, qumështin dhe birrën nga dieta, pasi ato janë "të ngopura me karbohidrate dhe çojnë në çrregullime metabolike". Për më tepër, mjeku parashtroi një plan të qartë ushqimi që askush nuk e kishte bërë më parë. Në pak muaj, sipërmarrësi humbi 30 kg në një dietë kaq të ulët të karbohidrateve dhe botimi i tij me 16 faqe u bë një bestseller botëror.
Gazetari i shkencës Harold McGee, autor i On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, një nga dhjetë librat më të mirë të gatimit të shekullit XNUMX, beson se sprovat e pafundme të humbjes së peshës dhe dietës filluan me broshurën e Bunting. Që kur njerëzimi zbuloi se ushqimi përbëhet nga yndyrna, proteina dhe karbohidrate, secili prej këtyre elementeve është deklaruar i pashëndetshëm dhe i izoluar herë pas here. Ne dimë për pa karbohidrate (ketogjenike, paleolitike dhe dietë Dietat me pak yndyrë (DASH dhe Pritikin) dhe dieta pa proteina. Por fakti është se asnjë nga këto dieta nuk është vërtetuar shkencërisht se është efektive.
“Kur fillova të shkruaj për ushqimin, unë interesohesha në mënyrë aktive për marrëdhëniet midis të ushqyerit dhe shëndetit të njeriut. Por pas 10 vjetësh, zbulova se të gjitha konceptet e të ushqyerit kanë ndryshuar! Pas kësaj, vendosa që nuk do ta bëja më këtë, - na tha Harold McGee gjatë vizitës së tij në Moskë për festivalin e shkencës Binjakët. “Në fund të fundit, shkencëtarët ende nuk dinë sa duhet për mënyrën se si funksionon trupi i njeriut, çfarë saktësisht kërkohet për funksionimin e tij optimal, sa proteina, yndyrë ose karbohidrate duhet të konsumojmë dhe si metabolizmi ndryshon gjatë ditës. Nga pikëpamja shkencore, askush nuk mund t'i rekomandojë njerëzit të hanë ushqime të caktuara. ”
Për armiqtë kryesorë të njerëzimit
Në mesin e shekullit të kaluar, armiku numër një i njerëzimit u gjet në Shtetet e Bashkuara, dhe nuk ishte Bashkimi Sovjetik, por ... yndyrë! U njoftua se ushqimet yndyrore çojnë në arteriosklerozë dhe sëmundje kardiovaskulare, dhe sa më shumë yndyrë të hamë, aq më i lartë është rreziku i këtyre sëmundjeve. Sot, 60 vjet më vonë, mjekët pranojnë se një dietë me yndyrë të ulët është jashtëzakonisht e pashëndetshme sepse është e lartë në sheqer dhe kalori. Por edhe këtu Harold McGee këshillon të mos shkoni shumë larg me kufizime: "Po, sheqeri nuk duhet të hahet veçmas, por kjo nuk do të thotë që ju duhet ta përjashtoni plotësisht atë. Karotat, portokallet ose mollët përmbajnë shumë sheqer, i cili nuk është i dëmshëm. Sa i përket kufizimit aktualisht në modë të karbohidrateve të tjera, le të shikojmë në Lindje: në Kinë dhe Japoni, numri maksimal i njëqindvjeçarëve, dhe dieta e tyre janë karbohidrate të ngurta dhe një minimum proteine. "
Se të gjithë jemi të ndryshëm
Në vitin 2018, mjeku i Universitetit të Stanfordit, Christopher Gardner kreu një studim për të zbuluar një herë e përgjithmonë - cili është më efektiv: një dietë me pak yndyrë apo një dietë pa karbohidrate? Eksperimenti përfshiu 600 vullnetarë të cilët u vendosën rastësisht në këto dy lloje të dietave. Rezultatet nuk ishin inkurajuese: disa humbën peshë, dhe disa jo. Për më tepër, disa nga vullnetarët arritën madje të përmirësoheshin! Nga kjo, shkencëtarët kanë arritur në përfundimin e trishtuar se dietat që ndihmojnë dikë të humbasë peshë nuk funksionojnë aspak te të tjerët. Gjithçka është individuale.
Harold McGee konfirmon këtë teori: “Trupi i njeriut përshtatet shumë lehtë me gjithçka: ne mund të jetojmë në tropikët dhe në Arktik. Trupat tanë janë ndërtuar në mënyrë që ne të mund të trajtojmë çdo ushqim që mund të gjejmë. Lloji më i mirë i ushqimit për një person është ndryshueshmëria: ka shumë produkte të ndryshme, dhe në mënyrë që me asnjë prej tyre të mos ketë shumë ose, përkundrazi, mangësi. Nëse dëshironi të jetoni gjatë dhe të keni shëndet të mirë, duhet t'i kushtoni vëmendje jo vetëm të ushqyerit, por edhe sa hapa bëni çdo ditë, çfarë problemesh shëndetësore kishin prindërit tuaj etj. Winston Churchill, për shembull, vdiq në moshën 90-vjeçare, ndërsa pinte puro dhe pinte uiski çdo ditë si i çmendur, i pëlqente të hante dhe ishte mbipeshë. Ideja e një jete të lumtur është të shijoni atë që ju pëlqen vërtet. ”
Festivali i Dytë Ndërkombëtar Shkenca Binjakësh, organizuar nga kuzhinierët Ivan dhe Sergei Berezutsky, u mbajt në Moskë më 7 dhe 8 nëntor. Temat kryesore të festivalit ishin shkenca, arsimi dhe integrimi i teknologjive të përparuara në gastronominë moderne dhe strukturën e restorantit. Leksionet u mbajtën nga kuzhinierë të njohur dhe studiues të gastronomisë nga e gjithë bota: kuzhinier i restorantit Maido Mitsuharu Tsumura, gazetar shkencor Bob Holmes, shef i restorantit Disfrutar Oriol Castro, shef i restorantit La Calandre Massimiliano Alaimo, shef i restorantit LESS nga Hertog Jan Gert de Mungesa, Shefi i restorantit Rijks Joris Beydendijk, gazetari i shkencës Harold McGee, gazetari gastronomik Anna Kukulina, shefi i restorantit Savva Andrey Shmakov. Hyrja në leksione ishte falas, kështu që të gjithë, pavarësisht nga niveli i pasurisë materiale, mund të mësonin nga kuzhinierë dhe shkencëtarë të shquar.